邓永砚

（长春科技学院，吉林长春130600）

响应面法优化大米酸奶的工艺配方

邓永砚

（长春科技学院，吉林长春130600）

本实验将鲜牛奶和大米按一定的比例添加，经乳酸菌发酵制成一种富含膳食纤维和大米蛋白的酸奶。利用响应面对大米酸奶配方进行优化，最佳配方为：鲜奶量80%、蔗糖10%、米浆9.8%、接种量6.2%、发酵8.4小时。研制的大米酸奶具有柔和的大米清香，凝乳质地致密，色泽乳白。

大米；酸奶；响应面；配方

大米蛋白质是优质的植物蛋白。大米除了含有优质的蛋白质和为人体提供主要热量的淀粉外，还含有矿物质、维生素、膳食纤维等营养物质。因此，以大米为原料生产的食物具有一定的营养性。酸奶是一种营养含量丰富的食品，含有丰富的碳酸化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。口感柔和鲜美，湿润爽滑，酸奶还含有大量活性乳酸菌。

如今，随着人们生活质量的提高，对食品的创新和口感要求也越来越高。食品生产者为了迎合消费者的消费需求，不断开发出新的品种和口味。大米酸奶融合了植物性蛋白和动物性蛋白，不仅丰富了酸奶的营养物质，也在酸奶的口味上有所创新。

1 材料与方法

1.1 主要原辅料

鲜牛奶、大米、稳定剂、耐酸CMC、蔗糖、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合物（1∶1）。

1.2 主要仪器

恒温水浴锅，电子天平，杀菌锅，冰箱。

1.3 工艺流程

大米→淘洗精选→磨碎→糊化→冷却过滤→调配→杀菌→冷却→接种发酵→前发酵→后发酵→成品。

1.4 操作要点

1.4.1 米浆的制备选择无霉变、颗粒饱满的大米，除米糠，粉碎，过筛。……