菜品图片提供/常州武进区烹饪协会名厨专委会冷菜俱乐部

常州凉菜

菜品图片提供/常州武进区烹饪协会名厨专委会冷菜俱乐部

说起凉菜，不得不说常州。因为常州每年都会举办“中国冷菜美食节”，至今已经连续举办了十届。中国冷菜美食节为广大冷菜厨师提供了一个竞技、交流、相互学习的平台，常州武进区烹饪协会会长龚剑锋告诉记者，常州餐饮行业非常重视冷菜的出品，因为冷菜做的好坏直接体现了厨房的技术水平。常州冷菜做的好，关键在于有一批爱岗敬业、刻苦钻研的冷菜厨师，比如“冷菜美食节”的创始人张大千、武进区烹饪协会名厨专委会冷菜俱乐部的王杰，他们有自己的团队，在冷菜的传承与创新上，下足了功夫。

首先，常州冷菜多选用当地时令食材，比如炝虾这道冷菜选用的是太湖白虾，爆鱼（常州特色熏鱼）选用的是常州当地养殖的戴溪青鱼，夏季冷菜会以荷叶做点缀等等。其次，不同季节吃冷菜的方式不同。夏天吃冷菜以冰镇为特色，比如冰镇秋葵、冰镇蔬果等；冬天吃冷菜可以冷菜热吃。第三，常州冷菜注重颜色搭配、调香、原汁入味以及造型。比如，夏季冷菜多冷色调，给人以清爽的感觉。

龚会长告诉记者，不同于热菜，由于冷菜可以提前做，所以冷菜在造型上可以做得更加美观。目前，冷菜造型正在从平面向立体方向发展。比如，以前盐水鸭切好后都是平铺在盘中，如今厨师会将盐水鸭鸭腿立起来，摆出一个更加立体的造型。……