凉菜虽小，“五脏俱全”

宴席上先呈上的凉菜虽不如主菜霸道风光，却凭借其清新适口的滋味深得人心。怎么烹制才能突出其美味，如何掌握火候才能保持其独特的口感，这其中的小绝技可是讲究得很。凉菜作为现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。

不同的小凉菜各有其拥趸，或清新爽口，或口感弹脆，或滋味鲜美，色、香、味、形等需面面俱到。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然不同的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起点饥、开胃之作用。

凉菜独特之处

1、在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到味透肌里，品有余香。

2、根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或爽口无汤不腻。

3、刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

4、在拼摆装盘时要求做到菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动诱人的美感。

5、要注意营养、讲究卫生，凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

6、在凉菜拼摆装盘时， 要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。