文/姜永泉

怎样选购江海河鱼

文/姜永泉

鱼类营养丰富，吃鱼的好处很多，《中国居民膳食指南（2016）》建议每人每周吃鱼280～525克。但是，鱼除了做法上的一些讲究外，从买到吃都有不少学问。“鱼吃鲜亮肉吃肥”是过去的一句口头禅，“肉吃肥”现在一般被否定了，人们都知道肥肉于健康无益；但是“鱼吃鲜亮”却是没有疑义的，买鱼，首先要“鲜亮”，不鲜亮的不能买。此外，近年来由于各种原因，鱼类受污染的情况愈加严重，“毒鱼”事件屡有披露，人们吃了受污染的鱼会有什么样的结果，我们不难想象。因此，我们在购买鱼的时候，一定要睁开眼仔细看，鉴别其确实安全再买回家，以免给自己和家人带来安全隐患。下面，我们就一起来讨论一下——

一、鱼类的营养价值

近些年来，在老年人中流行着这样的话：“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃没有腿的。”“四条腿的”指的是畜肉，“两条腿的”指的是禽肉，“没有腿的”指的是鱼肉。若是从食物多样化和营养全面的角度看，这段话有些绝对化，因为各种食物各有各的营养，它们分别对人体的组织有不同的作用，没有哪两种不同的食物而营养价值完全相同的，所以人应该摄食各种食物才对健康有益；但若是从营养价值 （尤其是蛋白质）的对比看，这段话无疑又是正确的。畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高，即使是瘦肉，其中肉眼看不见的隐性脂肪也占28%。牛羊肉中脂肪的含量虽不如猪肉高，蛋白质含量又比猪肉高，但总的却还是比禽类和鱼类脂肪高而蛋白质低。禽肉是高蛋白低脂肪的食物，特别是鸡肉中赖氨酸的含量比猪肉高13%；鹅肉和鸭肉不仅总的脂肪含量低，所含脂肪的化学结构与猪肉也不同，主要是不饱和脂肪酸，能起到保护心脏的作用。鱼肉的肉质细嫩，比畜肉、禽肉更易消化吸收，对老人尤为适宜。有人甚至认为，即使单用鱼肉来补充蛋白质，也能保证蛋白质不缺乏。各类鱼的营养价值大致如下：

1.鱼肉富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1、卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，延缓脑力衰退。鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。

2.鱼肉脂肪含量低，供热能低，有利于心血管功能，还可降低血液黏稠度，促进血液循环。

3.鱼肉质细嫩，富含胶原蛋白，能够增强身体活力，修补人体细胞组织。能滋肝肾，补气血，有柔筋利骨、暖胃和中、平肝祛风、润泽肌肤、益气养血、安胎利产、催乳等功能，是很好的养生食品。

二、河鱼和海鱼的区别

顾名思义，河鱼和海鱼最大的区别在于它们的生长环境。其实，严格说来，河鱼应该叫“淡水鱼”，常见的有草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼、武昌鱼、鳝鱼等；海鱼则包括带鱼、金枪鱼、大黄花鱼、小黄花鱼、鲅鱼、三文鱼和多宝鱼等。

不管是淡水鱼还是海鱼，其营养成分大体相同，总的营养价值很高。不过，海鱼在营养、味道上比河鱼还是略胜一筹。

1.从营养上看。海鱼中矿物质和维生素含量更高。海鱼的肝油和体油中含有被称为 “DHA”(俗称脑黄金)的成分，是大脑所必需的营养物质，对提高记忆力和思考能力十分重要。另外，海鱼中的ω-3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高，对心脏和大脑具有保护作用。

2.从味道上说。海鱼的味道也比河鱼鲜。这是因为海鱼的游动范围和游动时的力度比河鱼大，使它的肌肉弹性更好，味道鲜美。而河鱼吃起来有股土腥味，因为它们生长在腐殖质较多的水里。这样的环境适合放线菌繁殖生长，细菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种带有土腥味的褐色物质，这种土腥味在烹调过程中很难去掉。

三、挑选鲜鱼的具体方法

说起挑选鲜鱼，老年人大多有生活经验，挑鱼不成问题。不过，有些细节在此重复一下，做个提醒，似也不是多余的。下面就来看看挑选的具体方法。

1.看鱼眼。新鲜的鱼，鱼眼光洁明亮，略呈凸状，完美无遮盖。不新鲜的鱼，鱼眼灰暗无光，蒙上一层糊状厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹状，甚至眼球破裂移位。

2.看鱼鳃。新鲜的鱼鳃盖紧闭，抠开看鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无黏液和污物。若鱼鳃灰白或变黑，附有浓厚黏液与污垢，说明鱼已腐败变质。

3.看鱼腹。新鲜鱼腹部正常，不膨胀，肛孔白色、凹陷。腐坏鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。

4.看表皮。新鲜鱼表皮有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明，鱼身附着的稀薄黏液。不新鲜鱼表皮灰暗无光泽，鳞片松脱，层次模糊不清，色泽全变，表皮有厚黏液，液体粘手。

5.摸肉质。新鲜鱼肌肉坚实有弹性，按压后凹陷立即消失。腐坏鱼肌肉松散，易与鱼骨分离，按压时形成的凹陷不能恢复，或手指可将鱼肉刺透。

6.闻气味。买鱼时用鼻子闻一下，新鲜鱼具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。腐坏鱼有污秽的黏液，带有腐臭气味；污染的鱼有一股汽油味或煤油味。

四、买鱼买多大的好

鱼的个头儿决定口感，各种鱼多大的最好吃？一般买鱼，选八分大是最适合烹饪的。太小，鱼还没有长大成熟，肉质也不够鲜嫩，同时鱼刺显得格外多；太大，鱼的年龄一般也老，其肉质粗糙，体内就会积聚不少有害物质。结合这两点，我们向您介绍几种常见鱼的选择。

1.鲤鱼选750克左右的。鲤鱼一般能长到1000克左右，但750克的鲤鱼是最鲜嫩的。

2.鲫鱼选250～500克的。鲫鱼体积较小，如今有新培育的鲫鱼能长到750克以上，但还是400克左右的鲫鱼味道最好。

3.草鱼选2000～2500克的。1500克以上的草鱼都是比较好的，但最佳体重还是选2000克左右的。

4.武昌鱼选750克的。武昌鱼一般能长到1000克，但是750克的最鲜美。

5.青鱼选3500～4000克的。青鱼是多年生的肉食性鱼，肉质比较好，也更鲜美，因此价格比较贵。但不少鱼贩会以草鱼来冒充青鱼卖，挑选的时候要特别小心。青鱼鱼背发青黑色，草鱼体发茶黄色，这是二者的最大区别。

五、各类鱼的健康吃法

1.活鱼买回家后可用清水养一两天。如果是已经杀死的鱼，建议用清水浸泡1个小时后再做。

2.尽量蒸着吃。在所有的烹调方法中，蒸最为健康，烹调温度较低且用油少，能很好地保护鱼肉中绝大部分营养不被破坏。煮或炖次之，因鱼中有一部分营养可能会流失于汤水中。烧烤的温度较高，容易产生有害物质，并且烤鱼的用油量也不少，破坏了鱼低脂的健康特色。油炸含油量更高，对鱼营养破坏更大，也不建议选用。

3.现杀活鱼放放再吃。刚宰杀后的鱼肉品质并不是最好的，因为鱼肉会有一个排酸过程，需要放置一段时间才更加鲜美。

4.少吃生鱼片。随着日式料理的兴起，生鱼片也开始有了广阔的市场。其实很多生鱼片内都含有一种名叫“肝血吸虫”的寄生虫，吃多了极易感染肝吸虫病，引起肝方面的疾病。目前我国仅在广东省就有数以百万计的肝吸虫病患者，其中不少人正是因为生吃鱼虾而染病。

5.不吃鱼胆。民间有偏方认为鱼胆有清热解毒的功效，但是生吞鱼胆会导致中毒，造成肝肾的衰竭。这方面已有很多病例。

6.鱼鳞污染最重，清理时须刮掉。相关数据显示，鱼体内重金属聚集最高的位置依次为鳞片、鱼鳃、内脏、鱼肉。所以，在处理鱼的时候，应该首先将鳞刮去。一些所谓 “无鳞鱼”如带鱼、鳗鱼、金枪鱼、鱿鱼、沙丁鱼等，其实也有鳞，只是鱼鳞已经退化至细小，不易被发现而已。这类鱼的鱼鳞同样会有重金属的残留，所以在食用前仍需用刀刮去。草鱼和鲤鱼等在刮去鳞片后，鱼身上还能看见一层淡黑色的外膜，可先用开水烫一下后，将刀刃竖起来将其刮掉。这样有助于彻底去除鱼体表面的残留污染物。

六、被鱼刺卡住咽喉的处理

鱼肉有营养，然而吃鱼又有危险，其危险就来自鱼刺卡喉，这是许多人不愿意吃鱼的原因。鱼刺卡在咽喉以后，较小的有时随着吞咽就滑下去了，进入胃中被胃液消化。但是鱼刺较大并且扎得较深就会感觉刺痛，这时可让人用手电筒照咽部，用小勺将舌后压低，仔细看咽喉部，主要是食物吞咽的入口两边，如果能看到，就用长镊子夹出。扎得较深的鱼刺，无论怎样做吞咽动作疼痛也不减，喉咙的入口两边及四周均不见鱼刺，就应立刻去医院治疗。民间所谓的鱼刺卡住后吞咽馒头、喝醋、吞咽韭菜等方法，以为能把刺带下食道，这样只会使刺扎入更深的部位或卡在食道内，造成更严重的后果。所以，不要那样做。