刘鑫，陈莎莎

(1.黑龙江省食品药品检验检测所，哈尔滨 150088；2.黑龙江省华测检测技术有限公司，哈尔滨 150025)

2016年黑龙江省调味品抽检监测结果分析

刘鑫1，陈莎莎2

(1.黑龙江省食品药品检验检测所，哈尔滨 150088；2.黑龙江省华测检测技术有限公司，哈尔滨 150025)

目的：了解黑龙江省2016年调味品质量情况，评估安全现状，为采取有针对性的食品监督措施提供科学依据。方法：按照2016年食品安全抽检监测实施方案的要求，采集食品样品进行相关检测项目的监测和分析。结果：2016年共计检测调味品475批次，合格产品435批次，不合格产品40批次，合格率为91.6%。结论：黑龙江省调味品存在不同程度的安全隐患，需进一步加强监督和管理。

调味品；抽检监测；分析

食品安全问题是关乎人民群众身体健康和生命安全的大事，也直接关系到国计民生和社会稳定[1]。为了解黑龙江省食品安全情况，按照黑食药监应急[2016]15号《黑龙江省食品药品监督管理局关于印发“2016年食品安全抽检监测实施方案的通知”》要求，结合各类食品的实际情况，开展了2016年食品安全监督抽检工作。

调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的、用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香和增鲜等作用的产品[2]。本研究对2016年调味品类食品的抽检情况及不合格产品进行分析研究，目的是发现调味品安全问题的多发环节、问题相对突出的种类、监管力度不足的区域及商业形式以及问题比较集中的项目，从而更有针对性、更有效地实施监管。

1 材料与方法

1.1 材料

信息来源于黑龙江省食品药品监督管理局2016年食品安全抽检监测任务的统计数据，通过食品安全抽检信息系统下载，信息发布于黑龙江省食品药品监督管理局网站上。

1.2 方法

1.2.1 抽样监督对象

黑龙江省所有获得生产许可证的调味品生产企业。

1.2.2 检测及判定依据

按照国家食品药品监督管理总局下发的《食品安全抽检实施细则》(2016年版)中所要求的检测方法及判定标准执行。

2 结果及分析

2.1 总体监督情况

2016年共计抽检调味品475批次，合格产品435批次，不合格产品40批次，抽检合格率为91.6%。

2.2 按照抽样环节检验结果统计及分析

在生产环节中共计抽检115批次产品，合格产品110批次，不合格产品5批次，合格率为95.7%。在流通环节中共计抽检360批次产品，合格产品325批次，不合格产品35批次，合格率为90.3%。生产环节的产品合格率略高于流通环节，原因是生产环节由厂家直接控制，相对于流通环节而言，质量干扰因素相对可控，所以合格率略高。

2.3 按照食品种类统计检验结果

所有调味品种类中，抽检酱油87批次，合格产品67批次，合格率为77.0%，是众多种类中合格率最低的一类。香辛料调味油、鸡粉、鸡精调味料、味精、调味料大类中除了其他固体调味料合格率均为100%，详见表1。

表1 调味品监督抽检统计检验结果

2.4 按照抽样地区检验结果统计及分析

调味品抽样覆盖我省13个地市，其中伊春市合格率较低，抽样23批次，合格17批次，合格率为73.9%。哈尔滨市合格率最高，抽样118批次，合格114批次，合格率为96.6%，省会城市的监管力度相对于地市会更大些，因此合格率高。其余各地区合格率为83.3%～95.6%，没有完全合格的区域，详见表2。

表2 调味品产品按照抽样地区总的检验结果统计

2.5 按照抽样点类型统计

按抽样点类型分析，抽样点分为成品库(已检区)、农贸市场、批发市场、商场、超市、小食杂店以及其他7个类型，抽样主要分布在成品库(已检区)、超市及其他3个类型。其中，合格率较低的是其他类型抽样点，抽样52批次，合格产品41批次，合格率均为78.8%，具体情况详见表3。

表3 按照产品抽样点统计检验结果情况表

2.6 不合格项原因分析

2.6.1 氨基酸态氮不达标

40批次不合格产品中氨基酸态氮项目不合格产品16批次，占总体不合格产品的40%，占总检测产品的3.4%。氨基酸态氮项目不合格的16批次产品均为酱油。

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是酱油产品重要的品质指标之一，该指标高，酱油的鲜味相对较好[3]。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4 g/dL，该指标不达标，主要是由于原料品质低，蛋白质含量不足、工艺控制不当、发酵不充分造成的。

2.6.2 总酸(以乙酸计)不达标

40批次不合格产品中总酸(以乙酸计)项目不合格产品9批次，占总体不合格产品的22.5%，占总检测产品的1.9%。总酸项目不合格的9批次产品均为食醋。

总酸是食醋产品重要的品质指标之一，总酸高则滋味柔和，回味绵长；含量低则滋味差。酿造类食醋总酸含量不达标，多因工艺控制不当、发酵不充分造成。配制类食醋总酸含量不达标，多因以下因素造成：一是原料醋质量不过关，总酸含量不足；二是配制(勾兑)过程组分配比失控，造成总酸含量不达标。

2.6.3 防腐剂超标

苯甲酸项目不合格的3批次产品中，1批次为酱油、1批次为食醋、1批次为料酒。山梨酸项目不合格的1批次产品为酱油。

超标原因可能是生产企业为了延长产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超限量使用。

2.6.4 微生物超标

大肠菌群不合格的1批次产品为酱类。菌落总数不合格的1批次产品为酱油。微生物超标说明生产企业生产经营过程中存在卫生条件控制不严、贮存不当等问题。

2.6.5 二氧化硫残留量超标

40批次不合格产品中二氧化硫残留量项目不合格产品1批次，占总体不合格产品的2.5%，占总检测产品的0.2%。二氧化硫残留量不合格的1批次产品为大料。

二氧化硫和亚硫酸盐添加到食品中可作为防腐剂，抑制霉菌和细菌的生长。所以在食品的生产加工过程中，经常加入二氧化硫、亚硫酸盐等，使食品褪色和免于褐变，改善外观品质，延长保质期[4]。在食品加工过程中没有掌握好二氧化硫类物质的添加量，或有些企业为了追求产品良好的外观色泽或延长食品保质期或为掩盖劣质食品，超量使用二氧化硫类添加剂，可能造成食品中二氧化硫的残留量超过国家标准。

2.6.6 重金属(铅、总砷)超标

40批次不合格产品中铅项目不合格产品5批次，占总体不合格产品的12.5%，占总检测产品的1.1%；总砷项目不合格产品1批次，占总体不合格产品的2.5%，占总检测产品的0.2%。

铅不合格的5批次产品中，1批次为其他香辛料调味品，4批次为其他固体调味料；总砷不合格的1批次产品为其他固体调味料。

重金属污染物普遍存在于大气、土壤和水中，植物对重金属有富集作用，可能造成其他香辛料调味品和其他固体调味料中重金属超标的原因有三：一是食品中重金属污染多数来源于食品原材料的污染，由于自然地理环境的影响，或为提高经济效益而使用的各种富含重金属的农药、兽药，导致食品原材料在生长过程中重金属不断富集，从而超出国家限量标准[5]；二是生产过程中所用的仪器设备受到污染，导致终产品中污染物超标；三是食品包装引入的重金属，导致产品超标。

2.6.7 甜蜜素超标

不合格产品40批次，其中甜蜜素项目不合格产品2批次，占总体不合格产品的5%，占总检测产品的0.4%。

甜蜜素项目不合格的2批次产品中，1批次为酱油，1批次为食醋。

甜蜜素学名“环己基氨基磺酸钠”，是食品生产中常用的一种化学合成的食品添加剂，是一种无营养作用的甜味剂。造成酱油和醋中甜蜜素不合格的原因可能是生产企业为了降低成本，超范围使用甜蜜素，也可能是生产企业对国家食品添加剂使用的相关法规解读不全面，造成甜蜜素超范围使用。

3 讨论

调味品消费群体较大，饮食生活离不开调味品，随着饮食观念的转变，人们对菜肴及各种食品的味道越来越重视，但对调味品的安全问题更加关注[6]。监督抽检在整个食品安全监督环节中占有重要地位，因此针对食品监管部门提出以下建议：调味品原料大部分为粮食，因此，对原料关的控制尤为重要。监管部门在发现调味品质量问题的同时要溯源；加大对生产不合格产品企业的查处力度；建议政府监管部门通过开展专项检查、提高检测水平及加大检测频次等方法切实提高监管水平，保障人民群众饮食安全。

[1]杨大进，李宁.2013 年国家食品污染和有害因素风险监测工作手册[M].北京:中国质检出版社，2012.

[2]熊薇.我国调味品行业质量调研报告[J].质量与标准化,2013(7):38-41.

[3]黄向荣,绪红霞.酱油中氨基酸态氮不合格原因分析[J].中国实用医药,2011,27(6):271.

[4]黄镁.食品中二氧化硫残留量的控制及检测[J].中国高新技术企业,2010(25):38-39.

[5]李玲,谭力,段丽萍,等.食品重金属污染来源的研究进展[J].食品与发酵工业,2016,42(4):238-243.

[6]李旭,王新梅,魏莹,等.浅谈我国常用调味品的发展与展望[J].中国调味品,2013,38(9):18-23.

Analysis of Condiment Sampling Monitoring Results of Heilongjiang Province in 2016

LIU Xin1, CHEN Sha-sha2

(1.Heilongjiang Institute for Food and Drug Control, Harbin 150088, China; 2.Heilongjiang Centre Testing International Corporation, Harbin 150025,China)

Objective: To understand the quality situation of condiment in Heilongjiang province in 2016,and to assess the food safety status, so as to provide scientific basis for taking prevention and control measures of food supervision. Methods: According to the requirement of the food safety sampling monitoring plan in 2016,food samples are collected to monitor and analyze the related items. Results: 475 batches of condiments are detected,the qualified products are 435 batches,the unqualified products are 40 batches,the qualified rate is 91.6%.Conclusion:Different levels of security risk are existed in condiment in Heilongjiang province,so the supervision and management should be strengthened.

condiment;sampling monitoring;analysis

2017-01-20

刘鑫(1984-)，女，工程师，硕士，研究方向：食品药品安全与检验。

TS201.51

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.07.031

1000-9973(2017)07-0143-03