陈雅君 陈小威 杨晓泉 郭 健 王金梅

(华南理工大学食品科学与工程学院；广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广州 510640)

双酶法制备富含多酚的荞麦浓缩蛋白及体外消化研究

陈雅君 陈小威 杨晓泉 郭 健 王金梅

(华南理工大学食品科学与工程学院；广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广州 510640)

开发一种双酶结合膜分离的方法制备富含多酚的荞麦浓缩蛋白，系统比较了双酶法与传统碱溶酸沉法、盐提法在蛋白质及多酚的含量和回收率、溶解性等方面的差异；并结合SDS-PAGE、氮释放量、胶束多酚释放量等，考察了荞麦浓缩蛋白的模拟体外消化。结果表明：相对于碱溶酸沉法和盐提法，双酶法制备荞麦蛋白不仅具有较高的蛋白质质量分数(49.07%)和最高的蛋白回收率(57.93%)，而且多酚质量分数(11.35%)显著高于碱溶酸沉法(3.65%)和盐提法(2.67%)，回收率更高达70.89%，多酚多以结合态与蛋白共存；体外消化试验后，3种残渣蛋白SDS-PAGE分析结果相似，分子质量大于14.4 ku的组分全部裂解；此外，双酶法制备的荞麦蛋白氮释放量相对较低(43.30%)，而胶束的多酚释放量高达2.05%，是良好的抗消化蛋白。

荞麦浓缩蛋白 多酚 双酶法 碱溶酸沉法 盐提法 体外消化

荞麦(buckwheat, BW)在分类上属于Polygonaceae属禾谷类谷物，在全世界广泛种植，尤其是北半球(如中国、俄罗斯)。由于荞麦，尤其是苦荞麦，富含高生物营养价值的蛋白质(8.51%～18.87%)、可食纤维(3%～15%)、丰富的多酚(1.97%～3.03%)以及优质的多聚不饱和脂肪酸等，近年来作为独特的食药两用粮食在美国、加拿大、日本和欧洲备受欢迎[1-3]。……