任海斌 肖志刚, 赵 妍 王 鹏 杨庆余 解梦汐 刘春景 许 岩 白俊堃

(东北农业大学食品学院1，哈尔滨 150030) (沈阳师范大学粮食学院2，沈阳 110034)

挤压-酶解联用抗性淀粉制备工艺的优化研究

任海斌1肖志刚1,2赵 妍1王 鹏1杨庆余1解梦汐2刘春景1许 岩1白俊堃1

(东北农业大学食品学院1，哈尔滨 150030) (沈阳师范大学粮食学院2，沈阳 110034)

为制备高含量抗性淀粉，以玉米淀粉为原料，采用双螺杆挤压机挤压预处理与普鲁兰酶酶解技术联用的方法，研究了挤压参数物料含水量、螺杆转速、机筒温度和喂料速度对抗性淀粉含量的影响。通过线性回归分析确定最优工艺条件为：物料含水率20%、螺杆转速300 r/min、机筒温度145 ℃、喂料速度37.5 kg/h，在此条件下抗性淀粉质量分数达(24.72±0.87)%。通过样品中直链淀粉含量、抗性淀粉含量、扫描电镜图和X-射线衍射图对比，说明挤压-酶解联用技术制备的淀粉直链淀粉含量和抗性淀粉含量增加，淀粉颗粒形成大小不匀的多孔疏松结构，淀粉晶体类型由A型转变为B+V型。

挤压膨化 普鲁兰酶 抗性淀粉 线性回归 淀粉晶体类型

抗性淀粉(Resistant Starch，RS)是指在健康人的小肠内不被吸收，但可在大肠内经过微菌群发酵产生短链脂肪酸(如乙酸、丙酸和丁酸)和气体[1-3]的一类淀粉及淀粉分解物的总和。抗性淀粉包括 RS1(物理包埋淀粉， Physically Trapped Starch)、RS2(抗性淀粉颗粒， Resistant Starch Granules)、RS3(回生淀粉， Retrograded Starch) 和 RS4(化学改性淀粉， Chemically Modified Starch)[4-5]，其在预防糖尿病、肥胖症、心脑血管疾病以及直结肠癌等方面具有特殊的功效[6-7]。

RS3一般是指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中发生重结晶，形成更稳定的氢键，产生抗酶解的特性。……