孙莹莹

《金瓶梅词话》第十一回讲到，潘金莲刚嫁入西门庆家，暂时远离武松这个心腹大患，又帮着西门庆梳笼了春梅，主仆二人正春风得意。为巩固家中地位，金莲借便挑拨妻妾关系，激得西门庆暴打孙雪娥：“一阵风走到后边，采过雪娥头发来，尽力拿短棍打了几下。”这场钩心斗角所借助的手段，就是荷花饼和银丝鲊汤。荷花饼是北方的家常面食，银丝鲊汤也需要现做，清早起来忙着做这两样食物，掌厨的孙雪娥不免抱怨，因此招来了这场无妄之灾。荷花饼是一种现烙的白面饼，可鲊是什么，如何做成银丝鲊汤，就别需一番探究了。

“鲊”字《说文解字》未载，最早可见于汉代刘熙的《释名》。清代毕沅为《释名》作疏时，考证出“鲊”字音近“菹”，怀疑借用自“菹”字。《周礼》有“七菹”的说法，郑玄解释为七种腌菜，分别是：韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋。“菹”在《说文》里的解释为：“酢菜也。从艹沮声。”而酢则与味酸者有关。由此可见，菹与盐和腌制有关。据《释名疏证补》，以盐米酿鱼者为菹。唐代释慧琳《一切经音义》将菹与鲊列为一条，以“腌菜为藏鱼笋”为鲊，可见鲊是一种腌制食品，其目的是为了延长鱼肉类食物的保存期限，这种食物至少在汉代就已经出现。

托名汉代东方朔所作的《神异经》记录了鲊的制作方法：“以盐米酿之，如菹，熟而食之。”可见制作鲊需要盐和米作为辅料，腌制一段时间后可供进食。具体腌制的对象主要为鱼肉。南北朝时期的《齐民要术》记载六种制鲊方法，都与鱼肉有关，即裹鲊法、蒲鲊法、鱼鲊法、夏月鱼鲊法、干鱼鲊法、猪肉鲊法。……