王静宇，杨玉玲，康大成，汤晓智，张兴，马云，倪文溪

（1南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京 210023；2南京农业大学食品科技学院/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,南京 210095）

超声波对肌原纤维蛋白热诱导凝胶化学作用力与保水性的影响

王静宇1，杨玉玲1，康大成2，汤晓智1，张兴1，马云1，倪文溪1

（1南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京 210023；2南京农业大学食品科技学院/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,南京 210095）

【目的】研究超声波对肌原纤维蛋白凝胶化学作用力与保水性的影响，并探讨化学作用力与保水性之间的内在联系。【方法】取活AA鸡屠宰，提取肌原纤维蛋白（myofibrillar proteins，MP），用不同超声时间处理MP并制成热诱导凝胶，运用凝胶中总巯基含量的变化来反应二硫键的形成；凝胶的表面疏水性S0和Zeta电位值来表征疏水作用力和静电斥力；用拉曼光谱的I850/I830比值大小反映凝胶氢键的变化；凝胶保水性用高速离心机测定。【结果】超声波处理0—6 min时，MP凝胶的总巯基含量随时间的增加而减少，活性巯基含量显著增加；处理6—15 min时，MP凝胶的总巯基以及活性巯基均随时间延长而显著减少，而对MP原料进行同样处理时，处理时间在0—6 min内，MP总巯基和活性巯基变化趋势与MP凝胶相同；……