张仲欣，许 凯，许 丹，任广跃

(河南科技大学 食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023)

绿麦挂面配方及干燥工艺参数优化

张仲欣，许 凯，许 丹，任广跃

(河南科技大学 食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023)

研究了氯化钠、碳酸氢钠、羧甲基纤维素钠的添加比例(质量分数)对绿麦挂面耐煮性和色泽的影响。通过响应面分析得到绿麦挂面颜色最好的添加剂配方：氯化钠添加比例为1.50%，碳酸氢钠添加比例为0.53%，羧甲基纤维素钠添加比例为0.10%。通过正交试验得到感官评分和挂面断条率都较好的较优干燥参数组合：干燥温度40 ℃，风速2 m/s，干燥时间240 min。

绿麦；挂面；工艺；干燥方法；感官品质

0 引言

随着生活方式从温饱型向保健型转变，人们开始追求以食疗代替药物治疗的健康饮食方式。彩色小麦中含有丰富的蛋白质以及大量的硒、锌、钙、铁、碘等微量元素和矿物质，可以满足人们对微量元素和矿物质等的需求。同时，彩色小麦含有的花色苷对人体也有一定的保健作用。文献[1-2]研究发现:绿麦中微量元素与绿麦的质量比分别为Se 0.076 mg/kg，Zn 40.80 mg/kg，Fe 184 mg/kg，Ca 710 mg/kg。这些营养成分均是植物本身富集存在，相对于其他食品添加剂，更容易被人体吸收。同时，文献[2]发现：彩色小麦显色是因为种子中含有丰富的花色苷类物质，具有抗炎、抗肥胖、抗癌等功效。但由于彩色小麦含有的蛋白质较普通小麦多，使得面粉的黏聚性降低，面条的煮制损失较大。文献[3]采用添加黑米等方法来增加面粉的黏聚性，但外来物质的加入不能使面筋充分混合。……