孙达锋，张卫明，张锋伦，朱昌玲，沈娇娇(南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京 210042)

益生菌发酵银杏汁饮料的研究与开发

孙达锋，张卫明，张锋伦，朱昌玲，沈娇娇
(南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京 210042)

选用银杏果作为原料，通过植物乳杆菌，保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌进行发酵(其菌种比例为1∶1∶3)。主要研究银杏汁的发酵液浓度，饮料体系稳定方法以及发酵过程中的参数，如pH，温度以及活菌数等。通过对益生菌发酵银杏汁的感官及口感的检测，发现银杏果与水的比例为1∶10时最佳。为获得体系稳定的银杏汁，加入中温淀粉酶和中性蛋白酶水解。通过在不同温度下使用乳酸菌发酵银杏汁，得到最适宜银杏汁发酵的温度为40 ℃，发酵时间10 h，乳酸菌发酵银杏汁的pH趋于稳定，在3.47左右，初始活菌数为2×106cfu/mL，其最大活菌数为10 h时达到，为4.7×107cfu/mL，得到香味浓郁，质地细腻，酸味适中以及颜色乳黄的益生菌发酵银杏汁饮料产品。

银杏果；益生菌；发酵；生产工艺

银杏果是银杏科银杏属植物的果实。其营养丰富，据报道含淀粉62.4%，蛋白11.3%，脂肪2.6%，蔗糖5.2%，还原糖1.1%，核蛋白0.26%，矿物质3.0%，粗纤维1.2%[1]。银杏果不仅富含银杏酸、银杏酚、银杏醇、银杏黄素、银杏黄酮、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、镁、钾、胡萝卜素、维生素等，还含有内酯、胆固醇、聚戊醇等有效成分[2]。银杏果中含有的银杏黄酮具有清除自由基的功能，延缓癌细胞的生长，还能够舒张血管平滑肌，改善心脑等器官循环。白果酸还能抑制一些皮肤真菌和结核杆菌[3]。……