柴莹莹，何 霞，宫颖慧，鞠昀珊，杨海艳，孙达锋，张卫明，蒋建新，王 堃*(.北京林业大学 材料科学与技术学院，北京0008；.西南林业大学 材料科学与技术学院，云南 昆明 6504；.南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京 004)

玫瑰花色苷分子稳定性及其生物活性研究进展

柴莹莹1，何 霞1，宫颖慧1，鞠昀珊1，杨海艳2，孙达锋3，张卫明3，蒋建新1，王 堃1*
(1.北京林业大学 材料科学与技术学院，北京100083；2.西南林业大学 材料科学与技术学院，云南 昆明 650224；3.南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京 210042)

花色苷是天然的水溶性食用色素，具有抗氧化、调节血脂、抗衰老等方面的功能，有着巨大应用潜力。玫瑰为蔷薇科植物，是原产于中国的重要香料植物，也可以作为很好的药食同源食物。本文在总结花色苷化学结构及其分子稳定性的基础上，综述了近年来在玫瑰花色苷生理活性方面的研究进展，为进一步开展玫瑰花色苷研究和开发玫瑰花资源提供参考依据。

玫瑰；花色苷；分子稳定性；生物活性

色泽是食品感官质量的重要指标之一，人们以肉眼看到的食品色泽优劣来完成对食品第一印象的评价，花色苷类色素对大量植物及其制品的色泽起着重要作用。花色素又称“花青素”，属酚类化合物中的类黄酮，具有典型的C6-C3-C6碳骨架结构，其与不同糖形成的糖苷衍生物则称为色素苷或花色苷，是高等植物次生代谢产生的水溶性色素。花色苷作为一种天然食用色素，安全、无毒且资源丰富，不但具有……