于晨晨，马欣，巴音高娃，李涛，李贝贝，王子荣，*

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052；2.新疆农业大学动物科学学院，新疆乌鲁木齐830052）

基于模糊数学法评价新疆特色风味卤蛋的品质

于晨晨1，马欣1，巴音高娃1，李涛1，李贝贝2，王子荣1，*

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052；2.新疆农业大学动物科学学院，新疆乌鲁木齐830052）

在传统卤蛋配方基础上，加入4种新疆特色植物（玫瑰、枸杞、雪菊、芜菁），以研制出具有新疆特色风味卤蛋。根据单因素及正交试验结果，用模糊数学感官评价法进行数据分析，结果得出新疆特色风味卤蛋卤料最佳配方为（以所需水计）：一类卤料3%，二类卤料5%，芜菁50%，食盐5%，食糖5%，酱油2%，葱和蒜（1∶1）4%，料酒2%。得到产品咸淡可口，具有添加物的独特香味。

卤蛋；新疆特色植物；模糊数学；感官评价

鸡蛋中含有人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂质、矿物质及维生素等营养物质，具有较高的消化吸收率[1]。卤蛋是我国传统蛋类加工品，在调制好的卤汁中卤制和腌制鸡蛋，使鸡蛋吸收香辛料的香气，呈现出独特风味。为丰富卤蛋的风味，增加其营养价值，本文在传统卤蛋卤料配方的基础上，加入了玫瑰、枸杞、雪菊以及芜菁，确定最佳配方，以研制出具有独特风味的卤蛋。

目前，卤蛋的感官评价方法一般采用评分法，这种评定方法受限于评定人员的主观条件，所评定的分数往往具有较大的离散程度，仅用平均数很难准确地表示出某一个指标应得的分数[2]。运用模糊数学法感官评价与分析，可全面反映每个评定员的意见、全面客观反映产品感官评价结果，从而全面掌握影响产品质量因素的隶属度及其改进方法，是整个食品感官质量控制过程的关键[3]。目前，已有学者运用模糊综合评定法评价新鲜蛋[4]、红腐乳[5]、薏米面条[6]的品质，优化红烧肉[7]、红松针茶饮料[8]、猪肉丸[9]等产品的工艺，但将其应用于卤蛋的研究还鲜有报道。

本试验以鸡蛋为原料，通过单因素和正交试验，对影响新疆特色风味卤蛋加工工艺的卤料配方进行定量研究，确定最优添加量，采用模糊数学感官评价法，为新疆特色风味卤蛋的生产提供理论依据，同时扩展模糊数学感官评价法在食品中的应用领域[9]。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：鲜鸡蛋，新疆友好集团超市（南昌路店），产后一周内的鸡蛋，蛋重平均在50 g/枚～55 g/枚，抽检蛋黄指数在0.38以上。

辅料：食盐、食糖、酱油、八角、小茴香、花椒、桂皮、葱、鲜姜、蒜、雪菊、玫瑰、枸杞、芜菁、料酒，新疆友好集团超市（南昌路店）。

1.2 试验设备

TD10001电子天平：余姚市金诺天平仪器有限公司；SC-219海尔透明门立式冷藏柜：青岛海尔特种电冰柜有限公司；DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科技有限公司；格兰仕微电脑电磁炉：中山市格兰仕生活电器制造有限公司；不锈钢刀；不锈钢盆；保鲜膜。

1.3 试验设计与方法

1.3.1 卤蛋制作工艺流程

1.3.2 单因素试验设计

根据预试验结果，确定配方如下：一类卤料包括八角、花椒、小茴香、桂皮、草果、姜（添加量10 g，含量分别为：2.0、1.5、1.5、1.5、1.5、2.0 g），二类卤料包括玫瑰、枸杞、雪菊（添加量 10 g，含量分别为：3.5、3.0、3.5 g），另外加入新疆特色植物芜菁40%，卤制过程中所需水与鸡蛋重量比约2∶1，以所需水计，葱和蒜（1∶1）的添加量为水的4%；食盐、食糖、酱油、料酒的添加量分别为水的3%、2.0%、2.0%、2.0%。

操作要点：（1）预煮：将清洗后的鸡蛋放入锅内，加入清水，预煮 15 min[10]，取出后在冷水中冷却；（2）破壳：剥壳时须注意保持蛋白的完整性，并去除蛋白上的薄膜，以保证卤蛋在卤制和烘制过程中上色均匀；（3）煮制：按比例将卤料称量并包在纱布中置于盛有清水的锅中煮沸，并加入调味料，卤制时须保证卤汁完全淹没鸡蛋，保持微沸2.5 h；（4）腌制：卤制后的鸡蛋与二类卤料共同浸泡在卤汁中，在4℃～10℃条件下[11]腌制24 h，浸泡中须保证浸泡环境清洁，防止微生物浸染；（5）烘制：腌制完毕后，取出卤蛋，在60℃条件下烘制60 min，过程中不断翻动鸡蛋，以保证均匀去除表面水分。

1.3.2.1 一类卤料添加量单因素试验设计

一类卤料添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%，其他因素添加量分别为葱和蒜（1∶1）4%，二类卤料4%，芜菁40%，食盐3%，食糖2%，酱油2%，料酒2%。

1.3.2.2 二类卤料添加量单因素试验设计

二类卤料添加量分别为2%、3%、4%、5%、6%，一类卤料添加量为单因素中确定的最佳添加量，其他因素添加量分别为葱和蒜（1∶1）4%，芜菁添加量为40%，食盐3%，食糖2%、酱油2%，料酒2%。

1.3.2.3 芜菁添加量单因素试验设计

芜菁添加量分别为20%、30%、40%、50%、60%，一类卤料以及二类卤料添加量为单因素中确定的最佳添加量，其他因素添加量分别为葱和蒜（1∶1）4%，食盐3%，食糖2%，酱油2%，料酒2%。

1.3.2.4 食盐添加量单因素试验设计

食盐添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%，一类卤料、二类卤料以及芜菁添加量为正交试验优化结果，其他因素添加量分别为葱和蒜（1∶1）4%，食糖2%，酱油2%，料酒2%。

1.3.2.5 食糖添加量单因素试验设计

食糖添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%，一类卤料、二类卤料以及芜菁添加量为正交试验优化结果，食盐添加量为单因素试验中确定的最佳添加量，其他因素添加量分别为葱和蒜（1∶1）4%，酱油2%，料酒2%。

1.3.2.6 酱油添加量单因素试验设计

酱油添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%，一类卤料、二类卤料以及芜菁添加量为正交试验优化结果，食盐以及食糖添加量为单因素试验中确定的最佳添加量，葱和蒜（1∶1）4%，料酒2%。

1.3.3 正交优化试验

根据单因素试验结果，对3类卤料以及3种调味料分别进行L9（34）正交试验，试验指标为感官评分。

1.3.4 新疆特色风味卤蛋感官质量的模糊数学评定方法

1.3.4.1 评定人员的选择以及评定标准的确定

评定小组由10名食品专业研究生构成（年龄范围在20岁～30岁之间，男女比例为1∶1），设定对产品的色泽、香气、质地、滋味[12]4个因素进行感官评价。按照感官评定指标，每项满分5分，要求评定人员在品评前30 min内不可喝酒、吸烟、吃糖、喝咖啡或品尝其他味道较重的食物。评定一个样品后，要求评定人员以清水漱口，间隔10 min再评定下一个样品[13]。全部品评结束后，收集评定人员的评定表，进行统计分析。评定标准见表1。

表1 新疆特色风味卤蛋感官评定标准Table 1 The sensory evaluation standard of xinjiang flavor marinated egg

1.3.4.2 建立数学模型

以色泽、香气、质地、滋味4个因素为评定论域（U）。以好（5分）、较好（4分）、一般（3分）、较差（2分）、差（1分）为评语论域（V），采用强制决定法[14]确定色泽、香气、质地、滋味各质量因素的权重（A），结果为色泽（20%）、香气（20%）、质地（30%）、滋味（30%），即 A=（0.2，0.2，0.3，0.3），且总和为 1。食品感官指标综合评判的结果用Y表示，Y是权重A和模糊矩阵R的合成，即 Y=A×R。

2 结果与分析

2.1 一类卤料添加量试验结果

本产品中一类卤料为香辛料。香辛料的主要功能是加香调味，改善食品的色、香、味，增强食欲，提高食品自身价值[15]。运用模糊数学原理对香辛料单因素进行评价，模糊评定矩阵根据评定人员的评定结果确定，见表2，对5组不同添加量风味卤蛋感官评定后得到5个模糊矩阵。

表2 香辛料添加量对产品品质的影响Table 2 Effect of adding amount of spice on the quality of products

矩阵中的rij表示卤蛋的各项评价指标到该指标评价结果的隶属程度。

依据模糊变换原理，用矩阵乘法计算样品对各类因素的综合隶属度Y=A×R，卤蛋感官质量综合评判的结果向量计算如下：

由综合评分可见，一类卤料添加量为1%的卤蛋综合评分接近于2，说明其香辛料味淡，感官品质为较差；一类卤料添加量为2%及5%的卤蛋综合评分在3和4之间，接近于3，说明其感官品质在一般和较好之间，偏向于一般；一类卤料添加量为4%的卤蛋综合评分在3和4之间偏向于4，说明其感官品质在一般和较好之间，偏向于较好；一类卤料添加量为3%的卤蛋综合评分在4和5之间，偏向于4，说明其香辛料滋味浓厚，感官品质为较好。综合考虑，本组试验一类卤料添加量为3%的卤蛋口味最佳。

2.2 二类卤料添加量试验结果

本产品中所添加的二类卤料为玫瑰、枸杞和雪菊。玫瑰和雪菊具有其独特香气，且含有黄酮类物质，枸杞中富含多糖，具有抗氧化作用[16]，适量食用能够增强人体免疫力。按照2.1的感官评定方法和数据处理方法对添加量为2%、3%、4%、5%、6%的风味卤蛋进行感官评价，得到以下向量：

由综合评分可见，二类卤料添加量为4%时，卤蛋口味最佳。

2.3 芜菁添加量试验结果

芜菁，即新疆特色植物恰玛古。其富含钙、铁、锌、钾等有益健康的碱性矿物元素，及十九种氨基酸、蛋白质、粗纤维、亚油酸、类黄酮、多糖、皂甙等物质，是一种比人参更为合理的植物根茎[17]。不同的芜菁添加量的试验结果处理方法同2.1，结果如下：

2.4 食盐添加量试验结果

咸味是饮食不可或缺的、最基本的味，也是咸味食品的关键。食盐是最普遍的咸味剂，也是唯一有重要生理作用的味制剂。不同的食盐添加量的试验结果处理方法同2.1，结果如下：

由综合评分可见，食盐添加量为4%时，卤蛋口味最佳。

2.5 食糖添加量试验结果

食盐与食糖相互作用对卤蛋的基础口感具有很大影响。合适的配比可使卤蛋口感浓厚，持久，有厚重感。不同的食糖添加量的试验结果处理方法同2.1，结果如下：

由综合评分可见，食糖添加量为4%时，卤蛋口味最佳。

2.6 酱油添加量试验结果

酱油能够改善产品的色泽与风味，不同的酱油添加量的试验结果处理方法同2.1，结果如下：

由综合评分可见，食糖添加量为2%时，卤蛋口味最佳。

2.7 正交试验结果

2.7.1 卤料优化试验结果

按照2.1的感官评定方法和数据处理方法对正交试验中样品进行感官评价，用矩阵乘法计算样品对各类因素的综合隶属度Y=A×R，卤蛋感官质量综合评判的结果向量计算如下：

试验中采用L9（34）正交试验设计确定卤料添加量的最优组合，以感官评分为综合指标，正交试验因素的水平及试验设计见表3，正交试验综合模糊感官评分见表4。

表3 卤料正交试验因素水平表Table 3 The halogen material and levels of orthogonal test factors

表4L9（34）卤料配比正交试验结果Table 4L9（34）The halogen material and results of orthogonal experiment

由表4中的极差大小可知，空列中的Re值小于A、B、C各因素的极差Rj值，说明A、B、C各因素的水平效应的差异是存在的。根据表中A、B、C各因素的极差Rj值可知，配方中的考察因素对卤蛋的感官及综合得分影响顺序为：B（二类卤料添加量）>A（一类卤料添加量）>C（芜菁添加量），通过正交试验得到的新疆特色风味卤蛋最优配方为：A2B3C3，经过验证试验及评定小组的感官评定，该配方得到的综合得分为4.51，大于表4中的最大得分，因此可判定新疆特色风味卤蛋的最优配方为A2B3C3，即一类卤料添加量为3%，二类卤料添加量为5%，芜菁添加量为50%。

2.7.2 调味料优化试验结果

按照2.1的感官评定方法和数据处理方法对正交试验中样品进行感官评价，用矩阵乘法计算样品对各类因素的综合隶属度Y=A×R，卤蛋感官质量综合评判的结果向量计算如下：

试验中采用L9（34）正交试验设计确定3种调味料的最优组合，以感官评分为综合指标，正交试验因素的水平及试验设计见表5，正交试验综合模糊感官评分见表6，方差分析见表7。

表5 调味料正交试验因素水平表Table 5 The flavoring and levels of orthogonal test factors

表6L9（34）调味料正交试验结果Table 6L9（34）The flavoring and results of orthogonal experiment

表7 方差分析Table 7 Analysis of variance

由表6中的极差大小可知，空列中的Re值小于A、B、C各因素的极差Rj值，说明A、B、C各因素的水平效应的差异是存在的。根据表中A、B、C各因素的极差Rj值可知，配方中的考察因素对卤蛋的感官及综合得分影响顺序为：A（食盐添加量）＞B（食糖添加量）＞C（酱油添加量），通过正交试验得到的新疆特色风味卤蛋的调味料的最优配方为：A3B3C2，经过验证试验及评定小组的感官评定，该配方得到的综合得分为4.50，因此可判定新疆特色风味卤蛋调味料的最优配方为A3B3C2，即食盐添加量为5%，食糖添加量为5%，酱油添加量为2%。表7中方差分析检验结果表明，A因素调味料（食盐）对卤蛋的总体品质有显著性影响（0.01＜P≤0.05），B、C、D因素对卤蛋的总体品质无显著性影响。

3 讨论与结论

经过对新疆特色风味卤蛋配料的优化，得出以下结论：

1）新疆特色风味卤蛋的卤料添加量最优配方为一类卤料3%，二类卤料5%，芜菁50%，调味料添加量最优配方为食盐5%，食糖5%，酱油2%，葱和蒜（1∶1）4%，料酒2%；试验中各因素对卤蛋风味影响顺序为：二类卤料添加量＞一类卤料添加量＞芜菁添加量；食盐添加量＞食糖添加量＞酱油添加量；调味料中食盐添加量对卤蛋总体品质有显著性影响。

2）模糊数学感官评价法对卤蛋进行感官评价，其结果相对于评分法更具有客观性，可信度更高。

本试验在传统卤蛋的配方基础上加入了4种新疆特色植物（玫瑰、雪菊、枸杞、芜菁），扩大了传统卤蛋的风味，打破以往卤蛋风味单一的局面，以满足更多消费者的需要。

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Evaluation of Quality of Marinated Eggs with Special Flavor of Xinjiang Based on Fuzzy Mathematics Method

YU Chen-chen1，MA Xin1，BA Yin-gao-wa1，LI Tao1，LI Bei-bei2，WANG Zi-rong1，*
（1.College of Food Science and Pharmacy，Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830052，Xinjiang，China；2.College of Animal Science，Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830052，Xinjiang，China）

Based on traditional formula of marinated eggs，four characteristic plants（rose，Chinese wolfberry，senecio cineraria and turnip）in Xinjiang were added into the formula，so as to develop marinated eggs with special flavor of Xinjiang.According to results of single factor tests and orthogonal tests，fuzzy mathematics method was used to carry out data analysis，the result of which was that the optimal formula （calculatedly by the required water）for marinating materials of marinated eggs was：Type-I marinating materials 3%，Type-II marinating materials 5%，turnip 50%，salt 5%，sugar 5%，soy sauce 2%，green Chinese onion and garlic（1 ∶1）4%，cooking wine 2%.The product is neither too salty nor too light，together with special fragrance of additives.

marinated eggs；characteristic plants in Xinjiang；fuzzy mathematics；sensory evaluation

2016-09-23

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.14.027

于晨晨（1991—），女（汉），研究生，研究方向：农畜产品质量安全控制。

*通信作者：王子荣（1963—），男（汉），教授，博士，研究方向：动物生产与农畜产品质量控制。