■ 刘燕 李武恒

应对未来餐饮业态及消费趋势发展的对策初探

■ 刘燕 李武恒

餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与消费者生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为消费“热门”行业之一。目前在全国各大、中城市涌现出一批品牌连锁经营集团企业，既有老字号品牌，也有更多的新品牌企业，为行业发展起到骨干示范作用。但是中餐标准化是规模竞争的瓶颈，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将会更加激烈[1]。

一、餐饮业的现状

随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。目前，旅游餐饮、家宴、婚庆消费成为经营亮点，经营特色化和市场细分化更加明显，大众消费进一步成为餐饮业的消费主流。餐饮企业之间的合并重组增强，企业改制步伐加快，异地扩张和餐饮集团化、连锁化成为发展趋势[2]。

从国家政策和社会大环境来看，餐饮业已经到了发展的黄金时期，由于餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。另一方面，餐饮业还是经济农业、水产养殖业、林业畜牧业产品的最直接变现的途径，是解决三农问题，增加农民收入的一个重要行业，国家在税收政策上、产业政策上给予了大力倾斜。

在市场方面，中国的城市化步伐加快，大量的农村人口逐步城市化，原有城市人口的消费能力逐步增强，由于人口众多和中国经济的持续高速发展，在“民以食为天”的文化背景下，中国已经成为世界上最大的餐饮市场。

二、未来餐饮业态的发展

（一）餐饮企业的连锁化、集团化是我国餐饮业组织发展的主流

我国的餐饮业发展到今天，市场逐渐成熟，竞争日趋激烈。在这场激烈的商战中，餐饮企业要想击败对手，取得最终的胜利，就必须走集团化、规模化经营之路。“谭鱼头”诞生于1996 年，1998年6 月谭鱼头走出四川，在全国各地开设特许和连锁加盟店，其数量以平均每年300%的速度飞速发展。在成都、北京、上海、广州、台湾、香港等全国五十余个大中城市拥有 100 余家连锁店，国内大中城市的占有率达92%。现在“谭鱼头”拥有食品研究所、烹饪学院、物流、配送中心等全资子公司， 拥有员工8000 余人，年销售额5亿多元人民币，公司品牌无形资产价值8亿元人民币，成为四川最大规模的股份制餐饮企业。1999年8月8日，“内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司”的前身“小肥羊酒店”在包头市昆区乌兰道 22 号开张。就是这样一个小店，如今拥有一个调味品基地，两个肉业基地，一个物流配送中心，一个外销机构，国内、外多个餐饮管理区域，370 多家火锅连锁店遍布了全国各省、市、区以及美国、日本、加拿大、印尼、阿联酋等海外市场，成为一个国际性的大型餐饮连锁公司。公司今年开发的连锁餐饮客户壹鼎旺，4月初在成都开第一家店，到11月底，短短7个月时间发展到30多家，加盟商合同已签定50多家。

随着市场规模的进一步扩大和餐饮市场日益成熟，我国餐饮市场的竞争必将越来越激烈。餐饮企业要想在未来庞大的市场上占有一席之地，就必须走集团化、规模化的经营道路[4]。

（二）与地方特色相结合的快餐形式将占领重要市场

国外的经验表明，当人均收入达到600美元的时候，传统的家务劳动将转向社会，快餐业将进入急剧的扩展时期，按原国内贸易部于1997年颁布的《中国快餐业发展纲要》所明确的：快餐是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点，符合现代人时间观念增强求速、求便、求廉的需求。肯德基通过实施“本土化”战略，积极适应当地人的饮食习惯，借鉴和吸收融入当地文化元素，不断的改造，发展自身，已获得越来越多的市场认同，远远超出本土品牌的经营业绩。在重庆本土不乏可以开发成快餐的餐饮资源，如：各类面条，米粉等。先后在重庆大行其道的小面、老鸭汤、麻辣烫系列等无不揭示了这一趋势，它们以快捷的出菜方式革新了传统餐饮业局面，提高了餐饮业的生产效率，满足了现代人快节奏的生活步调，迎合了多层次、个性化的需求，同时又以重庆特色餐饮文化作为卖点，对于一般餐饮消费者和外地旅游者都颇具吸引力[5]。成都小吃冒菜，以其地方特色、方便、快捷、价廉在全国各地吸引广大客户加盟，发展速度颇快。

（三）餐饮市场向大众和精品两极分化

目前，一般将大众化餐饮分为两类：一类是休闲快餐业，这其中包括许多在我国发展势头良好的洋快餐，如肯德基、必胜客、麦当劳等，还包括迎头赶上的民族快餐企业，如上海新亚大包、深圳面点王、北京马兰拉面等。另一类是团体送餐业，指通过规模生产和专门的配送为企事业单位、学校等提供送餐服务的餐饮企业。这方面比较成功的例子是法国的索迪斯餐饮管理公司，该公司在全世界范围内从事团体餐饮业务，其营业额排在全球所有餐饮企业的第三位。目前，该公司已进入中国市场，在上海，已成为外资企业、医院、学校等团体最放心的送餐公司。

“餐饮业发展方向的另一极，就是走精品化之路”，这里所说的精品化，并不完全指鲍鱼、鱼翅、燕窝等高档菜肴，相反，精品化主要指的使用普通原料，通过精细工艺烹制和运用多元调味，制作出与众不同的精品菜肴，从而创造出自己的特色[6]。当市民开始走出家庭厨房进入社会餐馆时，餐饮企业只要烹制出家常菜，用物美价廉就可以吸引大批消费者，生意也会红红火火。但是如果年复一年，总是停留在家常菜的水准上，消费者会产生厌倦感。另一方面，随着房租和其他各项经营费用的上涨，较低的人均消费水平会导致不能实现收支相抵，更谈不上有所盈余。因此，对于许多餐饮企业而言，必须走精品化道路。

（四）中式快餐蓬勃发展将成主导

随着近年来消费者的收入水平提高、生活节奏加快、消费观念更新，如今快餐行业呈现出蓬勃发展趋势。

被迫型消费增加。随着城市化进程的加速，CBD、商务中心、购物广场都在城市中迅速发展，越来越多的白领人士或外地人员由于用餐时间紧迫、下班之后没有条件或者不愿意自己开伙做饭，均选择在餐馆里就餐，这种离家就餐方式大大促进了快餐业的发展。早晨在麦当劳、肯德基或者吉野家、永和大王等快餐店花不到10元钱就能吃到一顿丰富的早餐，这是很多白领开始新一天工作的前奏。相对于路边早点摊，一些连锁的快餐店推出的早餐价格并不高，而且食品的安全和卫生状况都更具吸引力，成为了一些年轻人的首选。都市生活节奏促使人们的饮食习惯也在变化，餐饮行业的消费时段也随之发生变化。为适应这一需求，各种24小时营业的快餐店随之涌现。由于普通餐厅内的中餐制作时间较长，所以不少都市年轻人今后餐饮消费午餐，甚至晚餐，将以叫快餐为主。送餐业务也将因此而变得更加普及、繁荣起来。

随着经济的发展，现在的年轻人越来越重注隐私和独立，大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流。传统中餐的大桌就餐形式将被快餐的小餐桌、分餐制所代替。尽管目前洋快餐在我国有良好的发展，但是未来快餐市场的发展趋势仍是中式快餐食品占主导地位。如2012 年4月，“湘鄂情”正式进军连锁中式快餐业。可以预计，以“营养”为品牌核心，许多中式快餐都在努力攻克中式快餐“标准化”难题，突破了中式快餐发展瓶颈，未来中式快餐将占快餐的主导地位。

三、未来餐饮消费趋势

（一）崇尚绿色、营养、保健的饮食方式

要想做到“绿色餐饮”， 就应该从菜单制定开始，充分考虑宾客用餐人数、年龄结构、职业特点，结合客人消费标准，有针对性地安排品种和数量，既要让客人吃饱吃好，更要防止原料和成品的浪费，积极利用客户档案中有价值的信息资料，制定符合客人口味和营养需求的菜点。另外，绿色餐饮还应包括以下两个方面的内容：一是选择采购绿色食品原料；二是从事绿色食品生产。即食品生产方法要确保食品的营养与卫生，生产过程要注意运用绿色技术组织生产。因此“绿色餐饮”不仅要求食物本身的天然与营养，还要求食物的生产和消费过程的绿色环保。

随着生活水平的提高，人们对食品营养和保健的要求越来越高。各个年龄段的消费者都将会注重饮食营养和饮食健康。经营者根据这些需求，烹制出许多科学化的食品。这些食品主要包括： 一是健美食品，主要指能预防肥胖以及胆固醇升高， 保持人体生态平衡的食品；二是“绿色食品”，即安全，无害，受污染少，绝对新鲜的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。而一些经营者很好的结合了传统的中医理论，创造性的开发了多种功能的药膳，为我国的健康饮食产品增加了更多的种类。随着生活水平的提高，人们对健康越来越重视，绿色、营养、保健也必将成为未来人们追求的健康的饮食方式。

（二）休闲文化餐饮的兴起将是未来消费发展主要特征

受到以“休闲餐饮”为主要理念的西式连锁餐饮业必胜客经营的启示，目前，传统餐饮的形式和经营内涵正在悄然改变，餐饮业试图满足人们有关休闲的多种需求，人们在就餐时能够获得的体验将更丰富。如近年来农家饭，休闲山庄生意红火，洗浴场所餐饮消费的火爆。主题餐厅发展势头良好，无不揭示了现代餐饮业这一趋势的发展。从餐饮的卖场形式到餐厅的设计装演，从餐饮的功能布局到菜肴的设计命名都体现出一定的文化主题和内涵。利用人们求新猎奇的心理，或是利用本地特有原料，发挥本地餐饮产品的优势，结合本地文化，体现民族特色又推陈出新；或是引进国外文化，展示各国风情，营造欧美、东南亚或是日本、韩国的环境氛围，通过独特的建筑装修、音乐服饰、餐具摆台、烹调技艺、服务方式等各个方面，让顾客领略异国的风土人情，更多地品味饮食文化的丰富内涵，获得美食、交际、休闲、娱乐、艺术欣赏等多方面的享受，体现饮食、休闲和多种形式文化更新更好的融合[5]。

（三）私房菜主题餐厅日趋概念化

“不知道吃什么，不知道到哪儿吃。”已成为许多中高层消费者见面常说的话。现在，农家乐、私房菜，私房会馆，素食馆等一些具有主题性的餐饮早已经成为消费热点，显示了消费者收入的提高，也对消费环境提出了更高要求，对文化氛围的偏好、对餐饮消费中情调的要求、对就餐中交融的人际关系要求和带有某种目的的交际餐饮，都将餐饮划分为不同的定位，以适应不同的消费群体。

主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，希望人们身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，重温某段历史。例如红色经典餐厅。了解一种陌生的文化，例如黑暗木马餐厅、风波山庄等。在主题文化的开放上，借助特色的建筑设计和内部装饰来强化主题是非常必要的。例如上海老站餐厅，就通过老式家居布置和火车的改装，营造了老上海怀旧和名人专列两个主题。而巴厘岛上的一些餐厅则是通过民俗文化的展示和当地物体的陈列，来表现巴厘岛的主题。主题餐厅是以一种文化、一段历史、一个事件、一种新兴事物为突破点，满足人们猎奇、求新的心理和饮食要求，逐渐浓缩为一种都市文化符号[8]。

四、应对未来餐饮业发展的对策

（一）中餐制作标准化是餐饮连锁化、集团化发展的基础

为了扩大规模，发展中餐连锁，越来越多的中餐企业都开始了对中餐标准化的探索，力争要让顾客无论到旗下哪一家门店消费，吃到的菜品都是一个味儿。连锁经营的前提就是标准化，没有标准，就无法复制单店的成功模式。全聚德在中餐的制作，以及烤鸭的制作工艺、食品标准方面，研究了一系列的标准。眉州东坡酒楼就是京城餐饮业里最早推行标准化的企业，他们的秘诀在于建立中央厨房。据了解，眉州东坡酒楼从开设第三家分店起，就致力于菜品的标准化探索。其思路是把酒店里所有能够用标准化统一生产、适合配送的，全部统一初加工，力争从制作初始即控制成品的味道。

对于中餐来讲，味道永远是核心。如果未来中餐想要达到像麦当劳、肯德基等洋快餐的这种连锁水平，就必须踏出菜品制作统一标准化的这一步，只有牢牢控制了菜品的核心味道，才能真正的达到连锁化，而不是单店单味。正是这样的做法才令全聚德迅速克隆到如今的63家门店，并保持良好的上升势头[7]。

一个老太太去买人参。她对售货员抱怨道：“这个人参，你们怎么不拿红绳子绑一绑？要是人参跑掉了，谁来赔我？”

（二）菜品安全体系的建设是餐饮业健康发展的必要条件

菜品是餐饮企业生存、发展的基础和生命,而餐饮企业健康发展离不开菜品安全体系的保驾护航。作为食品供应链的最末端，餐饮消费的安全风险具有更强的积累性、复杂性和现实性，我国每年食物中毒的人数呈高发状态，其中多数来自餐饮行业，特别是近年来地沟油、毒蔬菜等恶性安全事件的发生，使我国餐饮业受到巨大的冲击，消费者对餐饮消费也越来越谨慎。餐饮业的安全体系建设应从餐饮安全管理制度入手，主要是餐饮从业人员的健康管理制度和培训管理制度，做好食品安全的自检自查和食品经营过程的管控，对餐饮场所和设施设备及时清洗和保养维修，做好进货查验和储存及相应记录，对废弃物和不合格食品做相应处理，同时有食品安全问题应急方案。只有做好了这些工作，才能让餐饮消费者吃的放心，他们才会对餐饮的食品安全有信心，这是餐饮行业健康发展的基本保证。

（三）对消费需求的精准定位是餐饮业致胜的法宝

伴随着人们对生活品质要求的的提高，在餐饮消费过程中，消费者的需求不再是简单的生理饮食需求，更加注重健康性、营养性和体验化，只有对消费需求的精准定位，对市场进行细分，找准品牌支撑点和利润点，才能赢得市场。

“巴奴毛肚火锅”的广告词“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，这既宣传了自己特色产品，也展示了在市场中卓有成就的品牌地位，满足客户消费的需求和体验。这些餐饮企业都对消费需求进行了精确定位，找准目标客户群，准确的解读顾客真实需求，做好自己的品牌定位，在某一方面占据主导地位，形成自己的品牌区隔，从而成功占领市场。

（四）餐饮与文化的深度融合是餐饮业的未来

1．餐饮主题文化营销

主题餐厅是时代的产物，它以主题方式营造一种深层次的文化营销理念，以个性化、定制化、特色化的产品和服务来感动特定的顾客群体而发挥巨大的魅力。鲜明的主题特色和浓厚的文化内涵是主题餐厅的显著特点；主题餐厅的竞争策略是强调文化的差异性优势，主题的本质是文化，不同的主题由不同的文化内涵和消费群体所支撑。因此，主题餐厅充分应用了文化因素进行市场细分、市场定位和目标市场的选择。主题餐厅成功的关键在于如何有效地寻找创造餐饮文化需求，科学和艺术地挖掘文化、设计文化、制作文化产品与服务，调动各种因素来深化特色、营造文化气氛和丰富文化内涵。

2.餐饮产品文化“包装”

餐饮产品的文化“包装”是当今餐饮企业在激烈的市场竞争中的重要营销策略， 将文化寓于产品设计、生产环节中，创造全方位、高品位的文化氛围，以文化点缀和装饰产品，增强产品的亲合力，提高宾客满意程度。

菜品的文化“包装”是文化营销的基础，既要继承优秀的传统文化，又要创新发展融合时代文化风貌，巧妙地利用文化差异增添产品的魅力。例如，中餐菜品的名称被巧妙地融合民俗文化来烘托餐饮主题、赢得宾客满意，用乳鸽做的脆皮烧乳鸽被称为“喜鹊迎春”；用鸡和虾做的玉树麒麟鸡被称“龙凤呈祥”；用莲子、百合做的甜食称“百年好合”；用鲜菇、青菜做的鲜菇扒菜胆称“福寿双全”；用榆耳、竹笋做的上素被称为“祝君如意”；用带子、果仁、雀巢做的菜称“满载而归”等等。这些意图美好、喜庆吉祥的菜名适时地运用会给宾客带来极大的心理满足和精神的愉快。

现代餐饮企业不但要继承和发扬其菜品的传统文化特色，更应把握时代的脉搏， 使菜品体现现代科技文化的饮食潮流。要大力创新开发具有特色的、符合现代文明时尚的营养保健菜品与绿色天然菜品。这类菜点要取得营销的成功，不仅要靠菜品在保健功能、配方设计和制作工艺上贴切顾客需求，还要积极使用现代科技文化来包装促销，才能打开销路，赢得顾客。

[1] 刘明.我国餐饮业发展现状及其影响因素分析[D].硕士学位论文.河北大学，2011

[2] 杨柳.我国餐饮业的市场现状及发展策略研究[J].北京交通大学学报（社会科学版），2006(9)

[3] 陈云川等，餐饮业发展战略研究综述[J].经济研究导刊，2008

[4] 熊 晶等，浅谈我国未来餐饮业发展的特点[J].现代经济，2008年S1期

[5] 李驹，中国城市餐饮业发展研究：[博士学位论文].贵州.贵州大学。2009

[6] 王林峰.餐饮业发展趋势分析[J].鞍山科技大学学报.2005.(5).398-399

[7] 《千金要方·食治·序论》[M].

[8] 王洋 .消费日报 .2012.6 .22 .第 A05 版

[9] 中华人民共和国卫生部。 中国居民营养与健康现状[J]。中国心血管病研究志，2004 ，2 (12) ：919 - 9221

[10] Wolf B，Wolever TMS，Lai CS 1 Effect s of a beverage containing an enzymatically induced viscosity dietaryfiber，with or without fructose ，on the postprandial glycemic response to a high glycemic index food in humans [ J ] .Eur J ClinNut r ，2003，(57) ：1120 - 27

[11] Rivellese，Angela A . a，Maffet tone，Adaa ，Vessby，Bengtb. ffects of dietary saturated，monounsat urated and n - 3 fatty acids on fasting lipoproteins，LDL size and postprandial lipid metabolism in healthy subjects.Atherosc lerosis，2003，(167) ：149 - 158

[12] 范志红，曾悦，刘芳. 调味品的发展趋势及产品开发构想[J ]。中国调味品，2005，（11）：0004 - 05

（作者单位：重庆盐业集团飞亚实业有限公司）

（编辑：程钰寒）