毕李明

科学家相信过去200年间全球气候的急剧变化，很大程度是由人为活动排放的温室气体造成的。当温室气体的释放量高于大自然所能吸收的容量，地球温度便会上升，形成气候变化，并引发反常及极端天气、冰川溶解、海平面上升、旱灾、农作物失收，以及沿岸和低洼地区淹水等情况。现在二氧化碳的排放较被吸收的速度快3倍，而大气层内温室气体的含量亦比过去80万年中任何时间为高，并以每年2.5%的速度增长。极端的气候变化影响到人类文明，扰乱了全球的经济和政治。我们正处于关键时期，科学家估计我们可能只有十年时间来阻止气候发生灾难性的变化。联合国跨政府气候变化专责委员会曾于2007年及最近2014年对全球暖化构成的威胁再次作出警告说，再不采取行动的话，地球气温上升的问题可能会令气候系统出现灾难性的变化，导致饥荒、旱灾、风暴和大量生物种类的灭亡。这和我们的饮食又有何关连呢？

现已有科学研究指出，我们所有的食物来源占全球温室气体总排放的三分之一，也就是说除了节能减排，我们在饮食上所做的选择可以达到更有高减排的效果。因为改变你的饮食习惯，会比你开省油汽车或使用节能电灯泡更加环保。联合国的2006年报告指出“饲养牲畜是造成今日最严重的环境问题之一”，因为生产肉食严重浪费地球资源，破坏生态平衡，而且释放出的甲烷，比二氧化碳加速全球暖化高出30倍。在养牛的过程中也会造成森林的砍伐及生态的破坏。牲畜饲养与森林争地，导致于有助于气候的森林面积减少，从而加剧了气候变暖的趋势。畜牧业占全球所有农地的70%，为地球总表面土地的30%面积。人们对肉类的无止需求导致过度畜牧及饲料耕种和滥用化肥、造成森林的砍伐，全球农耕地的破坏及流失，水资源的枯竭。农药污染和化肥污染，对环境、健康和食品安全也造成极大威胁。2012年全球人口高达70亿，其中15亿人口却饱受饥荒之苦，营养不良。但发展中的国家却加剧了对高耗粮食的肉类消费率，这不仅导致如今高速增长的肥胖和慢性疾病问题，也进一步加快了大规模工业化的转基因粮食生产的牲畜饲料。这将导致对水、化肥和农药的需求增加，加上最近因气候变化引起全球各地降雨量严重减少，这一切导致我们走向不可持续的道路，最终将摧毁我们的地球。

如今人类的生态脚印已远超过超出地球的负荷量，我们如何从餐饮搭配方面及饮食习惯减低地球负荷、污染及碳排和应对气候变化、维护自身的健康及保护我们的地球？

肉类消耗和慢性疾病

全球肉类消耗量估计在2050年时会达到现在的两倍。随着中国的快速发展，肉类的消耗也跟着增加。现在每年中国全国总肉类消耗量已超越肉食美国。不幸的是，经济的崛起似乎与快餐店里汉堡和炸鸡的消耗量成正比。这是一个全球的现象。如果更多的人能够了解我们所选择的食物和直接对环境和健康的影响，我们才能够改变现行的方向。近年来的科学研究也证明少吃肉的健康好处：防止肥胖、降低三高及患糖尿病、心脑血管栓塞及癌症……等患病的风险。医疗保健专业人员现在都在开始提倡更健康的蔬食。

随着生活水平的不断提升，30年来中国肥胖人群的规模急速上升，目前肥胖人口已达3.25亿人，这个数字在未来20年还可能增加一倍。2型糖尿病在中国已经成为一个严重问题，而且中国儿童2型糖尿病患正以每年增加10%的高速疯长。中国香港也遇到相同的健康问题，自2008年以来中国香港已超出“世界为冠的肉食美国”。每年人均肉类消费量远远超过世界所有其他地区。在过去的五年中，虽然美国、加拿大、欧洲联盟和其他发达国家的国家已开始宣传倡导健康趋势和减少肉类摄入量，但中国地区的肉类消费却持续高涨。

饮食和气候变化的关系

联合国跨政府气候变化专责委员会（IPCC）的主席帕乔里博士于2008年9月8日在伦敦发表《全球警告——肉类生产和消耗对气候变化的影响》报告，建议人们每周素食一天，然后逐渐戒肉。这位茹素的印度经济学家说“改变饮食习惯对减少温室气体排放量，以及解决饲养牲畜相关的环境问题很重要”，“考虑到行动的实行性以及能在短时间内达到减排的可行性，这显然是最有吸引力的方法”。作者于在2010年4月为首在中国香港1800病床的东区医院发起“周一低碳无肉日”，每周一提供纯素早、午、晚餐，而节省的买肉钱则用于提供较贵的有机蔬菜及粗粮。纯素菜式甚得好评，每年减碳排放约40000公斤CO2e（二氧化碳等量）。现在“周一低碳无肉日”已显然是个全球现象，此运动于2012年以“无绿不欢星期一”在中国香港全面展开，带动许多食肆参加，更于2012年11月推行至106间中小学学生午餐，覆盖8万个学童。这对2012年人均肉食量为全球之冠的中国香港是一个好的开始。

营养科学的最新研究报告

在过去的50年里，数以百计的科学研究从每个可能的角度来观察饮食对健康的影响。他们提供强大的、一致的证据：饮食中含高的动物性食品和低的健康的植物性食品会导致高血压、中风、心脏病、癌症、肥胖和糖尿病。2009年美国营养學协会对素食的定位论文指出：“研究显示，植物类食物的饮食（蔬食）可以帮助扭转美国的最具破坏性的疾病的症状：2型糖尿病、心血管疾病和某些类型的癌症”。美国糖尿病协会和美国营养学会现在推荐一个精心策划的以植物为基础的饮食模式作为他们的对糖尿病患者营养膳食的计划。2016年美国营养学协会再次对素食的定位说：“适当的素食搭配是足够营养的而且适合任何年龄段的，包括小孩和老人”。美国责任医师协会的“活力的蔬食餐盘”（Power Plate as advocated by Physicians committee for Responsible Medicine）的饮食模式已被推荐为预防疾病的路径及优化营养与健康的新方向。

饮食流行趋势

在“人工加工”越来越不受欢迎的当今社会，天然有机当季的新鲜食品是最受喜爱的。食品市场研究调查发现：如今87%的消费者买东西的时候会看标签，这其中67%的人会偏好购买配方少的产品：我们希望看到简单易懂的食品标签，而不是一大堆看不懂的化学元素。在饮食态度由吃得爽向吃得健康转变的过程中，食品制造商尝试用天然原料来调节食品的口感，而不是一味地加入人工制剂。

当人们对自己身体健康的意识提高后，素食也流行起来了。在互联网风靡全球的时候，马云却独树一帜，他认为素食健康产业将是未来一大趋势。实际上，几千年前的中国人就开始“吃素”了。古人早有“五谷为主，五畜适量，不宜失豆，五蔬色杂，瓜果辅之”的说法。信奉这种膳食结构的宫廷王室、达官贵人以自己的实际行动向世人昭告：像我们一样用餐吧，这才是身份的象征，才是真正健康的生活方式。以后很多人会一半时间吃素，素食是一个未来趋势，也有利于身体健康跟环境保护，将来是个很有前景的市场。国外已经有许多成功的例子，其中一个是LArpège，一个巴黎有名的米其林三星的高级餐厅，改为素食餐厅而且继续维持了它米其林三星的地位。

医疗供膳

世界卫生组织的医疗保健无害化（WHO Health Care Without Harm）于2009年开始推行环保健康的均衡菜单，这是个有系统的方法来逐渐降低医院供膳肉食20%和提供最健康及环保的食物。均衡菜单的实施能除了降低成本还能实现健康、社会和环保的效益，符合以预防为主的医疗作业。工业生产的肉类及家禽依赖抗生素、砷和激素，拥挤的饲养条件污染空气和水源。抗药性病菌的繁延、空气和水质的污染均造成社会医疗成本上升，社区的健康影响最终要由健保系统来承担。作者于2011年开始推行此环保健康的均衡菜单，总共减少27%医院供餐中的肉量，用植物蛋白质代替了肉类蛋白。每年减总碳排放约127600公斤CO2e（二氧化碳等量）并节约食物成本约641400港幣，来更进一步实现健康、经济、社会和环保的效益。

中央厨房和营养安全的食品供应

近年国内频繁发生的食品安全事件以引起政府及人民的关注。除了严格把关的可追溯的安全食品来源，标准的加工流程，安全的食品中心温度控管是基本供膳的原则。运用速凉科技及加热科技大量的标准化中央生产已在国内逐渐成熟。用餐的安全食品中心温度（国际标准：高于65摄氏度，国内标准：高于60摄氏度）在传统的供餐设备中，一直是遥遥不可及的。人口老龄化是全球的趋势，中国也不例外，中国老龄化加速年增730万人，预计到2055年老人数达峰值4.72亿。在独身子女的家庭中，严重的养老问题已经成为普遍的社会现象。家居营养供膳支持将是不可少的重要环节。除了供应学校的营养儿童午餐，有效管理的中央厨房亦可担起重任，为社区的特殊老化人群提供安全及针对性和各人化的营养健康饮食，提升营养状况，预防疾病，减少及更用效的利用医疗费用及资源。

未来的发展

科学家现预测如果我们继续以现在速度消耗肉类，全球农地和水资源将无法支撑我们的胃口。于2050年全球将增至90亿人口，有可能人类必须在这 40年内改转吃素以防止严重全球粮荒以求存活。爱因斯坦曾经说过：“没有一件事比人类进化到素食更能利益人的健康及增进地球上生命存活的机会。”绿色革命由餐桌上开始。最近一篇国际文献《饮食星球（Eating Planet）》说：今天的营养：是人类和地球的挑战。营养现已经处于世界舞台的中央，扮演一个非常重要的角色。所以在餐饮界里食品生产及供膳专业人员尤其身负重任，应为首提倡安全健康的“环保菜单”在菜肴上提供“舌尖上的蔬食养生”，为社区人群提供安全营养膳食，促进改变“无肉不香”的饮食习惯，传播健康理念，引领养生新乐活，预防疾病，提高生活品质，从而减排，阻缓全球气候变化以应对维护地球和人类健康的新挑战！