张黎明 杨明 曹梦晖 吴涛

摘要 黑蒜是由新鲜大蒜发酵而成， 具有丰富的营养成分和显著的保健功效，日益受到人们的青睐。综述了黑蒜的制备工艺、主要营养成分及其保健功效，旨在为黑蒜产品的深度开发和产业的健康发展提供理论参考。

关键词 黑蒜；制备工艺；营养成分；保健功效

Study on the Preparation Technology， Nutrition and Health Effects of Black Garlic

ZHANG Li-ming1，2，YANG Ming2，CAO Meng-hui1，WU Tao1， 2* （1.Xuzhou Liming Food Co.， Ltd.， Xuzhou，Jiangsu 221354；2.Research Institute of New Rural Development of Tianjin University of Science and Technology， Engineering Research Center of Food Biotechnology Ministry of Education， Tianjin 300457）

Abstract Black garlic is made from fresh garlic， it is rich in nutrients and significant health benefits，and it is increasingly favored by people. In this paper， the preparation technology， main nutritional components and health effects of black garlic were summarized. The aim was to provide a theoretical reference for the further development of black garlic products and the healthy development of the industry.

Key words Black garlic；Processing technology； Nutritional components；Health care effect

大蒜在我国有着悠久的种植历史，作为一种传统的农产品和调味料，由于其独特的风味、良好的保健功效倍受人们青睐。新鲜大蒜经过一段时间的发酵处理，细胞内部发生了一系列的理化反应，蒜体由乳白色转变为黑紫色，因此发酵后的大蒜被称之为黑大蒜，又名黑蒜。黑蒜具有极高的营养价值，水分和脂肪含量显著降低，但钾、钙、铁、锌等微量元素明显提高；另外，蛋白质、糖分、维生素以及酚类等物质含量提升至发酵前的3倍以上[1]。发酵后的黑蒜表现出良好的口感、无刺激性的辛辣味、更加丰富的营养成分以及更高的生理活性，因此越来越受到人们的关注。笔者综述了黑蒜的制备工艺、营养成分以及保健功效，旨在为黑蒜的深加工提供理论参考。

1 黑蒜的制备工艺

目前，黑蒜制备工艺有发酵和非发酵方式两大类。其中发酵方式制备而来的黑蒜是目前国内主要的黑蒜生产方法，发酵黑蒜的制备方式分为固态发酵和液态发酵2种方式。发酵黑蒜并非是由微生物直接发酵而来，而是新鲜大蒜在高温高湿的环境条件下，由于自身的组织被破坏，发生一系列的酶促褐变和非酶促褐变，这些羰氨反应加之美拉德等作用，产生了黑色的大分子物质类黑精（拟黑色素）[2]，从而形成了黑蒜的独特品貌。……