文丨记者 何玉梅

话说黔北八大碗

文丨记者 何玉梅

沈四春向记者介绍他历次参赛的情况（何玉梅/摄）

常言道，一方水土养一方人。任何一方地域饮食的产生、形成和发展，必然是和彼时这个地域的地理气候、民风民俗、风土人情有关，遵义也是如此。

遵义山川秀美，土壤肥沃，阳光充足，雨水充沛，森林覆盖率高，各种资源秉赋好，素有“黔北粮仓”美誉。遵义的好山好水，独特的气候特征积淀了各种食材的纯天然，原始的种养方式更是保留了畜产品的原生态。新鲜、丰富、品质又地道的食材，为遵菜丰富的菜品打下良好的基础。

由于处于云贵高原向湖南丘陵和四川盆地过渡的斜坡地带，地形起伏大，地貌类型复杂，冬季漫长、潮湿、寒冷，所有这些自然条件，使得遵菜自成一格，香辣、糟辣、酸辣、麻辣、微辣……遵义人可谓无辣不欢，把“辣”字进行到底，其中的执着，并不是所有其他原本饮食特征也很明显的地域以及那个地域的饮食男女所能坚守的。

缘 起

许多美味佳肴，经住了时间的考验，一代一代流传下来。在当地，家家户户办红白喜事，以盐菜扣肉、糟辣鱼、水晶八宝饭、汤杂烩为主的菜品，俗称“水八碗”。黔北八大碗是一种地方饮食文化民俗，其历史悠久、分布地域广，不少南方都有它的身影。

说起黔北八大碗渊源，还得牵扯出一段历史。播州杨氏，是中国西南历史上的一个土司政权。自唐僖宗乾符三年（876年），杨端割据播州（今遵义），形成世袭土司政权。杨氏占据播州前后历经二十九代，历时七百余年。世界文化遗产——海龙屯即为当时杨氏土司的军事屯堡。黔北八大碗就起源于明朝时播州杨氏土司的土司宴席，土司菜是杨氏统治遵义时期形成的一类特殊的黔菜，从某种意义上说，它是黔菜里的“官府菜”、“宴席菜”和“绅士菜”。

八大碗作为当时土司在宴请贵宾时最为隆重的宴席，直到明朝明神宗万历二十八年（1600年），杨氏被明朝政府所灭，实现“改土归流”，随州大小土司政治地位的降低，八大碗作为土司宴席的经典菜肴才有机会走上老百姓的餐桌。后来随着历史的演变和民间人士的改良，在清朝时走向民间宴席，成为遵义人餐桌上最具特色的菜肴。据史料记载，在传统八大碗的基础上，更是形成了“三冷荤、四热菜、四坐碗、八小碗、一汤钵、十二围碟”的规模，具有浓厚的乡土特色。八大碗又分为上八碗、中八碗和下八碗几个档次，不同的档次有不同的菜品，用在不同的场合。

八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炒、蒸、熘等烹饪技法，逐渐成为遵义当地传统席面。百姓人家遇年、节、庆典、迎、送、嫁娶等，大多以八大碗宴请。

民以食为天，可以说，八大碗是遵义人民生活智慧的典型代表之一。在宴席上，不仅要吃，更要用心体会那浓浓的吉祥与喜庆的氛围，这不仅表现在菜肴的造型与名称上，还在于黔北山民朴实却又智慧的劝酒方式上。各种敬酒词、祝酒词，蕴意着平安健康团圆长寿的祝福。

创 新

“‘锅巴’这道菜本身是八大碗中一个传统的菜品，一般用糯米来做，在干盔（一种锅具）里焖，由于干盔恒温时间长，做出来的锅巴硬度过大，吃起来容易磕嘴。我们对这道菜进行创新，首先是用料上的改变，用糯米和香米按一定的比例进行搭配，用煎锅来做，做出来的锅巴表皮酥脆，口感柔滑，很受客人喜爱。这道被命名为‘锅巴王’的菜品，十多年来经久不衰，成了我们店里的招牌菜。这道菜说起来步骤就这么简单，但要求厨师对配料的比例、火候的掌握一定要到位，环环相扣，任何一个环节出现瑕疵，都做不出色香味形俱全的佳肴。”一说到自己的拿手菜，遵义市四季如春餐饮管理有限责任公司的总厨师长叶小强便侃侃而谈。

叶小强说，所谓八大碗，是一个统称，并非只有八道菜，而是几十上百种的菜品。再好吃的东西，时间长了也让人腻，这就需要储备不同的菜品随时替换，而且还要适时更新。

时代在进步，物质贫乏的年代，人们追求的是吃得饱。现在物质极大丰富，人们在追求好吃的同时，还要讲营养，绿色、健康，所以餐饮业也要与时俱进，只有不断创新，才能与市场同步，受顾客青睐。像四季如春用辣椒、姜蒜烹制而成口味凤爪，就是一个时尚菜品，属香辣系列，因为颜色、口感好，一经推出，就颇受八零后、九零后的追捧。

四季如春推出的一款新菜——菊花鱼，就是在原糟辣鱼的基础上进行改良和创新的。把鱼去骨去刺，开花刀，勾芡后过油炸酥，糟辣椒打碎后炒汁，淋在鱼上、摆盘。鱼呈菊花状，上面浇有红色的汁，又好看又好吃。这道菜考验的就不仅仅是厨师的刀工、火候，还有创意。此时的菜品，就不仅仅是食物，还是一件艺术品。

叶小强和他的团队，每月都会推出新的菜品。每道新菜从创意到成品，都要经过无数次的改进，市场认可，受到顾客好评，对他们来说，是最高的奖赏。八零后的叶小强，每次推出新菜品时，他说自己都超有成就感，因为凝聚了团队所有成员的努力，一定要照相，发朋友圈，听听大家对新菜品的评价。他笑说因为经常照相，自己的照相水平呈直线上升。

传 承

“手记得要推刀，而不是往下压！”“食指轻轻顶住刀，这样就不会切到手。”“炒菜的火焰明显高了，这样危险。”站在厨房门口，遵义市四季如春餐饮管理有限责任公司董事长、中国烹饪大师沈四春正在给徒弟们上课。他们的厨房就是教室，徒弟们都在灶台上认真地练习，沈四春则不时走到学生身边指点，纠正他们一些不规范的动作。

沈四春，拥有着中国烹饪大师、中国饭店协会名厨委员会副主席、国家一级评委等众多耀眼的头衔，但在此时，他只是一位呕心沥血地想把毕生经验教给学生的老师，把遵菜传承和发扬下去，是他一直以来的心愿。

沈四春走上厨师这条道路，跟他的家庭环境有关，用他自己的话说，他是幼儿学。他的父亲、伯父都做得一手好菜，是遵义市著名的美食名家和烹饪大师。父亲沈远明曾经代表贵州，为十一届亚运会主厨黔菜，赢得组委会的高度认可，让黔菜走出贵州，进入大众的视野。

从小在餐饮世家浸润的沈四春，回忆起小时候的经历，父辈们在工作时专注的神情，让他对这个职业产生了向往。

“我觉得自己是有一定天赋的，学厨最重要的是掌握好刀工、火候、味道，需要勤奋加悟性。”1985年，19岁的沈四春决定接过传承家族事业的重任，开始一心一意地学习厨艺。

扎实的童子功加上勤奋好学，他没有辜负父辈对他的期望。

2001年参加首届全国“红口袋”杯中餐烹饪大赛荣获桂林赛区金奖，为贵州省作出贡献，被授予“贵州省优秀厨师”称号。

2004年在福州参加第十四届“厨师节”，获得金厨奖。

2006年在中国西安餐饮博览会上制作的“手撕牛肉”获中国名菜称号。

2015年荣获“中国烹饪大师”称号。

2016年创建中国烹饪大师工作室。

……

家族厚重的积淀，加之自己深耕黔菜多年来的思考，沈四春一直觉得，遵菜深受巴蜀文化的影响，又有对本土菜系的借鉴，在黔菜中自成一格。如果说苏帮菜、粤菜、川菜是大家闺秀、名门望族的话，这黔北八大碗应该是擅长琴棋书画的小家碧玉，自有那挡不住的气质和神韵，让人心生喜欢，无限爱怜。

沈四春的梦想，就是打造遵义餐饮百年老店，收集、整理、研发黔北八大碗，形成遵菜系列招牌菜，再加上黔北文化、长征文化的丰富内涵，申请非物质文化遗产，形成像“洛阳水席”、“孔府家宴”等地域特色品牌，打造遵义的美食文化名片，让所有到遵义的游客在品尝到地道、正宗的本土美味的同时，了解这里的文化、历史。

谈起遵菜，沈四春特别强调“追本溯源”，品尝遵菜不能只用嘴，更要了解每一道菜背后的故事，这些都是历代遵义人智慧的结晶。为了更好地传承遵菜，沈四春的几乎把遵义市走了个遍，赤水、仁怀、务川、余庆，他都去寻找遵菜的味道，学习当地人对遵菜的做法，从而形成自己的一套遵菜体系。

他带领徒弟们，不仅还原了部分当年红军在遵期间品尝过的菜品，如醋溜鱼、血花汤、霉干肉等，而且对3万多红军在遵义期间的餐饮文化进行抢救性的发掘、整理和收集。

2017年4月6日，遵义市长征学学会授予了遵义市四季如春餐饮管理有限责任公司“1935红军餐饮研究基地”的牌匾。

沈四春以“遵菜”为媒，带着徒弟参加各种比赛，到全国各地知名餐饮企业交流学习，通过饮食文化平台，宣传遵菜，传播黔北饮食文化。

沈四春是一个行动派，深知黔北八大碗申遗，是一个浩大的美食文化工程，需要整合行业和社会各界的力量来共同完成。说做就做，经过努力，他得到了来自各方的支持。

遵义师范学院、遵义市历史文化研究会、遵义市长征学学会、新闻媒体纷纷出手相助，黔北八大碗的申遗工作正在有条不紊地进行。从做实体到做文化，这种文化自觉，对沈四春的人生而言，不仅是一种自我提升，更是质的飞跃。