李 琳

王宸之1

赵赓九1

许静珂1

秦 文1

杨文钰2

张 清1,2

(1. 四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014；2. 四川省作物带状复合种植工程技术研究中心，四川 成都 611130)

干法制浆工艺对豆浆品质的影响

李 琳1

王宸之1

赵赓九1

许静珂1

秦 文1

杨文钰2

张 清1,2

(1. 四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014；2. 四川省作物带状复合种植工程技术研究中心，四川 成都 611130)

采用高速粉碎机对大豆进行干法粉碎制取豆粉，以豆粉为原料分别制作熟浆豆浆和全豆豆浆，省去传统豆浆制作过程中的大豆浸泡工序。以豆浆平均粒径和稳定性为质量指标，通过单因素试验和正交试验，优化了豆浆制作工艺参数。结果表明：熟浆豆浆的最佳工艺参数为大豆粉碎时间120 s、料水比1∶11 (g/mL)、保温时间30 min；全豆豆浆的最佳工艺参数为大豆粉碎时间120 s、料水比1∶12 (g/mL)、保温时间15 min。与传统全豆豆浆相比，干法全豆豆浆的平均粒径降低了66.43%，可溶性固形物以及可溶性蛋白质含量分别提高14.41%和16.57%；与传统熟浆豆浆相比，干法熟浆豆浆的平均粒径提高78.03%，可溶性固形物含量以及可溶性蛋白质含量分别提高42.36%和42.76%。干法工艺所制得的豆浆与传统豆浆相比在感官评价上无显著差异(P<0.05)。

高速粉碎技术；干法制浆；熟浆豆浆；全豆豆浆

作为一种传统的植物蛋白饮料，豆浆的食用历史可追溯至汉朝[1]。因其富含蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素和异黄酮等多种易被人体吸收的营养物质而受到人们的广泛喜爱[2]。

豆浆的制作过程包含多道工序，以中国传统豆浆制作工艺为例，大豆需要经过浸泡、磨浆、过滤、加热等工序后制成豆浆。……