徐 鑫

吴 越2

陶 阳2

苏丽娟2

韩永斌2

(1. 六安职业技术学院经济管理学院，安徽 六安 237158；2. 南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095)

樱桃番茄真空渗透预脱水工艺优化

徐 鑫1

吴 越2

陶 阳2

苏丽娟2

韩永斌2

(1. 六安职业技术学院经济管理学院，安徽 六安 237158；2. 南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095)

以苏龙一号樱桃番茄作为试材，通过比较烫漂划线、针刺、划线、超声波预处理方法，确定了烫漂划线作为真空渗透预脱水的预处理方法。在该基础上，运用单因素试验研究了真空度、糖液浓度、渗透温度、渗透时间对樱桃番茄渗透预脱水效果的影响，进而确定真空度为0.080 MPa，并应用响应曲面法优化其它参数，得出樱桃番茄真空渗透预脱水的最佳工艺条件为：糖度50 °Brix、温度53.37 ℃、时间4.88 h，该条件下樱桃番茄失水率与固形物增加率比值最大，为7.24。

樱桃番茄；预处理；真空；渗透预脱水

樱桃番茄(LycopersicumesculentumMill)又名迷你番茄、小番茄等，为茄科番茄属番茄栽培亚种中的一个变种。樱桃番茄起源于热带，中国栽培的主要品种有：丘比特、红色太阳、圣女玛丽亚、樱桃红、黄杨梨等。樱桃番茄的营养成分较普通大果番茄丰富，其维生素含量是普通大果番茄的1.7倍，还含有番茄红素、烟酸Vpp、谷胱甘肽等有益于人体健康的功能物质，果皮中含有芦丁，可降血压，预防动脉硬化、脑溢血等[1]。联合国粮农组织将其列为优先推广的“四大水果”之一[2]。桃番茄是重要的水果型蔬菜，可以加工成果脯蜜饯[3]、整果罐头[4]、果干[5]等。其味清甜，无核，口感好，营养价值高且风味独特，深受广大消费者青睐，但传统的番茄果脯糖含量普遍较高，不符合现代消费者需求，产品低糖化将成为未来主流的发展趋势。……