谢敏?何霜?袁丽

摘 要：白酒作为中国特有的传统产业，是中华民族传统文化的重要组成部分和重要载体。她以独特的酿造工艺和独特的酒体风味特征深受消费者的青睐，并被称为世界六大蒸馏酒之一，是世界范围内具有代言中国形象气质的一个重要文化符号，素有国家名片之称。而四川则有“川酒甲天下”的美誉，被行业认为“最大的产业集群、最大的品牌群、最大的产能群”。同时也是浓香型和酱香型世界顶级白酒的发源地，是固态蒸馏白酒高端品牌的集聚区。而原酒质量则是白酒行业蓬勃发展的奠基石，原酒质量标准研究刻不容缓。

关键词：白酒原酒；质量指标

一、研究目的及意义

现今白酒勾兑技术更加成熟科学合理，同时也被广大消费者普遍接受。而荟萃在中国白酒金三角中的原酒酿造企业也逐渐从幕后走至台前，四川原酒的销售早已遍布全国。可以说川酒奠定了中国白酒的质量基础。因此建立原酒的质量标准体系有其不容忽视的重要性和紧迫性。

二、主要研究内容

本文主要目标旨在建立浓香型白酒原酒质量标准。通过收集现行白酒国家标准，行业标准，企业标准后汇聚了16项指标（具体检测项目及检验依据如表1）进行检测，以期建立浓香型白酒原酒的质量标准体系。

三、B酒业多例原酒质量指标数据分析

通过16项指标的检测结果如表2. 根据成品酒数据收集结果显示优级酒总酯含量在2.6-2.9g/L之间，总酸含量在1.0-1.5g/L之间而己酸乙酯含量在1.9g/L左右，杂醇油≤0.6g/L.而从原酒检测结果可以看出其总酯、己酸乙酯以及杂醇油含量远高于成品酒。调味酒和特级酒各项指标差异较小含量均达到了较高值。

对各指标数据进行比较分析后整理建议原酒标准制定可以以下方式完成：卫生指标中的氰化物、甲醇、铅含量，常规理化指标中的固形物，以及糖精钠、甜蜜素含量指标依然保留，其限量仍然沿用浓香型白酒国家标准GB/T10781.1-2006和卫生标准GB2757-2012判定。氰化物、甲醇、铅含量涉及了饮用者的健康和安全是白酒安全限量阀，应从源头上得到控制，因此在原酒的质量指标中仍应参照国家标准制定。

常规理化指标中的固形物含量指标从数据中可以看出符合GB/T10781.1-2006中对高度酒的标准要求，在酒体中固形物含量的多少表征了在白酒生产至储藏过程中是否符合国家标准，而原酒是白酒的根本保证了成品酒的酒质。

糖精钠、甜蜜素是可在食品中使用的添加甜味剂，但是在白酒生产中一些趋利商贩为了调节白酒醇甜的口感违规加入甜味剂以次充好，极大的损害了消费者利益，因此糖精钠、甜蜜素不允许在白酒中检出。而原酒力在求保证质量的原则上更不允许违规使用添加剂。

原酒中酒精度在62.2-73.92之间，其酯類呈香成分含量远高于成品酒，总酯含量在5.71-25.01g/L之间，己酸乙酯含量则在1.57-23.74g/L之间，相应的酸含量在1.00-1.84g/L之间。

氨基甲酸乙酯对于啮齿类动物是一种多位点致癌物，可导致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等疾病。而氨基甲酸乙酯也是白酒发酵过程中的产物。从原酒检测结果可以看出其含量在0.06-0.63 mg/kg ，在本文收集的白酒中氨基甲酸乙酯含量峰值是0.53.虽然现行的国家标准中还未制定氨基甲酸乙酯的检验方法和限量标准。但是这一指标关系到白酒的安全风险，也应建立在原酒质量标准中，但应在收集大批样本检测数据后再根据实际情况研究讨论制定。

自“塑化剂”风波后，各大酒厂均改进了设备，塑料制品几乎已不存在于白酒生产的各个关键点中。但是塑化剂（邻苯二甲酸酯）仍然是白酒安全风险监控的一重要因素，因此依然是白酒质量指标不可缺少的一项。

综上，建议原酒质量标准体系建立指标如表3

参考文献：

[1]GB/T 10781.1-2006 浓香型白酒

[2]GB/T 21911-2008 食品中邻苯二甲酸酯的测定

[3]SN/T 1948-2007 进出口食品中环己基氨基磺酸钠的检测方法 液相色谱-质谱/质谱法