□ 黎佩锦 梁旭霞 张 静 刘嘉飞 熊含鸿 广东省食品检验所

奶茶饮料中茶多酚含量的测定

□ 黎佩锦 梁旭霞 张 静 刘嘉飞 熊含鸿 广东省食品检验所

本文主要针对国标GB/T 21733-2008[1]奶茶饮料中茶多酚含量测定实验中蛋白质沉淀效果不够理想所遇到的问题，比较分析各种沉淀剂的沉淀效果，改善奶茶饮料中蛋白质的沉淀效果，确保茶多酚的提取。该处理方法操作简单快捷，沉淀效果好，适用奶茶饮料中茶多酚含量的测定。

奶茶饮料；茶多酚；沉淀剂

奶茶饮料是以茶叶的水提取液或其他浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。现在市面流通的奶茶饮料中除了牛奶和奶汤以外，还添加了多种食品添加剂，导致在测定奶茶饮料中茶多酚含量时利用乙醇沉淀方法得不到澄清溶液，影响测定结果的准确性[2]。本文通过对比多种沉淀剂，最终选用20.0 g/L磺基水杨酸钠水溶液沉淀蛋白，得到澄清的液体，但实验中带入了磺基水杨酸钠，不宜采用酒石酸铁比色法测定。福林酚试剂氧化茶多酚中-OH基团并显蓝色，最大吸收波长λ为765 nm，用没食子酸作校正标准定量茶多酚。

1 材料与方法

1.1 实验材料与试剂

市面上的奶茶液体饮料、奶茶固体饮料；纯净水、磺基水杨酸钠溶液（20.0 g/L）、7.5%碳酸钠溶液（质量浓度）、福林酚溶液、没食子酸、乙醇、丙酮、乙腈、饱和硫酸铵溶液和乙酸铅溶液（10 g/L）。

1.2 仪器设备

UV-2 600紫外可见光分光光度计、JJ523BC电子天平。

1.3 方法

1、标准溶液制备

没食子酸标准溶液：称取0.110 g±0.001 g没食子酸（相对分子质量188.14），于100 mL容量瓶中溶解，并定容至刻度，摇匀（现配）。

2、试液的制备

液体饮料：样液充分摇匀后，准确吸取25.0 mL于50 mL具塞比色管中，加入20.0 g/L磺基水杨酸钠溶液20 mL，摇匀，放置10 min，加水定容至刻度。样液分层后，用快速定量滤纸过滤，滤液备用。

固体饮料：按包装冲泡方法得到奶茶溶液，制备方法同液体饮料的制备。

3、茶多酚含量的测定方法

准确吸取没食子酸标准溶液0、0.1、0.2、0.3、0.4 mL和0.5 mL于50 mL的比色管中，此时它们的溶度为0、100、200、300、400 μg和500 μg，另取一根50 mL的比色管，准确吸取试样1 g（精确到0.001 g）于50 mL的比色管中。每根比色管加水5 mL，再加0.50 mL福林酚试剂，摇匀。反应5 min后，每根比色管分别加入20 mL 7.5%碳酸钠溶液，加水定容至刻度，摇匀。常温下放置60 min。用10 nm比色皿，在765 nm波长条件下以零管调零，用分光光度计测定各自的吸光度。根据没食子酸标准溶液的浓度0、100、200、300、400 μg和500 μg以及其对应的吸光度A制作标准曲线。

再根据标准曲线测出样品管的浓度，用以下公式计算出样品茶多酚的含量。

公式中：X—样品中茶多酚的含量，mg/kg；m—样品管测出的茶多酚的含量，μg；M—滤液取样质量，g；K—稀释倍数。

2 结果与讨论

2.1 沉淀剂的选择

针对国家标准GB/T21733-2008茶饮料中沉淀剂95%乙醇的沉淀效果不够理想，比较各种类型沉淀剂的沉淀效果。

奶茶饮料成分比较复杂，采用国标方法中的95%的乙醇沉淀方法，静置不分层，没有絮状物，滤液浑浊过滤速度慢，基本得不到澄清的滤液。在实验过程中，磺基水杨酸钠的沉淀，静置分层明显，大量絮状物，滤液澄清过滤速度快效果最好，操作简单。

2.2 沉淀剂使用量的选择

过量的磺基水杨酸钠会造成茶多酚测定结果偏低。在实验过程中，通过比较不同浓度的磺基水杨酸钠溶液的沉淀效果，找出其适宜该实验的最小浓度。

由表1可知，磺基水杨酸钠溶液浓度过小，无法得到澄清的滤液，但磺基水杨酸钠溶液浓度太大会影响实验结果的准确性，只有当磺基水杨酸钠溶液的浓度为20 g.0/L时，才能达到最佳的沉淀效果。

3 结论

结果表明，磺基水杨酸钠沉淀蛋白质的效果最好，在取样25 mL时，加入20 mL的20.0 g/L的磺基水杨酸钠沉淀效果最好，过滤速度快，滤液澄清。采用福林酚比色法测定样品含量，方法的相对标准偏差为2.4%～3.5%，回收率为90.15%～103.83%，能准确测定出奶茶饮料中茶多酚的含量。

表1 磺基水杨酸钠浓度对沉淀效果的影响表

[1]中国国家标准化管理委员会.中华人民共和国国家标准GB/T 21733-2008茶饮料[S].北京:中国标准出版社,2008.

[2]梁瑞婷,刘青,奚星林,等.奶茶制品中茶多酚含量的测定方法改进[J].现代测量与实验室管理,2014(3):17-18.