□ 姚 瑶 盐城市食品药品监督检验中心

水产品中副溶血性弧菌计数的不确定度评定

□ 姚 瑶 盐城市食品药品监督检验中心

目的建立水产品中副溶血性弧菌MPN法计数结果的不确定度评定方法。方法依据JJF1059.1-2012测量不确定度评定与表示和SN/T4091–2015食品微生物学测量不确定度评估指南，分析检测过程中不确定度主要来源，计算合成不确定度和扩展不确定度。结果显示样品制备、递增稀释和加样过程引起的不确定度所占分量较小，属于B类不确定度，重复性试验引起的不确定度属A类不确定度。计算得出95%的置信水平的扩展不确定度为0.082，检验结果为81 MPN/g时，取值范围为（81±7） MPN/g。结论本文采用的评定方法，可以对水产品副溶血性弧菌MPN法计数结果的不确定度做出估计，用于水产品副溶血性弧菌污染的安全性评估。

水产品；副溶血性弧菌；MPN；不确定度

副溶血性弧菌（VibrioParahemol yticus）是一种嗜盐性弧菌，存在于近海的海水与海底沉积物、鱼类和贝壳等海产品中，食用未煮熟的海产品或污染的盐腌制品容易引起食物中毒，是我国沿海地区食物中毒中最常见的一种[1]。近年，江苏各地的水产品中均有阳性菌的检出[2-3]。2013年，食品国家安全标准规定了水产品中副溶血性弧菌的限量要求，所以准确评估生制水产品中副溶血性弧菌的污染数量尤为重要。我们参照JJF1059.1-2012测量不确定度评定与表示[4]和SN/T4091–2015食品微生物学测量不确定度评估指南[5]，以盐城特产醉螺为对象，醉螺属于即食生制水产品，通过分析其检验过程的不确定度分量，计算合成不确定度和扩展不确定度来描述副溶血性弧菌计数结果的不确定度，建立水产品中副溶血性弧菌检测结果不确定度的评定方法。

1 材料与方法

1.1 试验材料

醉螺（盐城合成昌食品有限公司）。

1.2 试验方法

瓶装醉螺中加入副溶血性弧菌标准菌株ATCC17802菌悬液，用拍击式均质器均质2 min后，按照《GB4789.7-2013食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验中铜绿假单胞菌检验》[6]的方法进行检验，步骤如下：称取样品25 g，加入225 mL 3%氯化钠碱性蛋白胨水，均质2 min后制备成1∶10的样品匀液，用无菌吸管吸取1∶10的样品匀液1 mL，注入含有9 mL 3%氯化钠碱性蛋白胨水的试管内，振摇试管混匀，制备1∶100的样品匀液，同理制备1∶1000的样品匀液。将这3个连续稀释度接种3支含有9 mL3%氯化钠碱性蛋白胨水的试管，每管接种1 mL，置（36±1）℃恒温箱内，培养8～18 h。挑取显示生长的增菌液，于TCBS平板或弧菌显色培养基平板上划线分离，一支试管划线一块平板，于（36±1）℃培养18～24 h。挑取3个以上可疑菌落进行生化鉴定，查MPN表，报告结果。

1.3 不确定度分量的来源

此检验过程由一人在20 ℃标准温度的环境下操作，所有操作严格按照标准执行，所以可以忽略人员和环境造成的不确定度分量，且实验加入标准菌株，检出的可疑菌落经鉴定符合副溶血性弧菌的生化特性。所以我们仅分析以下几个分量：（1）样品制备过程中引入的不确定度U(样品制备)；（2）递增稀释引入的不确定度U(递增稀释)；（3）向培养基加样引入的不确定度U(加样)；（4）重复检测结果引起的不确定度U(重复检测)。

2 各不确定度分量的评定

2.1 样品制备过程中引入的不确定度评定

样品制备过程主要含有两个分量：①称量25 g样品时电子天平引入的不确定度。②用250 mL量筒量取225 mL3%氯化钠碱性蛋白胨水时量筒引入的不确定度。

用精度为0.1 g的电子天平称取25 g样品，天平的最大允差为±0.1 g，所以天平的相对标准不确定度为：

量筒按JJG196-2006常用玻璃量器[7]的容量允差为±2.0 mL，所以量筒的相对标准不确定度为：

则

2.2 递增稀释引入的不确定度评定

样品稀释采用1 mL和10 mL刻度吸管，按照JJG196-2006常用玻璃量器规定，1 mL和10 mL刻度吸管的容量允差分别为±0.008 mL和±0.05 mL，所以1 mL刻度吸管的相对标准不确定度为：

10 mL刻度吸管的相对标准不确定度为：

在本实验中，递增稀释两次，得到1∶100、1∶1000的样品匀液，所以在此递增稀释过程中的相对标准不确定度为：

2.3 向培养基加样引入的不确定度评定

用1 mL刻度吸管吸取样品匀液，加入到9 mL3%氯化钠碱性蛋白胨水的试管中。按照JJG196-2006常用玻璃量器规定，1 mL刻度吸管的容量允差分别为±0.008 mL，所以加样过程中引入的相对标准不确定度为：

Urel(加样)=Urel(1mL)=0.00462

2.4 重复检测结果引起的不确定度评定

同一样品重复检测10次，结果见表1。

由表1可以得出：

3 醉螺中副溶血性弧菌计数的合成不确定度和扩展不确定度

综合上述几个分量的不确定度结果，样品中铜绿假单胞菌计数的合成不确定度为：

包含因子k=2（大约对应95%的置信水平），扩展不确定度为：

所以副溶血性弧菌计数结果平均值为81时，可以计算其相应的扩展不确定度为：

U=81MPN/g×0.082≈7MPN/g

4 结论

“黑匣子”系统显示了食品微生物不确定度的主要来源，包括取样、稀释、操作者、时间、设备、培养基和试剂等[4]，在本实验中，都是采用同一批次、经验证的培养基和试剂，且由同一人操作，环境温度控制在20℃，严格按照标准执行，所以忽略了环境、操作者、培养基和试剂等不确定度，主要考虑了样品制备、递增稀释、加样及重复性检测引起的不确定度。其中样品制备、递增稀释和加样体积引起的不确定度所占分量较小，属于B类不确定度，以重复性实验引起的不确定度占主要部分，属于A类不确定度。

表1 样品检验结果

食品检验结果的质量往往会直接影响国家和企业的经济利益，例如，对食品卫生指标若测量不准，使本来合格的产品判为不合格，造成企业的损失，或者使本来不合格的产品判为合格，会影响人体的健康，测量不确定度就是对测量结果质量的定量表征[8]，可见食品检测中测量不确定度的重要意义。GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》[9]中规定了水产品中副溶血性弧菌的限量，即同一批次的5份样品中最多仅能有1份样品超出可接受水平的限量值，在100～1000 MPN/g之间。当检验结果为边缘数据时，结合不确定度评定才能更加准确地评估产品合格与否。以2号实验结果为例，副溶血性弧菌计数结果为93 MPN/g，其相应的扩展不确定度为8 MPN/g，取值范围为85～101 MPN/g，此时判定结果时就应当慎重。所以通过不确定度的评定，可以保证检测结果的准确性、可靠性。

[1]盘箐,曾雪芳.病原生物与免疫学[M].长沙:中南大学出版社,2015.

[2]王燕梅,唐震,乔昕,等.江苏省水产及其制品中副溶血性弧菌污染情况调查[J].中国卫生检验杂志,2016,26(19):2846-848.

[3]张周建,张卫兵,羌校君,等.江苏省南通市餐饮业即食生食动物性水产品微生物监测结果分析[J].中国食物与营养,2014,20(8):17-19.

[4] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.测量不确定度评定与表示JJF1059.1—2012 [S].北京:中国计量出版社,2012.

[5]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.食品微生物学测量不确定度评估指SN/T4091—2015[S].北京:中国标准出版社,2015.

[6]中华人民共和国国家和计划生育委员会.食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB4789.7-2013[S].北京:中国标准出版社,2013.

[7]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.中华人民共和国计量检定规程常用玻璃量器 JJG196-2006[S].北京:中国计量出版社,2007.

[8]王叔淳.食品分析质量保证与实验室认可[M].北京:化学工业出版社,2004.

[9]中华人民共和国国家和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中致病菌限量GB29921-2013[S].北京:中国标准出版社,2013.

姚瑶（1987-），女，江苏盐城人，硕士。研究方向：食品检验。