吴正格

那时，京城里够得上吃场的，最盛时有千余家。顶级的称饭庄，有宽大的套院，还有楼台亭阁，曲径通幽的花园能让客人诗酒留连。这类饭庄都围着皇城根开设，是清末宫衙京府办宴的主选地，一开席就是百八十桌。中等的称酒楼，办中小型筵席更以便酌为主，如“八大楼”、“八大居”之类。至于小饭馆，和二荤铺是一类，多经营风味小吃或特食。京城为各域官宦商贾云集之地，加上历年赴京赶考的异地学子，所以餐饮市场还不止有北方风味，各式各样如江、浙、川、湘的小馆也应运而生。唐鲁孙对京城的吃场那是十分熟知。哪家店址在哪条街哪条胡同，领东和管事的是谁，背景如何，拿手菜是什么，怎么做的，他都说得头头是道。

“八大楼”之首的东兴楼，常去的主顾顶多知道明面的老板是山东荣城人，唐却知其内幕。他说是“西太后驾前大红人总管太监李连英领东开的”，说东兴楼的“‘烩鸭条鸭腰加糟，那是所有北京山东馆谁也比不了的……最要紧的配料是香糟。东兴楼对面紧挨着真光电影院，有一家酒店叫东三和，大概是在明朝天启年间就有这个酒店了，传言天启帝微服出巡，曾经光顾过这家酒店，后柜有一块匾，写着‘皇庄老酒，就是天启皇帝的御笔”。

唐魯孙写同和居，说他家有道甜菜叫“三不沾”，不沾筷子，不沾碟子，不沾牙齿，“所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名叫‘三不沾”；并说“同和居的混糖大馒头半斤一个，也很有名，中午一出屉，真有住在南北城的人赶来买大馒头的”；还说“这家后院有一排精致的小楼，每间雅座可以远眺阜成门大街。东华门、西华门三里左近，都不准建造楼房，以免俯瞰内廷。同和居后楼，恰巧刚在范围之外，逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑，凤辇都要经过阜成门大街西去，小楼一角，看个正着，只要是西太后西山避暑，同和居楼上必定是预订一空”。

“什锦冰碗”是当年京城北傍着什刹海的会贤堂的招牌菜，选料取自店址左边十亩荷塘里的鲜物。塘水与附近的北府同一来源。北府即醇王府，是光绪、溥仪的出生地。每逢夏季，唐鲁孙是这里的常客。他说，什刹海的荷塘所产莲藕细嫩透明，清脆香甜，比起西湖的莲藕尤有过之。还产鸡头米（南方称“芡实”），一般作药用，都是等老了才采来担挑子下街吆喝着卖，卖不完往药铺一送。刚刚吐粒的鸡头米，极嫩的煮出来呈淡黄色，但不出份量，药铺不肯收，所以谁也舍不得采。可是人家会贤堂为做“什锦冰碗”，要的就是一个嫩，连不老不嫩的二苍子都不要。唐说冰碗里除了有鲜莲子、鲜藕、鲜鸡头米、鲜菱角外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛仁，再缀上几粒温卜（注：为北京西山特产，樱桃般大小，是做蜜饯果脯的精品），碗底用鲜荷叶一托，白是白，红是红，绿是绿。炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒，凉咝咝甜津津的一喝，立马扎汗。唐还特意讲了一段轶事，说是有一年夏天，熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行消夏雅集，当时所有在京担任过财政部长、次长的，如张弧、曹汝霖、梁士诒、周白齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神被一网打尽。结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费。这次雅集，因是“什锦冰碗”招来的财富，京城的一家报纸便称这是“财神爷大聚会”。会贤堂的东家脑筋一转，遂将“什锦冰碗”更名为“聚宝盆”。

唐鲁孙还说，有一年张宗昌在南口喜峰一带，跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵，结果获胜。长腿将军在高兴之余，要在南口犒赏三军，派军需到北京联系饭庄。要应承这趟饭局，无疑是一桩大买卖，但一核计要办一千五百桌酒席，谁都傻了眼不敢接活儿。后来还是忠信堂的大管家崔六有胆气，跟店东一沟通，就壮着胆子把这大买卖包下来了。桌椅方面倒不用发愁，在战地大摆酒筵，阿兵哥都是席地而坐；至于盛菜用的杯盘碗碟，因为数量实在太多，着实让崔六伤了脑筋。后来他终于把城里城外所有跑大棚子上的家伙，全给租了下来。可是炒菜的锅，上哪儿找那么大的呀！到底人家崔六有办法，他把果子铺炒糖栗子的大锅，连同大平铲，一股脑儿都运到南口，当炒菜锅用。一开席，煎炒烹炸样样俱全，平时啃窝头喝白菜汤的阿兵哥一见荤腥，个个狼吞虎咽，有如风卷残云，一霎时盘底朝天，酒足饭饱。这次南口大会餐，可就把忠信堂的买卖兴起来了。