段秀霞，施文正，邱伟强，方 兵，汪之和，江 敏

（1.上海海洋大学食品学院/上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306；2.上海海洋大学水产与生命学院，上海 201306）

南美白对虾多酚氧化酶的提取及其性质研究

段秀霞1，施文正1，邱伟强1，方 兵1，汪之和1，江 敏2

（1.上海海洋大学食品学院/上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306；2.上海海洋大学水产与生命学院，上海 201306）

以南美白对虾为对象，研究了多酚氧化酶（PPO）分离提取工艺及其生化特性。在单因素试验基础上，采用响应面试验优化了料液比、提取液pH值和浸提时间等因素提取南美白对虾PPO的工艺，并对PPO的生化性质进行分析。结果表明：液料比为2∶1、提取液体系pH值为8.0、浸提时间为3 h等条件下，提取的PPO具有最大酶活力为94.8 A/min·mL，所得回归模型显著（P＜0.0001），方程拟合性好（R2=0.9762），可用于预测南美白对虾中PPO的提取；PPO酶促反应动力学方程符合米氏方程，米氏常数Km为30.322 mmol/L，Vmax为0.281 A/min。PPO性质研究将为南美白对虾黑变抑制提供理论指导。

南美白对虾；多酚氧化酶（PPO）；响应面优化；反应动力学

我国是虾类养殖大国，2015年淡水养殖产量为186.74万t，比上年增长5.91%，其中南美白对虾养殖产量为73.15万t［1］。南美白对虾具有肉质鲜美、营养价值高等特点，是我国养殖的重要虾品种［2］。但是，南美白对虾在贮藏中较易发生黑变，目前研究认为这主要是因为在酶作用下，酪氨酸或其衍生物等水溶性色原素物质被氧化形成黑色素［3］。国内外大量研究表明，虾体黑变与微生物作用无关，而与多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）作用有关，PPO是一类含铜的氧化还原酶，广泛存在于自然界中［4-6］。……