贡 慧，杨 震，史智佳，刘 梦，陶 瑞，曲 超，许 典

不同熬煮时间对北京酱牛肉挥发性风味成分的影响

贡 慧，杨 震，史智佳*，刘 梦，陶 瑞，曲 超，许 典

（中国肉类食品综合研究中心，国家肉类加工工程技术研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室，北京100068）

采用吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法对4 个煮制时间的北京酱牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析，考察其风味最佳的煮制时间。结果表明：煮制1、2、3 h与4 h的酱牛肉样品中共检测鉴定出挥发性风味化合物93 种，分别为60、60、69 种与60 种，共同检出36 种。酮类与酯类化合物在1 h样品中达到峰值，醇类、酚类与杂环类化合物在2 h样品中达到峰值，烃类化合物在3 h样品中达到峰值，醛类与醚类化合物在4 h样品中达到峰值。同时，对上述样品的挥发性风味物质成分进行主成分分析与综合因子评分，其结果显示2 h样品的综合评分最高，说明在挥发性风味分析的角度煮制2 h的样品风味更佳。

北京酱牛肉；吹扫/捕集-热脱附；气相色谱-质谱联用技术；挥发性风味成分；主成分分析

牛肉是一种相较猪肉来说蛋白质含量高而脂肪含量较低的畜肉，现在越来越被广大消费者推崇[1]。牛肉的烹饪方式多样，国外以煎、烤为主[2]，而我国则以炖、煮为主要食用方式，酱牛肉作为以煮制为主要加工方式的产品深受我国消费者喜爱[3]。北京酱牛肉则是以酱油、黄酱以及各种香辛料为辅料的一种北方酱牛肉品种[4-5]，酱牛肉在加工过程中存在着脂肪酸氧化[6]、Strecker降解反应[7]、Maillard反应[8]与硫胺素反应[9]，形成其独具特色的风味。……