张晓梅，仝令君，潘明慧，艾娜丝，王 静,*，孙宝国

巴氏灭菌与超高温灭菌对全脂牛乳挥发性风味物质的影响

张晓梅1，仝令君2，潘明慧2，艾娜丝2，王 静2,*，孙宝国2

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457；2.北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048）

采用顶空固相微萃取分别对原料全脂牛乳、巴氏灭菌全脂牛乳和超高温灭菌全脂牛乳的挥发性成分进行萃取，经气相色谱-质谱联用仪分析。结果显示，原料全脂牛乳中共鉴定出12 种挥发性物质，主要包括酸类和烷烃类；巴氏灭菌全脂牛乳中共鉴定出17 种挥发性物质，主要包括酸类、酯类、酮类和烷烃类；超高温灭菌全脂牛乳中共鉴定出17 种挥发性物质，主要包括酸类、酮类和烷烃类。经数据统计分析，3 种牛乳样品的挥发性组分呈现明显差异。

牛乳的营养成分全面均衡，结构合理，易于人体吸收，是日常膳食的理想健康选择之一[1]。原料牛乳经采集、运输及贮存后，在生产加工前，对原料乳的有效灭菌是必不可少的工序步骤[2]。目前，巴氏杀菌（72～75 ℃，15～16 s或80～85 ℃，10～15 s）和超高温灭菌（135～150 ℃，4～15 s）是国内外普遍采用的牛乳灭菌方式[3]。通过巴氏灭菌和超高温灭菌可以达到灭活微生物和提高产品货架期的作用[4]。另有文献[5-8]指出，原料乳中的蛋白、脂类、糖类和无机盐等物质成分也会因此发生变化，这不仅会对牛乳的功能性状产生一定的作用，也会使牛乳的挥发性风味发生一些变化[9]。……