孙永林，李运书，徐 馨，柯亚捷，魏 冬，王启会

基于电子舌技术的农家自酿葡萄酒滋味品质的比较研究

孙永林1，李运书2，徐 馨1，柯亚捷1，魏 冬1，王启会1

（1．湖北文理学院 化学工程与食品科学学院，湖北 襄阳 441053；2．湖北文理学院附属中学，湖北 襄阳 441053）

通过电子舌技术对农家自酿葡萄酒的滋味品质进行了比较研究，利用主成分分析、非加权组平均法和多元方差分析方法对电子舌传感电极阵列捕捉到的信号进行分析和识别．结果表明，6组自酿的葡萄酒样品在滋味品质的整体结构上存在差异，尤其在酸味、苦味、鲜味和丰度上的差异较大．葡萄产地、成熟度、酿造方法和发酵环境的不同可能是自酿葡萄酒在滋味上存在差异的原因．

电子舌；多元统计；农家自酿葡萄酒；滋味；品质

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的酒精饮品，含有多酚、氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收，具有抗氧化、助消化、促进血液循环等功效，深受大众喜爱．随着人们生活水平的提高和对生活品质的追求，对葡萄酒的消费需求日益增大，越来越多的人更愿意亲自动手酿造葡萄酒，并且已经逐渐成为一种时尚．与商业葡萄酒相比，农家自酿葡萄酒因葡萄品种、产地、成熟度、发酵温度、发酵环境、酿造方法等因素，往往造成酿出的葡萄酒在滋味和品质方面存在差异．

电子舌是近年来模仿哺乳动物的味觉机理发展起来的一种味觉传感器……