梅朝阳，胡 康，张 玉，朱正军，陈茂彬

（湖北工业大学生物工程学院，工业发酵湖北省协同创新中心，湖北武汉430068）

胡柚糯米黄酒工艺的研究

梅朝阳，胡 康，张 玉，朱正军，陈茂彬

（湖北工业大学生物工程学院，工业发酵湖北省协同创新中心，湖北武汉430068）

以胡柚及糯米为原料，以薏仁曲代替麦曲，经酒母培养后，进行胡柚糯米黄酒的研究，以酒精度、总酸及残糖为指标通过单因素试验确定最佳前期发酵条件为：酒母用量为30%（占糯米及胡柚的比例，V/m），温度为28℃，时间为7 d，补水量为150%，以感官评价为标准确定最佳后期发酵时间为20 d。在此条件下，制得的胡柚糯米黄酒色泽橙黄，具有薏仁独特的香气，口感醇和，感官评分为89分。

黄酒； 薏仁曲； 胡柚； 糯米； 发酵工艺

黄酒是我国特有的传统酒种[1]，其酒精含量一般在15%vol～20%vol之间，氨基酸含量丰富[2]，色、香、味共同形成了其独特风格[3-5]，深受消费者欢迎[6-8]。黄酒生产所用原料主要有大米（包括糯米、粳米和籼米）、黍米、小米、小麦、玉米等[9]。麦曲，作为黄酒的配料，主要是为黄酒的酿造提供多种酶，在制曲过程中，积累了大量的代谢产物，给予黄酒独特的风味，被称为“酒之骨”[10-12]。薏仁作为我国首批公布的药食同源的食物之一，营养价值极高。薏仁是一种营养平衡的谷物，每100 g薏米中含有蛋白质14 g，脂肪5 g，碳水化合物65 g，粗纤维3 g[13]。薏仁提取物薏仁油具有抗癌活性，其抗癌活性取决于其含有的棕榈酸、月桂酸、硬脂酸以及亚油酸等不饱和脂肪酸[14]。薏仁多糖以其较高的药理活性，在功能食品和临床方面均得到了广泛应用，使其成为天然药物、生物化学及生命科学领域关注和研究的热点[15]。……