（贵州省瓮安中等职业学校 550400）

摘要：文章以讲故事的形式介绍了黄粑这一瓮安民间传统美食。用准确、通俗、平实的语言和大量规范术语详细介绍瓮安黄粑的制作流程“选、泡、磨、包、蒸、煮”这些工序，通过介绍瓮安黄粑这一本土传统美食的制作和发展历程，增强学生挖掘本土资源，热爱所学专业技术的思想感情。

关键词：传统美食；瓮安黄粑；制作工艺。

黄粑是贵州瓮安民间传统美食，每逢过年，每家每户都要蒸黄粑。“黄粑香，黄粑甜，看到黄粑要过年”这是流传瓮安的一首童谣，也印证了其制作历史的悠久。据史料记载，早在1000多年前就开始制作，瓮安也因此富有“中国黄粑之乡”的美譽。瓮安黄粑在制作上采用传统工艺精心配制而成，以本地富含天然锌、硒的糯米为主要原料，科学调配优质黄豆、红枣、绿茶、黑糯米等原料，用野生粑叶包制，经过长达十几个小时的加工直至黄粑由白变黄而成。黄粑中糯米透亮，糯米香、黄豆香、红枣香、绿茶香、粑叶香，香味泌人心脾，还富含人体所需的多种元素。黄粑易于储藏，半年之内不会变质。日久变硬，切开后放在火上烘烤或炸或甑，又恢复绵软香甜特点。其色泽晶滢黄润、味道清香柔软，食用方便，是营养丰富的主副食品。目前，这一极富乡土味道、蕴涵着浓郁乡情的特色食品，日渐成为旅游、居家、馈赠亲友的主要选择。

《瓮安县志》中有这样一段描述，当年红军长征经过瓮安，红军在瓮安草塘召开猴场会议后，奉命北上遵义，当地群众连夜蒸粑相送，就是指瓮安黄粑。后来这道美食也沿着红军的足迹流传到了遵义的南白、四川的宜宾、泸州等地，口味也逐渐多元化。

说到黄粑的起源，民间流传着这样一个小故事。那是三国时期，当时的贵州还被称作夜郎国。当时诸葛亮正率兵平定孟获，一日，蜀军正埋锅造饭，突然探子来报，说有蛮军临阵。诸葛亮一听，于是下令出战，没几下，便打退了孟获的人马。也不知这诸葛军师是何用意，你说胜了就胜了吧，可他既不顾穷寇莫追的忌讳，也不顾这帮军士的饭还没吃，下令大军乘势穷追蛮军上百余里。这一追倒也没什么，可就急坏了这军中的火头军了，久等部队不归，可这煮着的豆汁和米饭不能浪费呀，本来就没带多少粮草，怎么办呢？诸葛军师一看这情形，只好命令士兵把未用的豆汁与米饭掺和到一起，放到大木甑内加火蒸煮，以保其不馊。等大捷而归的士兵回营，这被豆汁掺和过的米饭已足足蒸煮近两日，又累又饿的士兵们急忙分食，谁料这米饭已成另一番模样，不但色泽黄润，而且味道甘甜香软，吃起来更有一番滋味，士兵们还以为是军师用来犒劳他们的美味，三下两下便让几甑佳肴见了底。碰巧劳军的当地百姓遇到，见此物如此美味，也仿此手法制作，由于此食物色黄且是蜀汉军所首创，故百姓就取名“黄（皇）粑”，这一美食就世世代代地延续下来了。

时至今日，瓮安黄粑已由传统美食发展成商品，进入市场，形成了一个以黄粑生产、销售为主的农业产业，仅瓮安生产黄粑的企业就有十余家。

如此美味的食品又是怎样制作的呢，我们来到了瓮安柴姨妈食品有限公司和阿乡食品有限公司参观并了解了黄粑的制作过程，现在把它的制作过程说一说。

黄粑的原料的确就像小故事中说的那样，极其简单，主要是大米、糯米和黄豆、粑叶。但是其制作相当繁杂，耗时也颇长。要经过选、泡、磨、包、蒸、煮这些工序。

选首先是选料，主要配料：优质糯米、大米、黄豆、生竹叶。所选糯米、大米都要颗粒大，没有斑点，所用的糯米、大米、黄豆要先用米筛筛一道，隔出那些碎米和杂质，这样蒸出的黄粑切开后晶莹剔透，切面就像镶嵌着很多细小的珍珠。

黄粑做好之后要用粑叶包起，这种粑叶就是野生麻竹叶，都来自瓮安朱家山原始森林，企业收集洗净晒干后要用开水杀菌后才能使用。粑叶也要大而不破损没有斑点的，这样便于包扎，粑叶的香味也容易渗透到黄粑里面。（不含任何色素、保鲜剂）是真正的纯天然食品。在瓮安平定营、玉山、永和、老坟嘴等乡镇建有优质高产的糯米、大米、黄豆、麻竹叶种植基地，带动了农民增收。

下一环节进入泡的工序，将选好的糯米、大米、黄豆按100：50：10的比例用清水浸泡，当然，糯米越多，黄粑越柔软，大米多了，黄粑就硬些，这比例也挺重要呢！各种原料浸泡的时间也是有规定的，浸泡时水面要高出原料5-6厘米，大米较硬，一般泡10小时；黄豆浸泡7小时；糯米浸泡2小时就够了，糯米如果浸泡时间长了在蒸煮时容易损坏它的原型，失去切开后的珍珠状。

打浆是一道简单的工序，先将浸泡洗净的大米与黄豆分别打制成浆，可不能混在一起打哟，以前都是人工用石磨磨浆，这可是个力气活，现在都用打浆机打了，一边打一边放入少量的水，这样打出来的浆很黏稠。由于黄豆富含蛋白质，打出来的浆更黏稠。然后将打好的大米浆和黄豆浆倒入大木盆中搅拌均匀，待会儿还要倒入蒸好的糯米哟！

在打浆的同时还要把浸泡洗净好的糯米放入传统的木甑中蒸30分钟，蒸熟就行了。在蒸的时候先在木甑的底部垫上一张纱布，也免蒸好的糯米粘在木甑上，造成浪费，

糯米蒸好后将打好混合均匀的米浆和黄豆浆与蒸好的糯米饭倒入大木盆中再进行混合，蒸好的糯米倒进去后要不断的搅拌，让蒸好的糯米米浆和黄豆浆充分的混合在一起，待米浆中的水分被糯米饭完全吸收，之后便可用模子把它们压制成形，压制力度要松紧适宜。以前是用人工搓打成一个个大饭团，并摔打成型。

然后用事先用开水杀菌洗净晾干的麻竹叶将成型的糯米饭团依次捆扎好，然后便可全部盛入大木甑中加火蒸煮了。

蒸煮黄粑可是一道耐心而漫长的讲究活，先将用竹叶捆扎好的成型的糯米饭团放入大木甑中摆放好，这个大木甑一次可放六七十个糯米饭团哟，摆放好后在大木甑加上一层纱布，然后再在上面盖一层塑料布，再用绳子把塑料布沿甑口扎紧，再用甑盖盖好，不能透气，否则就蒸不熟哟！

蒸黄粑也要讲究火候，先用猛火蒸2-3个小时，再用小火蒸8个小时，香味扑鼻的黄粑就可以出甑了。香味透过湿热的竹叶蒸腾而出。趁热剥去竹叶，黄润晶莹的黄粑跃然眼前，糯香、甜香、竹香扑入口鼻又沁入心田，让人垂涎欲滴，食欲大开。黄粑之所以诱人也就不言而喻了。为了适应市场需求，黄粑品种在原有传统基础上也有了很大发展，果脯味的，腊肉味的，各式各样，应有尽有，不仅口味多，而且包装精美。买回去蒸也方便，炸也容易，反正都随你！

以往瓮安黄粑只是局限在家庭或小作坊生产，而今已实现产业化运作。目前瓮安具有黄粑规模企业3家，柴姨妈、阿乡、任九妹等数家规模黄粑加工企业在原有的规模上不断壮大，进一步提升了瓮安黄粑产业的竞争力和影响力。作坊式黄粑生产企业达到了十余家，年生产加工规模在8000吨以上。年產值达到了4000余万元。瓮安县还非常注重挖掘其浓厚的文化底蕴，把历史品牌做成今天的商业品牌。连续几年来，瓮安县成功举办了地方农产品展销会、万人品黄粑、瓮安县十佳名特优农产品选评等活动，让瓮安黄粑日渐走进国人节前的菜篮子。

目前，瓮安阿乡黄粑系列里面的绿茶黄粑已申请到国家专利技术，柴姨妈富硒黄粑已获国家专利保护。

据柴姨妈乡土食品有限公司总经理柴岽梅介绍，目前该公司黄粑开始申请国家工商行政管理总局商标局认定的“中国驰名商标”品牌。柴姨妈乡土食品有限公司2010年上半年也完成了新一轮扩能技改。目前，在贵阳沃尔玛超市黄粑的日销售额达1万元。

阿乡公司坚持用自有纯传统工艺的黄粑加工技术生产，加上现代科学技术包装，并以传统的糯米黄粑为基础，相继研发生产了红枣、绿茶、黑糯米、玉米无蔗糖等6个品种两种规格的阿乡黄粑，绿茶黄粑已申请专利保护（专利申请号200810068622.2）。同时，经有关专家指导，经过长达3年的研究试验，攻克了黄粑产品常温保质的难题，现阿乡黄粑在未添加任何防腐剂的情况下，常温保质期提高到12个月以上，彻底解决了黄粑产品成本储藏、运输、销售过程中的保质问题。

阿乡黄粑凭借自己优良的品质独特的加工工艺、浓郁的地方特色优势，深受消费者认同，产品销路逐步拓宽，市场前景看好。2010年4月，参加“贵州精品赶北京大赛”展销活动，阿乡黄粑深受首都人民的欢迎，展销期间卖出阿乡黄粑5吨收入近10万元的好业绩，并接受北京电视台、北京生活面对面栏目和贵州电视台等六家媒体的采访，同时和“天硕科技有限公司”签定了产品销售代理协议。同年7月，由省、州农委牵头，阿乡公司和“上海金黔实业公司”签定了产品代销协议书。9月，阿乡公司参加了由省州商务部门组织的“俄罗斯国际食品展览会”，阿乡黄粑深受俄罗斯友人的欢迎。在阿乡公司全体成员员工的努力下，企业法人连续5年被评为先进个人，被瓮安县人民政府评为“增收致富带头人”。到2011年公司资产总额546万元，年设计生产能力为200万公斤黄粑，产值达1580万元。

瓮安黄粑以其独特的色、香、味和丰富的营养获得了人们的认可和高度赞誉，真不愧为悠悠瓮水长河中一颗璀璨的明珠！

作者简介：罗安福，1974年10月出生，男，贵州瓮安人，汉族，大学本科毕业，现就职于瓮安县中等职业学校，中学语文一级教师，从事中职语文教学，探索中职校本教材开发。