马哲峰

沱茶，形制独特，有人称其为碗形、碗臼形、锅形或窝窝头形。这种独具风格的茶，到底诞生于何时何地？它究竟是何身份？会走向何方呢？想要揭晓这一连串的谜团，就需要我们追溯它的源头与流变，才能够洞悉它的奥义。

一、沱茶的创始与名称的诞生

沱茶的诞生年代，有两种不同的说法：一种认为它诞生于清光绪二十八年（1902年）；另外一种认为它诞生于民国六年（1917年）。虽然只有短短十五年的时间差，但是却属于完全不同的两个时代。

沱茶的诞生是与云南大理下关永昌祥商号紧密相连的。光绪二十九年（1903年），永昌祥商号创立了。它的三个主要合伙人是严子珍、彭永昌和杨鸿春。三个合伙人中，是以严子珍为中心的。严子珍也被视作沱茶的创始人。

严子珍在与人合伙创建永昌祥之前，一直经营的是父辈传下来的永兴祥。严子珍早年就曾接触茶叶生意，但是他的两个儿子对父亲早年茶叶生意经历的回忆却完全不同。

老三儿子杨克成在《永昌祥简史》一文中回忆：父亲严子珍从十三岁学做生意（约在1883年），即开始接触茶叶。作为小商贩，主要是半途购买茶农的散茶，拣选后贩卖。与人合伙后，茶叶也只是贩运性质，派人到思茅、景谷季节性收买，在下关也没有专门的制造。直到民国六年（1917年）左右沱茶定型后，为了充分获得猛库（新中国成立后“猛库”改为“勐库”）、凤山品种原料，采购重心才在1920年移到临沧县的博尚和凤庆县城。从开始的简单生产协作，将拣选、揉制、包装茶叶外包给汪仲侯、陈德先、陈思贤，延续了十多年后，到民国十九年（1930年）左右自己开设手工业方式沱茶厂。

老四儿子严湘成在《永昌祥对外贸易略述》一文中回忆：父亲严子珍自十三岁学做生意起，就开始与茶叶接触，在长期的经营实践中，对茶叶的收购、拣选、揉制、包装，积累了一套完整的经验。开始是自备简单锅灶加工，到民国十九年（1930年）左右开设了手工业工厂方式的沱茶厂。永昌祥名牌沱茶是严家两代人苦心经营创立起来的。

从杨克成、严湘成的回忆中可以看出，他们的父亲严子珍，早年就有接触茶叶。直到光绪二十九年（1903年）与人合伙开设永昌祥商号，经营的产品中亦有茶叶，但沱茶早期是委托他人代为加工的，直到民国十九年（1930年）才自己开办沱茶厂。

作为一种创新形制的茶，既需要充分掌握技术后才具备创新的基础，又需要打开销售市场需要人力、物力、财力的鼎力支持。因此，我们有理由相信，在光绪二十九年（1903年）永昌祥成立之后，经历了较长时间的积累，具备了这种基础。先是委托他人代为加工，自己在四川打开了市场。到民国十九年（1930年）开始集生产、销售为一体。所以，就如同杨克成回忆的那样：成沱形式的茶在云南可能早已存在，但永昌祥约在民国六年（1917年）左右把它定了型，做成大宗商品，是有它自己的历史过程的。

辛亥年（1911年），杨鴻春宣告分伙出号。民国五年（1916年），彭永昌分伙出号。自民国六年（1917年）起，永昌祥成为严家独自经营的生意。沱茶创始人的名号，也自然归结到严子珍的名下了。民国十二年（1923年），永昌祥注册了永昌祥记松鹤商标。

沱茶名称来源，据杨克成说：沱茶的名称标志着它的成品形状的特点。川滇两省人民把块形或饼形的东西，都叫做沱，沱可能是团的转音。

民国时期，陈邦贤《自勉斋随笔》中描述：沱茶要以下关的沱茶为最上品。茶味颇浓，颜色呈金黄色，并且可以耐泡。

在位于沱江、长江汇合处的叙府（今四川宜宾），茶商大肆宣扬：“沱江水，下关茶，香高味浓品质佳。”久而久之，沱茶的名声远播。

沱茶的形状为半圆饼形，其一面凹进去，中间有空隙。民国时期的下关、景谷等地都有沱茶的生产和运销。采用景谷、景东原料的沱茶名为谷庄茶，而以猛库、凤庆茶原料的名为关庄茶。

建国以后，沱茶的名称和形制都被承继下来。由于原料短缺的影响，为了满足市场的需求，四川重庆茶厂自1953年开始生产重庆沱茶、四川沱茶。之后，四川万县、涪陵、宜宾、乐山、达县等也开始生产。

在云南，沱茶的生产主要由下关茶厂承担。产品的形态相同，但规格大小不一。名称代表了不同的工艺。1975年下关茶厂普洱茶发酵试验成功之后，此类型熟茶工艺的沱茶都称为普洱沱茶。而生茶类型的沱茶有甲级沱、乙级沱、丙级沱、苍洱沱、大理沱等等。

二、沱茶的形态探微

沱茶的形态源头可以上溯至明代。

明代万历年间谢肇淛《滇略》卷三“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳。”这种蒸而成团的普茶，孕育了后世的众多形态的团茶。

清季，承继了蒸而成团工艺，品质最好、声誉最为卓著的是紧团形的普洱茶，且以京师尤重之的贡茶为最。清宫的档案记载：进贡的普洱茶形态相同，只是规格大小不同。或是大而圆的五斤重、一斤重、三斤重的紧团茶，或是小而圆的四两重、一两五钱重的蕊珠茶。

贡后方许民间贩售的紧团茶，首先在规格与形态上逐步呈现出与贡茶不同的面貌。

雍正十三年（1735年），清政府规定：“云南省贩茶，系每七圆一筒，重四十九两，征收税银一分，于十三年开始，颁给茶引三千饬，发各商行销办课，作为定额，造册题销。”

这种规定或许还隐藏着一种含义：特定形态与规格的贡茶，专为上贡皇帝，代表着皇帝的尊严。民间贩售的茶，先是在规格上与贡茶作出区分。皇帝诏命民间贩售茶的规格以七两为制，就是这种意志的体现。

其次，普洱茶还成为了紧团茶品质与声誉的担当。

乾隆二十年（1755年）张泓撰《滇南新语》：“滇茶有数种，盛行者曰木邦、曰普洱。木邦叶粗味涩，亦作团，冒普茗名，以愚外贩。因其地相近也，而味自劣。”

乾隆三十年（1765年）赵学敏《本草纲目拾遗》：“普洱茶，大者一团五斤，如人头式，名人头茶。每年入贡，民间不易得也。有伪作者，名川茶，乃川省与滇南交界处土人所造，其饼不坚，色亦黄，不如普洱茶清香独绝也。”

无论是冒名的木邦（木邦在今缅甸境内），或者是川滇交界处仿造的茶，在产地、工艺与品质上都远不如普洱茶。这也无意中透露出今时所称的境外茶、省外茶的源流。

产自腾越州的茶就只能叫做团茶，永昌府的叫儿茶（女儿茶）。普洱茶中的粗茶，顺宁茶中的粗茶等，主要销往西藏、古宗地方。后来，在形制上也彻底改换为心脏形态，或者是砖块形态。

清朝末年，景谷、顺宁、猛库等地的茶业获得了迅猛的发展。这亟需要一种全新形制的茶品来开拓更为广阔的市场，为它们找到出路。

光绪年间贺宗章《幻影谈》卷下：“普洱茶，用布袋揉成数两一饼，或团如月形，或方块，其最佳者，制如馒头，形色味皆胜，所出无多。”文中将饼描摹为或团如月，或方块，最佳的是馒头形。

光绪二十八年（1902年）景谷乡人李文相，土法压制出了月饼形团茶，又名姑娘茶。

馒头形的普洱茶、月饼形的姑娘茶，承接的都是小而圆的女儿茶，并在形态上做了少许的改变。这种改变只能算作是一种过渡形态，直到沱茶的出现，才成为一种成熟的形制。

为了打开四川的市场，为了运输过程中不至于发霉，沱茶在下关诞生了。它符合人们的全部期望，形态既实用又美观。采用顺宁、凤庆、猛库的原料搭配揉造。通过叙府销往四川各地，获得了极大的成功，并将圆茶挤出了四川市场。

民国六年（1917年），沱茶诞生以后，至今已历近百年。逐步成为主流的紧压茶形态，一直流传至今。

三、沱茶工艺与品质特征溯源

从明代蒸而成团的普茶，到清代的女儿茶、馒头形的普洱茶、月饼形的姑娘茶，最终到民国时期诞生的碗臼形沱茶，形态演化的背后，茶的工艺也在不断演进。

自明代历清代至民国，滇茶向有散茶、紧团茶之分。它们在采制观念、制作工艺和产品特征上，既相互借鉴又各有风格。

从明代至清代，滇茶中的名品散茶，最有声望当属大理感通茶。

入清，崇德四年（1639年），大旅行家徐霞客在《游记》中记述了游历感通寺的见闻：“中庭院外，乔松修竹，间以茶树。树皆高三四丈，绝与桂相似，时方采摘，无不架梯升树者。茶味颇佳，炒而复曝，不免黝黑。”

从清代至民国，滇茶中的名品散茶，声名鹊起的非宝洪茶莫属。

民国十年（1921年），王槐荣、许实编修《宜良县志》载：“宝洪茶，惊蛰后发白色嫩芽，采取焙而揉之，曝干收贮，味香烈异常，他处产者亦多，然味则逊于宝洪矣。”这种初制工艺相较感通茶，可谓上追下效，皆属晒青毛茶制法。

民國时期，诸如宝洪茶之类散茶、紧团茶中的圆茶与方茶、心脏形紧茶与砖茶、沱茶等在初制工艺上基本相同或相似。承接的都是晒青毛茶的工艺。

差别主要体现在原料的产区、采摘的老嫩、复制技艺导致的成品特征的差异上面。

沱茶的原料主要来自于顺宁、景谷、猛库等地，采摘的时节涵盖春茶、二水茶与谷花茶，揉造的技艺特色体现在原料的拼配、发酵与否与独特的形态上。

民国时期，下关沱茶主要由私营商号生产、销售，引领了时代潮流。它们中的佼佼者有永昌祥、茂恒、复春和、成昌等众多茶号。它们是一种竞合的关系，既相互联手合作压低价格收购原料，又在沱茶的加工上展开竞争。

永昌祥技师陈思贤口授的沱茶工艺配方幸运的被保留了下来，从中可以看到永昌祥的本牌沱茶、副牌沱茶和正记牌沱茶的规格各有不同，前一个重九两二钱，后两个重八两二钱，都是以老秤来算。原料的来源和配比也有差异，本牌的沱茶以猛库茶为主，辅以凤山茶；副牌茶则相反；正记牌沱茶原料不如前两者，还加入有二水茶。

（一）本牌沱茶：每圆重九两二钱。

猛库茶六成，凤山茶四成，系一般用料。如头批茶系以三七成配料：三尖二两，二盖三两，底茶四两，外加白毛尖二钱（以上全用明前春茶，不参加其他）。

（二）副牌沱茶：每圆重八两二钱。

凤山茶六成，猛库茶四成，计三尖二两八钱，二盖一两九钱，底茶三两五钱。春尖杂茶可掺用一部分；其中并可掺用春中一部分在底茶内，最多不能超过三成。

（三）正记牌沱茶：每圆重八两二钱。

二水尖二成，春中三成，春尖五成（可以用比较次点的）。三尖二两二钱，二盖一两九钱，底茶四两。（在本牌茶中抽出粗茶面，可掺入三几成在正记牌内）。

以上重量都以老秤计算。

茂恒则改进了配料，改为春尖茶两成，春中和春尾各四成，并多加毛尖洒在表面，提高了沱茶的质量。并改进规格，创造生产每圆二市两五钱的沱茶。初开始投入市场，并不提价，牌子销开后，才逐步提价，最后达到比永昌祥还高5%左右。

下关沱茶的成功复又回传到景谷，在民国时期，景谷就有三十多家茶庄。后来名为“景关沱茶”的景谷沱茶与名为“关庄沱茶”的下关沱茶在市场上分庭抗礼。下关的沱茶为五圆装，景谷沱茶则为四圆装。