唐 清， 刘 枫， 周 蓓， 杨严俊， 苏宇杰*

（1.食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122；2.江南大学 食品学院,江苏 无锡214122；3.江苏康德蛋业有限公司，江苏 南通226600）

热处理对卵转铁蛋白抑菌效果的影响

唐 清1，2， 刘 枫1，2， 周 蓓3， 杨严俊1，2， 苏宇杰*1，2

（1.食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122；2.江南大学 食品学院,江苏 无锡214122；3.江苏康德蛋业有限公司，江苏 南通226600）

卵转铁蛋白（OVT）是一种具有结合铁能力的球蛋白,具有广谱的抗菌功能,其抑菌活性与其结构密切相关。作者研究热处理对卵转铁蛋白抑菌效果的影响,并通过对其二级结构和疏水作用的分析来揭示其抑菌效果的变化机理。结果表明:随着处理温度的升高,卵转铁蛋白对沙门氏菌和大肠杆菌的抑菌效果呈降低趋势;热处理后卵转铁蛋白的二级结构和疏水作用都发生了变化,随着处理温度的升高以及处理时间的延长，α-螺旋含量呈降低趋势,β-折叠含量呈升高趋势,表面疏水性明显增大,而热处理时间则与卵转铁蛋白的结构与活性无明显关联。

卵转铁蛋白;热处理;蛋白质结构;抑菌效果

卵转铁蛋白（OVT）是鸡蛋清中一种易溶的非结晶蛋白质分子，有两个球状叶瓣结构：N端瓣和C端瓣，并由一条α-螺旋的短肽连接。每一个瓣的肽链又缠绕成两个小区段（N1，N2和C1，C2），且每瓣的两个子区域通过两条反平行的β链连接，铁结合部位即位于两区段间的沟中[1]。每个蛋白质分子可以可逆地结合两个 Fe3＋，同时结合两个 CO32-或HCO3-，使得整个OVT分子结构变得更加封闭、紧密，从而更加稳定。……