宋孟迪，曾 洁，张瑞瑞，张 荣，陈 鹏，黄 欣，闫靖煊，高海燕

（河南科技学院 食品学院，河南 新乡 453003）

蒸蛋糕是一类以鸡蛋为主要原料，辅以面粉、糖、油脂蒸制而成的糕类制品。与其他以油、水、火为传热介质将原料加热制成的蛋糕相比，蒸蛋糕以蒸汽为传热介质，很好地保留了蛋糕原材料的原始风味与营养，且其水分含量较高，质地细腻富有弹性，口感更加松软柔润，深受广大消费者的喜爱。目前市场上的蒸蛋糕种类多样，蛋糕成品因其加工工艺的不同而呈现出不同的风味。本课题通过单因素试验与正交试验研究蒸蛋糕加工工艺的最佳条件，为研发具有优良品质的新型蒸蛋糕提供一种新的工艺方法。

1 材料与方法

1.1 原料

鲜鸡蛋、白砂糖：市售；低筋粉：上海福新面粉有限公司；蛋糕油、植物油：麦香楼食品有限公司。

1.2 仪器与设备

蒸锅：潮州市潮房区彩塘镇弘隆五金厂；JY20002型电子天平：上海力衡仪器仪表有限公司；C21－WH2105型电磁炉：美的集团生活电器有限公司；蛋糕模、手动打蛋器：市售。

1.3 试验方法

1.3.1 基础配方 鲜鸡蛋100%，白砂糖100%，低筋粉100%，蛋糕油10%。

1.3.2 工艺流程 原材料预处理→蛋糕糊制备→浇模成型→蒸制→冷却脱模→成品。

1.3.3 操作要点 1）原材料预处理。挑选新鲜、完整的鸡蛋；选用干燥松散、颗粒较细、外观洁白的白砂糖；对低筋粉进行过筛处理。2）打发蛋液。将蛋液与白砂糖混合，用打蛋器进行搅打（白砂糖可分3次加入，避免泡沫过于粗糙），搅打至砂糖完全融化均匀，体积大致为原体积的2～3倍，此时因蛋清具有起泡性，蛋液的黏度增加且泡沫形态稳定。……