郑维君

（天津市乳品食品监测中心，天津300381）

食品中苯乳酸的研究

郑维君

（天津市乳品食品监测中心，天津300381）

苯乳酸是一种天然存在于自然界中的小分子有机酸，具有广谱抑菌性，是一种新型的生物防腐剂。它稳定性高，安全无毒，在食品工业中的应用具有广阔的前景。对苯乳酸的理化性质、抑菌性和安全性、抑菌作用机理、其他作用以及应用进行了综述。

苯乳酸；食品；抑菌性；应用

1 苯乳酸理化性质

苯乳酸（phenyllaetie acid，PLA）[1]是自然界中天然存在的一种小分子有机酸，其系统名为2-羟基-3-苯基丙酸，以前被称为3-苯基乳酸[2]和β-苯乳酸。根据2006年修订的《生物化学与分子生物学名词》推荐名称[3]，现在称其为“苯乳酸”。苯乳酸的分子式为C9H10O3，相对分子质量为166，熔点为121℃～125℃。苯乳酸易溶于水，对酸和热稳定，另外，1998年，Dieuleveux[4]的研究发现其在广泛的pH范围内稳定性良好。苯乳酸的第二个碳原子为手性碳原子，因此苯乳酸有两种对映异构体[5]，即D-苯乳酸和L-苯乳酸。

2 苯乳酸的抑菌性和安全性

1988年，Molan[6]在研究新西兰麦卢卡蜂蜜时发现，该蜂蜜能够明显抑制金黄色葡萄球菌的生长繁殖，并且热稳定性较强。1990年，Russel[7]在麦卢卡蜂蜜中发现许多具有较强抗菌活性的芳香酸，研究人员在1993年进一步确定了丁香酸和苯乳酸是蜂蜜中主要的非过氧化氢抗菌特性物质[8]。1998年，Dieuleveux从白地霉（Geotrichum candidum）发酵生产干酪的试验中发现，其培养液对单增生李斯特氏菌（Listeriamonocytogenes）有很强的抑制作用。进一步的研究发现，该抑菌物质主要是苯乳酸，这是苯乳酸具有抑菌作用的首次报道。……