许威，崔继来，李娟，雍艳艳，周文艺，王远，张宇凡

（1.信阳师范学院生命科学学院，河南信阳 464000；2.大别山农业生物资源保护与利用研究院，河南信阳464000）

蛋白质/多糖自组装及其应用

许威1，2，崔继来1，2，李娟1，2，雍艳艳1，周文艺1，王远1，张宇凡1

（1.信阳师范学院生命科学学院，河南信阳 464000；2.大别山农业生物资源保护与利用研究院，河南信阳464000）

蛋白质和多糖，作为食品体系中最为重要的两种大分子，其自组装行为不仅影响食品品质，还在营养、药物递体系及软材料构建等方面有着广泛的应用。介绍蛋白质/多糖主要的自组装形式，包括复合物、纳米凝胶等，并简介蛋白质/多糖自组装在食品及其它领域的应用。

蛋白质；多糖；自组装；应用

Abstract：Protein and polysaccharide，two kinds of important macromolecules in food system，their self-assembly behavior not only affected the food quality，but also played important roles in nutrients and drugs delivery and fabrication of soft materials.We first introduced several common self-assembly forms between protein and polysaccharide，including complx，nanogel，et al.Besides，the application of protein/polysaccharide selfassembly in food and other fields were briefly discussed.

Key words：protein；polysaccharide；self-assembly；application

蛋白质和多糖，作为构成、维持生命体最基本的两种物质，它们之间自组装行为的阐释不仅可以追溯和解释生命的由来，也可以用来构建多种可食性材料形态并应用于营养、医学及环境等方面。本文选择两种常用的食品原料，多糖和蛋白质为切入点，系统地介绍其自组装体系，在其自组装行为的基础上，构建复合物、乳液、纳米凝胶、微囊等结构，以期拓宽以蛋白质和多糖为食品基材的应用前景和潜力。

1 蛋白质/多糖自组装

牛乳自组装，通常是指在非人为介入条件下，由分散的构筑单元通过它们之间的特异性和局部相互作用而自发形成一个有序的系统或结构的过程。蛋白质和多糖作为天然的功能性食品材料，它们的混合体系常常被运用在食品、医学及化妆品等领域[1-2]。……