建立冰淇淋感官描述语言

文/郭奇慧

（内蒙古商贸职业学院食品工程系）

为研究冰淇淋感官描述词的建立方法，首先利用M值法对感官描述词进行初筛，得到甜味等11 个感官描述词，再利用主成分分析法对其进行二次筛选，选取了3 个主成分PC1（38.90%）、PC2（31.55%）、PC3（10.22%），分别代表冰淇淋的质地、风味和外观特征，之后结合相关性分析得到7 个关键描述词，能够比较准确的评价冰淇淋的感官品质。

冰淇淋；品质；评价指标；筛选

冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白的含量为原料的2%以上）等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品[1，2]。

冰淇淋是一种我国消费者非常青睐的食品，它的感官品质直接影响大家的接受程度。目前冰淇淋没有专门的感官评价方法，各个企业评定时主要参考GB/T 31114-2014《冷冻饮品 冰淇淋》，该标准感官指标仅包括色泽、形态、组织、滋气味和杂质，很难准确、全面地反映出产品的感官特性，因此采用更加科学、客观的冰淇淋感官评价方法迫在眉睫。

定量描述和感官剖面检验法可以全面地反映产品的感官特征，目前已经广泛地应用于酒类、茶类以及肉制品中[3～6]。

本研究根据定量描述和感官剖面检验法，筛选冰淇淋感官品质的描述词，从而得到关键性描述词，为建立完善的冰淇淋产品的感官评价体系提供参考。

1 材料与方法

1．1 材料

6 种市售冰淇淋。

1．2 方法

由经过筛选、培训的30 位学生和2 位老师组成感官评价小组，根据定量描述和感官剖面检验法的要求，参考王莉的方法[7]进行筛选。……