邵瑶瑶，赵 燕，徐明生，徐丽兰，汪 雄，涂勇刚,*

（1.江西农业大学 江西省天然产物与功能食品重点实验室，江西 南昌 330045；2.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；3. 南昌大学 生物质转化教育部工程研究中心，江西 南昌 330047）

金属离子对蛋白质凝胶化行为的影响研究进展

邵瑶瑶1，赵 燕2,3，徐明生1，徐丽兰1，汪 雄1，涂勇刚1,*

（1.江西农业大学 江西省天然产物与功能食品重点实验室，江西 南昌 330045；2.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；3. 南昌大学 生物质转化教育部工程研究中心，江西 南昌 330047）

凝胶化行为是蛋白质的主要功能特性之一。蛋白质凝胶化的形成受到多种理化因素影响，其中金属离子是影响蛋白质凝胶化行为的主要因素之一。本文在阐述蛋白质凝胶化行为形成机理的基础上，综述了金属离子对蛋白质凝胶的微观结构、物化特性、聚集行为、分子构象和主要分子作用力的影响，并对其研究价值进行了展望，为进一步深入研究金属离子对蛋白质凝胶化的影响机理及提高蛋白质凝胶制品的加工特性提供理论指导。

金属离子；蛋白质；凝胶化；聚集；分子构象

蛋白质是一种最常见的可用于食品加工的原料，具有如起泡性、乳化性和凝胶性等多种加工功能特性，其中蛋白质的凝胶性能够将蛋白质溶液“固化”形成一定秩序的三维网状结构，从而使蛋白质凝胶具有独特的质构特性。与此同时，这种网状结构可以吸附水分、脂肪、风味物质等食品成分，因此在豆腐、酸奶、果冻、皮蛋等凝胶食品的加工中应用广泛[1-4]。……