董 佳，胡嘉杰，王 庆，牛继国，刘静明，田月月，王增利,*

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.龙腾祥元（北京）科技发展有限公司，北京 100163；3.北京二商集团，北京 100053）

液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏过程中品质的影响

董 佳1，胡嘉杰1，王 庆2，牛继国2，刘静明3，田月月1，王增利1,*

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.龙腾祥元（北京）科技发展有限公司，北京 100163；3.北京二商集团，北京 100053）

研究新兴低温冻结技术液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏期品质的影响，分析比较液体浸渍冷冻和传统空气冷冻处理后的鲟鱼在贮藏期的品质变化，并对多个指标进行了检测分析。结果表明，液体浸渍冷冻处理的鲟鱼冷冻速率是传统空气冷冻的12.47 倍，经过液体浸渍冷冻的鲟鱼其肌纤维受到的破坏较空气冷冻小，贮藏过程中鲟鱼的回复性与L*值均较空气冷冻高（P＜0.05），二者挥发性盐基氮值和过氧化值的变化趋势也具有显著性差异（P＜0.05）。因此，液体浸渍冷冻能够更好地保持鲟鱼原有的品质，可在鲟鱼贮藏保鲜过程中加以利用。

鲟鱼；液体浸渍冷冻；贮藏；电子显微镜

鲟鱼（Acipenser sinensis），又名鲟龙，成年鱼可长至2～3 m，最长可达9～10 m，平均体质量200～400 kg，是世界上最大的淡水鱼类[1]。鲟鱼肉质鲜美细腻，营养丰富，且其通身均为软骨，软骨素含量丰富，具有巨大的加工潜力。现如今我国水产品养殖生产规模已经达到国际领先水平，但是后期运输、加工还无法满足日益增长的市场需求，所以更优的冻藏保鲜技术则显得尤为重要[2]。……