于 洋，于文皓，晏嘉泽，董 浩，董家耕，靳 艳,*，祁艳霞

（1.大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023；2.中国科学院大连化学物理研究所，中国科学院分离分析化学重点实验室，辽宁 大连 116023；3.辽宁辉山生物科技研究有限公司，辽宁 沈阳 110031）

基于LC-MS/MS的酸乳肽谱及ACE抑制活性

于 洋1,2，于文皓1,2，晏嘉泽2，董 浩2，董家耕3，靳 艳2,*，祁艳霞1,*

（1.大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023；2.中国科学院大连化学物理研究所，中国科学院分离分析化学重点实验室，辽宁 大连 116023；3.辽宁辉山生物科技研究有限公司，辽宁 沈阳 110031）

利用液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）的方法，对4 种酸乳（优味舒风味发酵乳、风味发酵乳、初乳24＋K风味发酵乳和十天风味发酵乳）的肽谱进行分析，分别鉴定到152、125、364 条和274 条肽段。利用血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme，ACE）的抑制活性比较以上4 种酸乳的生物活性，在相同质量浓度2.0 mg/L时，4 种酸乳ACE抑制率分别为46.84%、42.75%、77.41%和63.84%。初乳24＋K风味发酵乳含有肽的数量大、ACE抑制活性高可能与其独特的原料成分相关。对4 种酸乳的肽谱及ACE抑制活性的考察，为进一步研究酸乳肽的功能特点和ACE抑制活性提供了理论依据。

酸乳；肽谱；液相色谱-串联质谱；ACE抑制活性

酸乳是一种公认的健康食品，是牛乳通过乳酸菌发酵制成的具特殊风味的乳制品。在酸乳发酵过程中，有20%左右的蛋白质在乳酸菌的作用下被分解成为小肽和氨基酸等，其中乳酸菌及其分解产物能产生特殊的保健功效，如预防心脑血管疾病、维持改善胃肠道菌群平衡、抗衰老等[1-2]。……