周春凌

炒酱炸坚果（0℃～30℃）

判斷方法：油温较低，把筷子放入油中，不会有什么反应。

适用：炸坚果类食物，如油炸花生米、油酥腰果，也适合炒酱料等。

干熘软炸（85℃～120℃）

判断方法：油面泛起白泡，无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热，筷子置于油中会出现很多细小的气泡。

适用：干熘、软炸等，可保鲜嫩、除水分，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。

但这些菜肴需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待油温升至七八成热进再炸一遍，能使菜外酥里嫩。

炝锅（120℃～180℃）

判断方法：油面向四周翻动，有青烟，看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，原料下锅后周围有大量气泡，并伴有哗哗声。

适用：炒、炝等，待油温五六成热，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，然后放入肉、青菜，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快，原料不易碎烂，炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少。

油炸（180℃～240℃）

判断方法：油面翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响，筷子周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声。原料下锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。

适用：炸、煎、爆都适用七八成油温。做出的葱爆肉，能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。

淋油（240℃～300℃）

判断方法：油烟密、有灼热的热气，原料入锅后，有大泡翻腾，并伴有爆破声。

适用：仅限蒸菜和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道工序。

做法是把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声，热油易飞溅，要小心。