梁丽虹

耶稣在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”在欧洲，葡萄酒有一個极致的名字——上帝的血液。

葡萄酒与美食的搭配，是奇妙的碰撞、是优雅的相逢，它们最能呼应出一个时代味觉上的审美。美酒与美食，若找到它们的平衡点，便能发挥彼此的极致之美。

Chez Maurice 位于上海泰安路，那里曾是上海的法租界，有着浓郁的文化气息，高高的围墙隔开了外面马路的喧嚣，有的院墙开了扇铁皮小门，通常是紧闭不开的，使这些洋房，看上去有些神秘。Chez Maurice 门口是暗红色的墙，墙上写着大大的“50”，非常醒目。

餐厅共四层， 三楼是酒吧，二楼是餐厅。二楼门口做了同样暗红色的门栏，墙上有葡萄酒界名人的签名。店内装潢走复古乡村法式小酒馆路线，大木桌上直接插着刀叉，瓷砖墙以及各处的装饰都很复古。深咖色皮椅，有棱有角的厚木桌，墙上农场风格的有趣装饰，所有细节都透露着，这是一家带着南法乡村风格的小酒馆。这家法式小酒馆的酒都是有机酒、自然葡萄酒和生物动力法葡萄酒。

透过窗户望出去，马路两侧郁郁的梧桐，让这里私密中又带有轻松的气氛。老板Owen 2015年12月在这里开了一家Bistro餐厅，除了供客人用餐，四楼还提供专业的葡萄酒课程，这样的“餐厅加学校”模式可能是中国第一家。

“教育是理论的，无法做到实践，我要把理论结合到实际，餐厅是最好的载体。”做教育出身的Owen决定开餐厅时，身边不乏有质疑的声音，因为他跨界。“在中国做第一家有自己教育背景的葡萄酒餐厅”变成了他跨出改行创业第一步的动力。“把概念做的有趣，客人可以来吃饭，也可以来上品酒课程，这样的生活充满惊喜。”谈起经营模式，Owen的眼神里散发着光芒和激情，变得滔滔不绝起来，“我们的酒单每两到三周换一次，有时候会有DAILY WINE LIST，除了固定酒单50款，一年加起来会有近千款酒露出。我们就是要不断的带客人去体验，不断的尝试，才会知道自己喜爱什么类型的酒。”“我们餐厅不会有太多商业的酒，大多是有机酒，它们自然、醇香、经得起时间考验”、“餐厅是个社交平台，客人可以带酒来，一起分享。”

Q = 《北京青年》周刊A = Owen沈思北

Q：一般说到餐配酒，都会有“红酒配红肉，白酒配白肉”的传统说法，你怎么看？

A：这是为了普及葡萄酒知识最大众的传统搭配，但是真正的搭配原则应该是“本土的食材配本土的酒”。在法国、意大利和西班牙等欧洲葡萄酒产区，流传一条不成文的搭配规则，即“本土菜配本土酒”。例如，崇明羊肉就应该配崇明米酒、日本清酒配生鱼片。

Q：对于葡萄酒，餐配酒的搭配规则有哪些？

A：法国人叫餐配酒“marriage”，字面意思就是“结婚”。其实就是美食与美酒的融合，理论上是香气的吻合。最常应用的一个概念是食物中的风味与酒的风味相近或形成对比。比如，一款有烟熏、香料、野味或者奶油风味的菜与一款有烟熏、香料、野味或者奶油风味的葡萄酒搭配，其结果可能很成功。但成功与否并不取决于风味是否互相搭配，而是取决于食物的结构成分（糖、油/脂肪、盐等）与酒的结构成分（糖、酒精、酸、单宁等）之间的相互作用 。如果结构成分能够搭配成功，那么风味的搭配或者对比能够带来更多的乐趣，但如果结构成分搭配失败，那么餐酒的搭配也不会成功。

Q：中餐较于西餐，口感更丰富，如何去搭配葡萄酒？

A：中国菜有其特殊的复杂性，通常甜、咸、鲜等口感融合在一起，味蕾得到充分的满足。而且中国人喝酒讲究气氛，提倡个性化搭配，西方的餐酒搭配规则可能就不适用。所以对于中餐，我们更提倡的是饮食文化——“享受”葡萄酒，享受畅快的氛围。

餐酒对对碰

“杀猪菜”拼盘

法国家庭风格的前菜，顾名思义，拼盘里有整猪腌制14天的古法火腿、低温慢煮的禽肉猪肉香肠、晶莹剔透的五香肉冻，并伴有香料粉、开心果仁等。

配酒：

作为咸咸的开胃小菜，选用高酸度的开胃酒最为默契，高酸度的酒中和了肉质的腥味，清爽感把肉香的味道带出来。盐不仅能让食物的风味流光溢彩，它也能中和葡萄的酸，并释放出葡萄酒中的水果风味。

红葡萄酒烩牛舌：

牛舌和胡萝卜在红酒中炖煮，炖到酥烂。上桌后牛舌已充满红酒香，胡萝卜吸收了酒和牛舌的双重香气。 牛舌味道浓郁，肉质感强，丰富的蛋白质带着浓郁的酱汁与味蕾碰撞，堪为极品。

配酒：

选用果味多一些，口感较柔和的有机葡萄酒搭配。有机葡萄酒生长环境自然，阳光充足，完全原生态无酵母，纯粹自然发酵，喝起来自然、优雅，充满殷桃和草莓的香味，具有独特的香气。

法国苹果挞：

美味一餐以甜品收尾，是最圆满的。苹果挞烘烤后收干了水分，留下果香，再加以大量的坚果和酸奶油，酸味和甜味充分融合，让味蕾得到了很大的满足。

配酒：

干邑是由葡萄蒸馏的，蒸馏出来的酒淡雅无味，放在橡木桶里是真正风味变化的过程。甜品搭配干邑，干邑中的高酒精度会穿过甜品的粘性，包裹口腔，留下一种富于魅力的水果风味的幸福混合。

鹿肉塔塔：

对于粗狂、风味浓重的新西兰野生红鹿臀肉，纤维组织因奔跑运动而富有嚼劲，口感接近牛肉。顶层的蛋黄，由于前期浸泡在黄油和松露中，中和了鹿肉腥味，丰富了野味口感的层次。

配酒：

野味中的腥味，可以用高酸清爽型來中和，单宁有了绝佳的机会。菜肴中的蛋白质能够快速软化单宁，并释放出葡萄酒中的水果风味，使食物的质感和美酒甘甜达到绝佳效果。

澳洲M3黑牛肉：

选用澳洲 M 3 肉眼牛排，很符合法式小酒馆风格的餐酒搭配需求，并且在牛排处理上下了功夫，餐厅有排酸设备，通常牛排会经过 31 天的干式熟成，让多余的血水排出，使肉质更紧实，风味更浓郁。搭配春季时令芦笋、干番茄、芝士、黑松露和蘑菇，丰富了牛肉的层次感，也中和了牛肉的油腻。

配酒：

吃肉的时候，有大量的肉汁刺激唾液分泌，需要一款有力量感的、口感浓郁的葡萄酒与之匹配，选用有烟熏风味的葡萄酒，即是浓酒配红肉的最基本配对原则。

卡慕皇冠干邑

以国王之名加冕当代精英男士

镌写着19世纪荣耀传奇的国王之邑——卡慕皇冠干邑，以革新精神加冕授勋当代精英男士，鼓舞优雅果敢的男性魅力。传承150余年独一无二的酿造技术与调配工艺，使之成为一款令人无法抗拒的颠覆性佳酿。

渊源 - 源自1863， 经典成就国王之邑

19世纪的法国，卡慕干邑创始人让·巴狄斯特·卡慕为了酿造心目中的顶级干邑，决定成立一个由生产者组成的合作社La Grande Marque。在那个还没有统一干邑年份标示的年代，干邑酒庄通常把自己最引以自豪的调配干邑冠以品牌全称，来表示对其的认可和骄傲。于是，一款蕴含品牌精神的卡慕皇冠G.M.C干邑耀然面世，一经推出即深受王公贵族的欣赏。

新生 - 不断革新，诠释卓尔不群的当代魅力

为了纪念卡慕家族150周年，家族第五代传人西里尔·卡慕先生决定重塑这款来自十九世纪的标志性生命之水，于是一款全新的卡慕皇冠应运而生。在尊重传统的同时，西里尔·卡慕则赋予这款干邑颠覆性的现代华服，为其“金冠加冕”：金色皇冠外形瓶盖彰显庄严王者品格；极具张力与刚毅轮廓的瓶身线条尽显男性魅力。于口感上，卡慕皇冠也在传承与革新之间构建出精妙平衡。轻抿一口，浓厚圆润，鲜明的花香果香淋漓释放着清新芬芳，激发当代精英男士追寻自由自我的随性心绪。

品鉴

1. 色泽：琥珀色的酒液透过酒瓶呈现出精致光晕。

2. 香气：丰满，有矿物特性，微妙的辛香味，充满活力。

3. 口感：完整、微妙、平衡。水果的甜味与干型口感的酸味完美平衡出了柠檬派的味道。