苗连贵

洪山菜薹，是菜中珍品，历来以武昌洪山宝通寺钟声所及范围的出产为正宗。洪山菜薹对环境要求严苛，大约就只能长在这一带，倘或移栽别处，无论口感、味道、色泽皆差一大截，史志云：“距城三十里则变色矣，洵别种也。”正是此意。即使把洪山附近的土壤移去也不行。当年民国总统黎元洪，用火车运了一车皮土到京城试栽，结果，长得茎不成茎、叶不成叶，非菜非薹四不像。正因为此，洪山菜薹始终保持自身的品格不变，否则随处都可将就，岂不成了白菜！

菜薹秋植冬撷，至次年二三月间罢园，以打霜后的品质最好。菜薹喜低温，天气愈寒，生长愈盛，大雪后抽薹出的花茎，色泽最深，表皮似有一层蜡质，指甲划过，会留有划痕。这时候的菜薹，紫干亭亭，黄花灿灿（实际应是花苞苞，花盛極时，茎干已老，就不好吃了），清人王景彝《琳斋诗稿》有句：“紫干经霜脆，黄花带雪娇。”民间则有“梅兰竹菊经霜脆，不及菜薹雪后娇。”将菜薹与四君子并称，甚至更高看一眼，足见其品格之不同凡俗。故而菜薹又有“雪里娇”之称。

菜薹还有一可爱习性：勤于分蘖发棵，霜降前后摘头道薹，腊月间可收二道薹（此时的最好），此后一直长到正月十五过后，它是摘了又长，越摘越多，一次种植，多次收获——没有哪种菜蔬如菜薹这般对人慷慨。

菜薹脆嫩，一掐就断，就是生吃，也脆嫩鲜甜，无菜腥味。做菜清炒即佳，若配以腊肉，更上层楼。腊肉炒菜薹，本地家喻户晓的名菜。我妻炒得一手好菜薹：选用长不逾尺，一指粗细，茎头黄花乍开或含苞欲放的，手掐成段，洗净，然后把锅放在旺火上，先煎以姜末，再放腊肉少许，煸熟，菜薹入锅，急火快炒，锅里滴沥一点醋，出锅。夹一筷尝尝，清腴爽口，鲜香脆嫩！

洪山菜薹味美，但产量极少，因为地少。史志云：“塔影钟声映紫菘”，日头照到洪山宝塔的塔影所及的区域，称为“塔影田”，只有区区2亩；在宝塔周遭还有零星的4亩地，称为“钟声地”，二者总共6亩，原是寺庙的自养田，现为洪山菜薹的核心产区。此外，凡是能听见钟声的地方所植，皆可称为洪山菜薹，但离钟声愈远，品质俞次。

不断有人探索将之外迁。近年湘、赣皆有种植，远及苏、皖，不过所种只能称为菜薹，而不是洪山菜薹。据说，在鄂西五峰种的，已接近洪山菜薹，但吃过的人说，味道参差相似而已。要吃菜薹的正宗口味，仍须采自它的原生地。

洪山菜薹何以只能生长在宝通寺本土一带？有人戏谑这里“地气”好：佛国圣地，晨钟暮鼓，禅意氤氲，万物葱茏，生生不灭——实乃这里的水土，气候，阳光适宜。据专家分析，这里北有洪山，阻隔风寒；南有南湖，气候温暖湿润；土壤是灰潮土，高钙，高钾；先前这一带山丘，泉眼众多，以泉水浇灌，吸收微量元素。“塔影”“钟声”，得天独厚，正是菜薹生长的福地。

冬令时节，无论酒筵、家宴，桌上一盘菜薹不可或缺，别的菜或有所剩，炒得油嫩鲜香的菜薹绝对一扫而光。