李桂林 徐超然

信阳职业技术学院 河南省信阳市 464000

亚硝酸盐中毒的原因分析及健康教育

李桂林 徐超然

信阳职业技术学院 河南省信阳市 464000

介绍亚硝酸盐对人体健康的主要影响、亚硝酸盐中毒的统计数据及生活中的主要来源，从而做好亚硝酸盐中毒的预防及健康教育。

亚硝酸盐；中毒；原因；健康教育

亚硝酸盐是一类白色至淡黄色，呈粉末或颗粒状。亚硝酸盐中毒是误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，如治疗不及时可危及生命。成人一次性食用超过0.2 g即可引起中毒症状，3 g为致死量。本文就亚硝酸盐常见中毒因素及健康教育综述如下。

1 对人体健康的影响

1.1 毒性作用

亚硝酸盐摄入过量，血液中正常的血红蛋白氧化为失去携氧能力的高铁血红蛋白，同时阻碍正常血红蛋白释放氧，造成机体组织缺氧，严重可致死。亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用，如头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、口唇指甲及全身皮肤粘膜发绀等, 严重者会出现意识模糊、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡[1]。

1.2 与癌症的关系

亚硝酸盐在胃内可转变为亚硝酸再分解出NO而引起胃肠刺激症状[2]。而同时，亚硝酸及不稳定，易分解产生亚硝基，亚硝基在胃内可与胺类物质化合成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质。且有研究认为肿瘤生长和恶性表型转化是亚硝酸盐呼吸的结果，亚硝酸盐可能不是一种致癌剂，而是一种促癌剂[3]。

1.3 致畸作用

研究表明,五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内, 造成婴儿机体组织缺氧, 皮肤、黏膜出现青紫斑, 即“肠源性青紫症”[4]。且亚硝胺能够透过胎盘进入胎儿体内,对胎儿有致畸作用[5]。Mayne等[6]也认为孕妇亚硝酸盐暴露可以导致后代胶质瘤发病率增加。

2 数据统计

通过查阅2006年～2016年中国期刊全文数据库（CN-KI）的相关文献资料进行统计分析，关键词设定为“亚硝酸盐”和“食物中毒”，共检索到关于亚硝酸盐食物中毒的文献4606篇。此外，郑建成等[7]的数据分析显示2000年～2014年化学性食物中毒事件中，引起食物中毒事件前5位的致病因子中，亚硝酸盐182 起，占21.36%。因此应积极找出亚硝酸盐的中毒原因从而正确预防。

3 原因分析

3.1 作为食品添加剂使用超标

亚硝酸盐是食品添加剂中护色剂又称发色剂的一种，其分解产生的亚硝基与肌红蛋白反应生成稳定、鲜艳、亮红色的亚硝化肌红蛋白，从而使肉制品保持鲜艳色泽。同时，亚硝酸盐可防止肉毒梭状芽胞杆菌的产生，某种意义上可提高食用肉制品的安全性[8]。若商家在食品加工工艺中一味追求产品的色泽口感及经济收益而过量使用亚硝酸盐，则可能给消费者带来如上文所述的机体伤害。

3.2 摄入富含亚硝酸盐的食物

（1）农作物生长期间，如操作人员在农作物收获前施用氮肥致使过量硝酸盐积累，一旦遇有利于还原菌的生长环境，可促使硝酸盐还原为亚硝酸盐，富含亚硝酸盐的农作物进入消费者餐桌，则可能导致食用者体内亚硝酸盐过度蓄积。

（2）贮存时间过长的腐烂蔬菜及放置过久的剩菜，如青菜、小白菜、菠菜等叶菜类含有较多硝酸盐，在硝酸盐还原菌的作用下可转化为亚硝酸盐。如林周孟等人[9]通过对比试验结果显示，生大白菜存放24、48、72、96h，其中亚硝酸盐的含量显著高于存放时间小于1h时的含量。

（3）蔬菜在腌制2～4天后亚硝酸盐含量增高，7～8天达到最高，9天以后逐渐下降。若所用食盐中氯化钠的浓度在15%以下，初腌制的蔬菜中亚硝酸盐含量更高。李美茹等人[10]选择具有代表性的蔬菜，研究不同处理条件对于亚硝酸盐含量的影响，结果显示，经腌制处理的黄瓜中亚硝酸盐的含量高于冷藏、浸泡、漂洗、漂烫等工艺，且腌制过程中，其含量升高达一定峰值后有缓慢下降趋势，同时，由于峰值出现的时间比采用高浓度食盐腌制的早。

3.3 误食

由于外观及口感相似，可能会因误将亚硝酸盐当作食盐使用而引起急性中毒。

4 健康教育

为了尽量降低亚硝酸盐中毒在的发生几率，应注意以下几点：种植蔬菜时，应适时适量施用含氮肥料，并大力提倡开展生态农业，多施用有机肥而少施化肥。消费者购买蔬菜后应妥善保存，尽早食用，不吃存放过久、变质腐烂的蔬菜；并按照个人及家庭食用量适度烹制蔬菜，尽量做到不吃隔夜的剩蔬菜。尽量少摄入腌制、熏制的肉类及罐头食品，家庭日常腌制的蔬菜至少在15天以上方可食用。同时应妥善保管亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱面而误食中毒。肉制品加工腌制时所用的硝酸盐、亚硝酸盐或含有其成分的添加剂，应严格遵照国家卫生标准规定，不可超标。

[1]田颖,贾晨光,张培霞.亚硝酸盐中毒及其预防措施[J].职业与健康,2006,22(10)：758-759.

[2]席宏魏,崔瑜,孙宝全.急性亚硝酸盐中毒抢救28例分析[J].中国误诊医学,2002(02)：615．

[3]皇甫超申,许靖华,秦明周,马同森.亚硝酸盐与癌的关系[J].河南大学学报(自然科学版),2009,39(01)：35-41.

[4]赵建春.亚硝酸盐食物中毒的预防综述[J].科技信息,2007(07)：50-51.

[5]王志宏,薛建斌,平晓丽,张桂荣.陈皮膳食纤维对亚硝酸盐的吸附作用[J].中国实验方剂学杂志,2012(08)：92-95.

[6]Mayne ST,Risch HA,Dubrow R,et al.Nutrient intake and risk of subtypes of esophageal and gastric cancer[J].Cancer Epidemiol Biomarkers Prev,2001,10(10)：1055-1062.

[7]郑建成,王育兵,杨凯.食物中毒致病因素的文献分析[J].职业与健康,2015,31(23)：3236-3239.

[8]余淑军．进食被亚硝酸盐污染食品引起中毒流行病学调查报告[J].当代医学,2013,19(18)：159-160．

[9]林周孟,吴叶仙,李建勇,何春拉,黄燕华,金寒结,曾育富,莫亚朝,卢晓翠.存放时间及存放温度对蔬菜亚硝酸盐含量的影响[J].职业与健康,2008,24(24)：2676-2678.

[10]李美茹,张光民,康素月.不同处理条件对蔬菜亚硝酸盐含量的影响[J].北方园艺,2008(07)：20-23.