张哲

酸甜苦辣咸，人间五味，其中这辣味多数是来源于辣椒的贡献。据考古学家估计，早在公元前5000年，玛雅人就开始食用辣椒了，可以说辣椒是人类最早种植的农作物之一。但实际上，辣并不是一种味道，而是一种灼痛感。在现代饮食中，辣椒的地位更是举足轻重，很多人享受这种痛感，很多人更是嗜辣如命，乐在其中。

辣椒的辣来自于辣椒素分子，辣椒素是一种类似于蜡的物质，在水里的溶解度很低，容易溶于油和酒精。辣椒素会刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引发一种痛觉和热觉，这种信息传递到大脑，就被解读为辣的“味道”。但从生理层面上来讲，所谓“辣味”，其实与舌头上的味蕾接收到的味觉无关。

辣椒是一个极其庞大的家族，世界各地辣椒的品种不计其数，它们究竟有多少成员，没有人知道，因为总有人不断地培育出辣椒新品种，诸如黑色匈牙利辣椒、迷你巧克力辣椒、布埃纳混血姑娘辣椒等等。经过人工培育，辣椒的颜色也由天然单一的红色变得五彩纷呈，有白色、橙色、绿色、黄色、紫色等。通常，红色的比绿色的辣，绿色的比紫色、黄色和黑色的辣，这是因为辣椒在成熟时会变成红色，辣味最强。辣椒的辣味更是五花八门，吃起来各有一番滋味。有的辣椒一咬就辣，有的是咽下去才觉得辣，有的吃后满嘴都辣；有的辣前舌，有的辣喉咙；有的闻起来辣、吃起来更辣，还有的在几米远的地方就能辣得呛。

为了有一个统一的衡量标准，人们用斯科维尔单位（SHU）来表示辣椒的辣度。1912年，美国科学家韦伯·斯科维尔第一次制定了评判辣椒辣度的单位：当辣椒成熟后，采其果实干燥，磨成粉末，然后测试其辣椒素水平。所以这个辣度标准被命名为斯科维尔单位。

平时我们食用的辣椒，只有几百至几千SHU。但作为辣椒中的“王者”，印度鬼椒和特立尼达蝎子辣椒最为引人注目。印度鬼椒盛产于印度东北部的阿萨姆邦，叫这么个恐怖的名字，不是因为辣椒果实上有什么鬼脸花纹，也不是因为长相丑得鬼见愁，而是因为辣得吓人。在2007年的《吉尼斯世界纪录大全》中，印度鬼椒被确认为世界最辣的辣椒，实验得出其最高辣度为1 041 427SHU。只要一小块鬼椒（2～3厘米），放入嘴中咀嚼，2秒钟后你会立刻有种燃烧的感覺，嘴唇也麻了，脸也红了，这样的感觉可以持续6～7分钟，要是不能吃辣的人，甚至会导致胃部不适。若是将整个辣椒一口气吃下，那更是奇辣无比。

而超越印度鬼椒成为目前世界第一辣的是特立尼达蝎子辣椒，该品种于2011年被培育成熟，其辣度已超过了200万SHU，只要一小块就让人觉得嘴巴瞬间辣感至疼。在用特立尼达蝎子辣椒制作辣酱时，甚至需要穿戴防护服和工业防毒面具，以防范辣椒在烹煮过程中冒出的辣烟。

很多人在处理辣椒时，经常会出现辣到手的情况。由于80%的辣椒素存在于辣椒籽及旁边的白色脉络上，所以处理辣椒时戴手套是一种很好的防范措施。

每一个勇于吃辣的“吃货”，都有被“辣到”的惨痛经历。因为辣椒素并不溶于水，所以水并不是“解辣”的好办法，那用什么方法可以缓解辣味呢？

这个问题还真有科学家研究过。比如，尽管水不能解辣，但是用冰水漱口却可以缓解辣椒引起的灼热感。效果较好的解辣武器当属冰的全脂牛奶，因为牛奶中的酪蛋白是很好的乳化剂，可以很有效地把辣椒素包裹起来带走。另外，尽管理论上还可以用浓度20%以上的酒精来解辣，不过这个浓度的酒精已经相当于是低度白酒了，用作解辣似乎有点得不偿失了，但如果是辣到手后用来擦洗倒不失为是一个处理的好方法。