钱建亚

榴莲、纳豆、臭奶酪、臭豆腐等食物臭味独特，也因此获得两面评价。同样的臭味，有人觉得芳香无比，闻之垂涎欲滴；有人却嗤之以鼻，直呼臭气熏天。臭味食物的臭味从何而来，与营养价值是否相关？

五味调和百味香的传统美食深受人们喜爱，但不同的人对吃的要求和感受不同，多数人喜欢香的，但也不乏逐“臭”之人。

“臭食”（臭味食物）可以分为两类，一类天然，一类人工。天然“臭食”如榴莲、白果，其臭味与生俱来；人工“臭食”如臭豆腐、臭鳜鱼，最初无意为之，后来人们发现其臭味独特，便人为做臭，并扩大臭味产品范围。

用臭味“先声夺人”

食品有很多化学成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，这些也是食物的营养成分。而食品的风味主要由蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢产生。空气中的微生物和氧气，以及太阳的光和温度使大分子的蛋白质、脂肪和碳水化合物分裂降解成基本的组成单元物质，并进一步转化为各种小分子的挥发性风味物质，如氨、胺、醛、吲哚、硫化氢、苯酚、醇、有机酸、酮等。因为不同的食物“吸引”的微生物类别不同，产生的风味物质就有所差异，所以蛋白质类食品发臭，淀粉质类食品发酸。蛋白质丰富的食物被微生物分解之后，会产生有臭味和腥味的小分子，如氨气（皮蛋的刺激气味含有氨气）和硫化氢（臭鸡蛋的主要臭味来源是硫化氢）。

用营养“更进一步”

从表面上来看，臭味食物的营养更好，因为其蛋白质含量丰富。……