食品安全问题一直是大家关心、关注的热点，为了帮助大家更全面地了解、更科学地对待食品安全问题，本刊特邀上海市食品学会食品安全专业委员会主任马志英主笔，解食品之“毒”，释安全之疑。

“老马解毒”开篇语：

万物皆有“毒” 关键在剂量

马志英

专家简介

马志英 上海市食品研究所技术总监，教授级高级工程师，上海市食品学会食品安全专业委员会主任，上海市食品协会专家委员会主任。长期从事食品生化、食品工艺和食品安全领域的科研工作，主持完成十多项国家和省部级重大科研项目。

当今的食品安全问题无疑是公众极其关注的热点话题。不断发生的食品安全事件，使人们疑虑：“今天我们吃的食品还安全吗？”

说到“解毒”，其实是借词，实义为解释食品安全领域中存在的一些问题，“毒”指的是“危害”。实际上，食品中的危害风险是无法完全消除的，我们日常生活中没有绝对安全的食品。

是药三分毒，饮食一分害

对应俗话“是药三分毒”，可谓“饮食一分害”。这里所谓的“害”是广义的“危害”，有食物中天然存在的危害，如“蕈毒素”“河豚鱼毒素”“青皮红肉鱼组胺”等各种生物毒素和过敏原；有在食品生产加工中人为带来的危害，尤其是为牟利而有意加入的危害物；也有人为控制不严而无意带来的危害，尤其是微生物危害。

至于是一分害，还是几分害，要看实际情况和客观数据：我国食品质量抽查合格率2005年仅为80.1%，2015年提高到96.8%。过去十年的平均不合格率在10%左右。……