符琼++周婵媛++陈致印

摘要 选取高纯度大豆异黄酮和纯牛奶为主要原料，以大豆异黄酮添加量、甜味剂添加量、发酵剂添加量、发酵温度为单因素，进行正交试验制备大豆异黄酮酸奶，通过感官评价得出试验结果并用模糊综合评判法分析，以获得最佳工艺配比。结果表明：在大豆异黄酮0.075%、甜味剂10%、发酵剂0.2%、发酵温度44 ℃的工艺条件下，酸奶得分最高，为85.3分。

关键词 大豆异黄酮；酸奶；工艺配比；模糊综合评判

中图分类号 TS252.54 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）02-0253-02

大豆异黄酮是一种植物雌性激素，Lu等[1]发现，大豆异黄酮能预防妇女更年期综合征、乳腺癌，具有抗氧化、美容、延缓衰老等功效。酸奶作为一种优质食品，除了含有丰富的蛋白质、矿物质等营养成分外，还具有调节肠道菌群、促进营养吸收的功能，但对于大多数消费者——女性来说，其缺少了抗氧化美容的功效。因此，本试验尝试在酸奶中添加大豆异黄酮，以达到酸奶调节雌性激素、增加美容效果的功能，并用模糊综合评价法对其质量进行评估。现将试验结果总结如下。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料。25 mL纯牛奶（内蒙古伊利实业集团股份有限公司生产）；甜味剂、大豆异黄酮（陕西慈缘生物技术有限公司生产）；混合菌种（安琪酵母有限公司生产）。

1.1.2 主要仪器。HH-8数显恒温水浴锅（江苏省荣华仪器制造有限公司生产）；BG-160电热恒温培养箱（上海博讯实业有限公司生产）；DZF-6050真空干燥箱（上海百典仪器设备有限公司生产）。

1.2 试验设计

进行单因素试验，研究其对大豆异黄酮酸奶品质的影响。……