摘 要：植物果实香味是衡量果实品质的一个重要特征，也是吸引顾客购买的一种重要指标，随着人民生活水平的提高，对果实品质的要求也越来越高，如何提高果实香味品质已成为植物栽培工作者的重要任務之一。本文综述了植物果实的挥发性成份，以期为阐明果实香味的合成机制及其影响因素提供理论依据。

关键词：果实香味；合成机制；影响因素；综述

中图分类号：S601 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170133045

植物果实香味是衡量果实品质的一个重要特征，也是吸引顾客购买的一种重要指标，随着人民生活水平的提高，对果实品质的要求也越来越高，如何提高果实香味品质已成为植物栽培工作者的重要任务之一。本文综述了植物果实的挥发性成份，以期为阐明果实香味的合成机制及其影响因素提供理论依据。

1 植物果实香味分析

果实质量由很多因素组成，如颜色、香味、营养、甜度等，植物所释放出挥发性气体，取决于它们的种类和所受的环境。作为一种重要的果实特征，香味很大程度上决定了植物果实受欢迎的程度。尽管不同的果实香味特质不同，但主要的香味物质通常包括氨基酸衍生的物质，脂类衍生的物质，酚类衍生物及单萜、倍萜等[1]；果实品种不同，所含香味物质不同。

苹果中报道的挥发性物质超过300多种[2]，不同品种所释放的挥发性物质的数量、浓度及种类均不相同[3]，酯类为苹果释放出的最大部分物质，被认为是区分品种的重要物质[4]。……