赵 丹,韩清华,周海军,万丽娜,宋健宇,谢 安

(中国农业机械化科学研究院,北京 100083)

菌菇汤冻调味料制备与工艺优化

赵 丹,韩清华*,周海军,万丽娜,宋健宇,谢 安

(中国农业机械化科学研究院,北京 100083)

本文选用野生白牛肝菌和鸡枞菌作为原料制备一种菌菇汤冻调味料,为使其获得较佳的产品品质,且最大程度保留原材料的营养成分,本研究通过不同实验方法来优化调味料的制备工艺。实验以感官评价和质构分析为检测指标,通过单因素和正交实验设计优化菌菇汤冻调味料的凝胶效果,然后以感官评分、蛋白质溶出率和多糖溶出率为指标,对菌菇汤冻调味料的主要工艺参数进行优化。结果表明,菌菇汤冻调味料的最优工艺条件为:卡拉胶/魔芋胶配比2∶8,复合凝胶剂添加量5%,食盐添加量2.5%,菌菇配比(白牛肝菌∶鸡枞菌)3∶1,菌菇添加量5%,菌菇粒度120目,煮制时间12 min。按此工艺条件制得的样品感官品质好,而且原料中多糖和蛋白的损失最少。

菌菇,调味料,多糖溶出率,蛋白质溶出率,正交实验

如今,传统的单一调味料已很难满足当前消费者的需要。随着人们健康意识的逐渐加强,具有一定功能特性的方便型复合调味料越来越受到关注[1]。

食用菌菇因含有高蛋白和低脂肪被公认为“保健食品”。同时,多糖也是菌菇中的重要功效成分,具有缓解体力疲劳、增强免疫力、辅助降血糖等功能特性[2-3]。大多菌菇都具有浓郁、独特的香味,这是因为菌菇中含有丰富的挥发性风味成分、多种氨基酸以及不饱和脂肪酸[4-5]。……