刘清霞,林伟锋,陈 中

(华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510641)

嗜热链球菌在脱脂乳中发酵特性的研究

刘清霞,林伟锋,陈 中*

(华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510641)

本文主要探讨了5株不同嗜热链球菌菌株(ST、ST1、ST5、ST7、ST9)在脱脂乳中发酵8 h和24 h的产酸和产粘情况的对比,并从中选出两株相差较大的菌株ST5和ST9,研究其在发酵过程中的pH、滴定酸度、氨基酸态氮和粘度的变化规律。5株嗜热链球菌中,产酸能力大小顺序为:ST5>ST，ST7>ST1>ST9,产粘能力大小顺序为:ST5>ST7>ST>ST1>ST9。其中,ST5发酵乳的酸度和粘度最大,ST9则相反。对两种菌株进一步研究中发现,在不同的发酵时间,ST5的产酸能力和产粘能力均较强,其对应的发酵乳还原糖和总糖含量较低,且二者发酵乳的粘度变化均呈抛物线型,但是ST9菌株对蛋白质的降解能力大于ST5。研究发现,不同嗜热链球菌菌株在脱脂乳中的发酵特性具有差异性,且随发酵时间的增加而变化。

嗜热链球菌,发酵,脱脂乳,粘度

酸奶中常用的发酵剂是嗜热链球菌常和保加利亚乳杆菌的混合物,其中嗜热链球菌属于链球菌属,可以利用乳糖同型发酵生成乳酸的兼性厌氧的革兰氏阳性菌。近些年,对酸奶发酵剂的研究发现,在发酵初期,主要是嗜热链球菌产酸,缩短产品的发酵周期,同时可在乳制品中产生荚膜和黏性物质,增加发酵制品的黏度,改善质地[1]。嗜热链球菌对发酵制品黏度的影响主要体现在部分菌株可以产生胞外多糖(EPS)增加发酵乳的粘稠度[2]。胞外多糖多聚物……