姜依何，卢 翠，吴 丹，严雨婷，朱 旗

（湖南农业大学茶学系，湖南 长沙 410128）

湖南黑茶品质与主要产品拼配

姜依何，卢 翠，吴 丹，严雨婷，朱 旗

（湖南农业大学茶学系，湖南 长沙 410128）

黑茶是六大茶类之一，具有独特的品质特征，其成品茶的品质形成与拼配关系密切。论述了黑毛茶的品质特征、级别划分、成品黑茶的拼配目的与方法；介绍了湖南主要黑茶产品的拼配要求，以期为黑茶产品开发和拼配技术的发展提供参考。

湖南黑茶；拼配；品质

黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的茶类，主要产在四川、云南、湖南、湖北和广西等地。湖南黑茶花色品种有：花砖、千两茶、茯砖、黑砖、贡尖、天尖和生尖[1]。黑茶的加工为初加工和精加工。黑茶初加工主要为四道工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥，黑毛茶的品质特征在初加工中形成[2]。特别是渥堆是黑茶品质形成最为关键的工序，在渥堆过程中茶叶叶肉中的内含物质发生了复杂的化学反应从而产生黑茶的特有的色香味[3]。黑茶精加工主要为五道工序：筛分、切轧、风选、拣剔、干燥，而后进行拼配[4]。黑毛茶按照行业标准经精加工后制成各种黑茶成品，而黑毛茶的定级与拼配是影响成茶品质的重要一环。茶产区差异、品种差异、加工工艺差异均会影响黑毛茶的口感及内含物质的稳定性，黑茶拼配目的在于调剂品质、保证成品的质量，注重的是黑茶内含物质的优势互补[5]。笔者综述了黑茶的拼配原则，精加工工艺等研究成果旨在为黑茶拼配技术的发展提供参考。

1 黑毛茶品质要素

过去黑毛茶的原料要粗老于绿茶，现在有的黑毛茶原料类似于粗老绿茶，但由于加工方式的不同，内质色香味是完全不同于绿茶的，这主要是在渥堆过程中形成的[6]。研究表明，黑茶渥堆的实质，是以微生物活动为中心，微生物及其胞外酶催化作用为主，湿热作用为辅，使茶的内含物质发生极为复杂的变化，塑造了黑茶特殊的品质风味[7-8]。

黑毛茶色泽是由鲜叶的色素及色素的原物质经过氧化、分解、转化、聚合而成。在黑毛茶初加工中，渥堆步骤是脂溶性色素降解最多的阶段[9]。渥堆结束后，茶叶中的叶绿素a和叶绿素b几乎消失，因此绿色消失；而鲜叶中黄色的类胡萝卜素和深黄色的叶黄素则留存得较多，因此黑茶加工过程中绿色逐渐消退，黄褐色表现出来，这些色素物质最终形成了黑茶黄褐或黑褐色的干茶色泽和叶底色泽[1,11]。

黑茶外形主要与成品茶种类和加工工艺有关。黑茶外形因种类、加工方式等因素的不同有各种黑茶产品（如天尖、茯砖等），由于品质不同，在销售中的价格、定位也完全不同[12]。

黑茶香气主要来自三个方面：一是茶叶内含芳香物质的转化、异构、降解、聚合形成的黑茶基本茶香；二是来自微生物及其分泌的胞外酶，在渥堆中间使各底物发生反应而产生的风味香气；三是干燥过程中产生及吸附的特殊香气[12]。黑毛茶初加工中微生物通过代谢来释放胞外酶使单萜烯配糖体发生水解，形成具有一定花香的单萜烯醇化合物，这会促进黑茶香气形成。在黑毛茶干燥过程中，如果采用松木烘焙，会产生一种较重的松烟香[9]。

黑茶滋味是以黄烷醇为主要组成成分的一种复杂的呈多味的综合体[13]。这个综合体中3种主要物质——儿茶素呈涩味、氨基酸呈鲜爽味、咖啡碱呈苦味。各种呈味物质间相互作用，使得黑茶滋味无木质味粗青感，醇中微涩，苦中回甜[14]。在渥堆过程中，适当紧筑茶堆，由揉捻的剩余热度和微生物生物热共同作用，维持一定的氧气供应，湿度一般维持在95%～100%，温度一般维持在约40℃。在此环境的湿热作用下苦涩、浓强型滋味成分（如酯型儿茶素）被氧化降解，与此同时醇和型滋味成分（如简单儿茶素、没食子酸）增加[15-16]。

拼配是黑茶加工中不可缺少的一个步骤，既可以增强茶叶品质，增加成茶类型的多样化，满足普罗大众的各式需求，还可以降低生产成本，提高企业经济效益[17]。成品黑茶由黑毛茶经过精制，根据成品要求标准拼配而成。黑毛茶来源不同各有特色，不同的茶树品种、不同的季节采摘的茶叶、同一季节不同时期等，也会有不一样的外质内质表现[18]。因此在拼配成品黑茶之前，需要进行黑毛茶品质调剂，即合理拼配不同老嫩、不同季节、不同产区的黑毛茶。

2 黑毛茶的分级

黑毛茶原料为茶树鲜叶，制造过程分为杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥这五大工序。不同等级的鲜叶加工成不同等级的毛茶[19]。因为原料的老嫩度以及加工过程的因素影响将其分为四级十六等。一般来说较高等级的黑毛茶原料叶身壮实、条索紧结有锋苗、嫩度好、中段茶多，较低等级的黑毛茶则叶身轻飘、条索松散、嫩度差、中段茶少[20]。

一级黑毛茶原料以一芽3～4叶为主，干茶条索圆直，肥壮尚紧实，色泽黑润，香味醇和带松烟香味。茶汤橙黄，滋味醇和尚浓，叶底黄褐软均。通常可作天尖的主体原料、贡尖的拼配原料，或者压制较高档的砖茶。二级黑毛茶原料以一芽4～5叶为主，干茶条索粗壮扎实。色泽黑褐微润，茶汤橙黄微亮，滋味醇和。通常可作贡尖主体原料、生尖的拼配原料，或者压制中高档的砖茶。三级黑毛茶原料以一芽5～6叶为主，干茶呈泥鳅条状，色泽尚黑褐，茶汤橙黄稍深微亮，滋味醇和，叶底黄褐。通常作为贡尖原料、生尖拼配原料，或者压制中高档的砖茶[21]。四级黑毛茶原料以对夹叶新梢为主，干茶色泽深黄，汤色橙黄泛红，醇和中带涩。通常可作为花砖、茯砖、黑砖等砖茶的原料，也可作为砖茶的包心原料。同等级的各筛号黑毛茶，在品质上也会有些许的不同。

3 黑茶成品茶拼配

3.1 黑茶产品的拼配标准

湖南黑茶主要产品拼配和品质特征如下：

天尖的主拼原料为一级黑毛茶，同时拼入少许二级提升的黑毛茶。天尖嫩度好，条索紧结，较圆直，色泽黑润，汤色橙黄，滋味醇厚，香气纯和带松烟香，叶底黄褐。

贡尖的主拼原料为二级黑毛茶，同时拼入少许一级下降或三级提升的黑毛茶。贡尖外形色泽尚黑润，条索粗壮，香味纯正带松烟香。

生尖的原料为较粗老的片状含梗量大的黑毛茶。生尖含大量折片，色泽较为花杂，汤色偏暗，滋味平淡，叶底黑褐[22]。

黑砖茶现主要为中高档次的特质黑砖和低档次的普通黑砖。黑砖为砖片形，外形平整且印花清晰，薄厚均匀，色泽黑褐，无白霉、黑霉、青霉等霉菌。砖的长宽高为别为350、180和33 mm，砖重均为2 kg。香气醇正或带松烟香，汤色橙黄或橙红，滋味醇和或微涩[23]。黑砖茶的国家标准（GB/T9833.2—2013）中规定其水浸出物含量都不低于21%。

花砖茶原料以黑毛茶三级为全部。花砖外形规格与黑砖茶都一致，只是原料稍优于黑砖。香气纯正或带松烟香，汤色橙黄或红黄，滋味醇和。花砖茶的国家标准(GB/T9833.1—2013)中规定其水浸出物含量不低于22%。

茯砖茶分为普通茯砖（简称普茯）和特制茯砖（简称特茯），普通茯砖的原料主要为黑毛茶四级，少量拼入三级，特制茯砖原料则全部为黑毛茶三级。茯砖形状平整，棱角分明，薄厚均匀，发花茂盛，特茯呈褐黑色，皆无白霉、红霉、青霉、黑霉等杂菌。砖的长宽高为别为350、185和45 mm，砖重2 kg。普茯与特茯虽然在原料老嫩上有些差异，但在香气滋味上基本相似，均为香气纯正，汤色橙黄，且伴有菌花香[24]。因为特茯原料嫩度稍高，所以滋味要略优于普茯，醇厚或者醇和，而普茯相对滋味较淡，但无粗老苦涩味。普通茯砖水浸出物含量不低于21%，特制茯砖不低于22%[25]。

千两茶（花卷茶）的原料为黑毛茶二级、三级加少量下身茶。千两茶色泽黑褐，呈圆柱形，紧密压制，无蜂巢孔状，茶叶紧结或有金花，香气纯正或带菌花香松烟香。汤色橙黄或橙红。叶底深褐，尚软嫩、尚均匀，叶张比较完整。滋味醇厚，新茶口感略苦涩，5 a以上安化千两茶则达到醇和甜润[26]。湖南省千两茶的地方标准（DB43/389—2008）中规定其水浸出物含量不低于23%。

3.2 拼配的目的与方法

茶叶拼配的目的是在成本最低的情况下使拼配样品达到拼配标准。根据各成茶产品的不同标准要求，确定筛号茶的比例与数量从而进行拼和，使各种品质不同的筛号茶能扬长避短、互相调剂，深化改善品质，尽量展现所选择原料的经济价值，确保成茶产品品质稳定，符合成茶等级要求，保持全年产出的产品外形内质的稳定[27]。拼配的诀窍是“扬长避短，显优隐次，高低平衡”。一般采取的方式是让拼配员挨个对预拼茶样进行取样审评，再依据其经验和该审评结果所得的试拼小样，进一步微调，最终确定成品拼配方案。

常用的拼配参照样有3种：标准样，参考样，贸易样。标准样为国家颁发每5 a更换一次的样品；参考样是依据每个公司的招牌特征，采用当年新茶，在标准样的基础上再修改的样品；贸易样是根据供求两边商定的标准制作的样品[28]。

拼配过程中应依据所选样本敲定基准茶、调剂茶、拼带茶。基准茶的品质一般会稍高于所选标准，数量最多，是所拼配茶的主体，但其并不能完全适应所选标准，会存在一定的缺点和短板，此时就需要调剂。调剂茶的品质略低于所选样本标准，但其拥有基准茶不具有的品质，可将基准茶一些高于标准的方面调低，又可补充基准茶一些品质方面的缺点和短板，进而将成茶的品质改善到大体接近所选标准。拼带茶的品质较差，主要用于调控成本，在达到标准质量的最低前提下尽量减低成本，数量较少。如：条索粗松的捞头，外形短碎的下段茶，条索短秃、弯曲的园身茶，身骨轻飘的轻身茶，净度较差的拣头，付轻身茶等[29]。这些拼带茶的数量，与成茶精制率的高低负相关。有些拼带茶也能有一定影响品质的能力。最后依据参考样或贸易样用基准茶作骨架，接着再拼入调剂茶，使品质基本符合所选样，再适当拼入拼带茶。

3 展 望

黑茶拼配的结果可以在一定程度上均衡一个黑茶成品的优缺点，可以在外形、色泽、香气、滋味等方面根据黑毛茶的特点进行有效调控。例如，一批黑毛茶根据其外形特点可用作天尖原料，如果其汤色偏暗，就可以按一定比例拼入外形稍差但汤色优异显橙黄明亮的黑毛茶。因此，黑茶的拼配过程，既是有效调剂不同黑毛茶的品质差异，使其符合成品黑茶的品质要求，又是需要经验和极其认真的态度才能完成好的工作。在社会不断发展和进步的今天，市场对黑茶的需求不断增加，在扩大市场需求的过程中，可否将其优异品质的其他茶类与黑毛茶结合，通过相互补充进一步提高黑茶的品质，或者减低加工的成本，创造更大的经济收益，也是值得考虑和研究的课题。

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（责任编辑：肖彦资）

TheQualityandMajorProductsBlendingofHunanDarkTea

JIANG Yi-he，LU Cui，WU Dan，YAN Yu-ting，ZHU Qi
（Key Lab of Tea Science of Ministry of Education, College of Horticulture and Landscape, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, PRC）

Dark tea is one of the six major teas with unique quality characteristics, and there is a close relationship between quality formation and blending in the tea. This paper discusses the quality of dark tea, the classification of dark tea quality, the purpose and methods of dark tea blending;and recommends the blending requirements of main dark tea products in Hunan,in order to provide reference for dark tea product development and blending technology improvement.

Hunan dark tea; blending; quality

TS272

A

1006-060X（2017）05-0094-03

10.16498/j.cnki.hnnykx.2017.005.027

2017-03-16

国家自然科学基金（31571802）；湖南省教育厅重点项目（14A066）；湖南省研究生科研创新项目（CX2016B283）

姜依何（1994-），女，贵州贵阳市人，硕士研究生，主要从事茶叶加工与品质化学研究。

朱 旗